论四川牛肉如何改变中国

不会吃辣的自然觉得辣就是一个味道，因为他只吃得出辣味，而能吃辣的人可不会认为只有一个辣味，而是辣味本身和其他味道的配合有着各种各样丰富的变化。这就像夜行性动物往往都是色盲，只会觉得白光的刺眼，却不知道里面有着七彩的美丽。
辣味，有着不同的来源，辣椒、大蒜、生姜、胡椒、山苍子、芥末简直是天壤之别。而辣味和其他味道的配合又有着总总不可思议的变奏，江西人的咸辣、湖南人的酸辣、川渝的麻辣、云贵的香辣我都喜欢，唯独不喜欢赣南和广东的甜辣，记得很久以前，在老干妈之前曾经有个阿香婆，在央视打广告台词挺不错的，好酱是熬出来的，结果拿到手一尝就再也不吃了。
就是辣椒本身，用来烹调也有不同方式，代表着不同的感受，生辣椒、干辣椒、辣椒粉、泡椒、剁椒、油辣椒、辣椒酱各有各的滋味，各有各的使用方式，很少有其他蔬菜和调料有着这么丰富的变化能给人带来这么多不同的感觉，当然前提是要能够吃得住辣。
吃不住辣的人往往说辣味会掩盖掉其他味道，这又是他们想当然的误解而已。辣味能掩盖咸味吗，不会的，倒是咸味一定程度上能够压住辣味，延缓它的爆发。辣味会掩盖酸味吗，不会，辣味和酸味是相得益彰的好伙伴能够让味道更加醇厚。辣味会掩盖住鲜味吗，不会，鲜味总是能够飘在辣味之上，就像夜空里的萤火虫，如果你能吃得住辣，就会发觉辣味和鲜味有着极强的促进作用。辣味和甜味的组合我不喜欢，但是喜欢的人也有，要不然南康辣酱、怪味豆这些东西怎么会成为地方特产。辣味和苦味的组合，这倒是一个比较考验人的组合，一般人很少会品尝，但是在湘菜当中，辣子炒苦瓜、火培小鱼干是湘菜当中出色的下饭小菜。唯一会被辣味埋没的味道就是所谓的清味，这没办法，这两者确实不在一个阵营。但是我要说的是，能够承受住辣味的人能够感觉到更多的变化，更多的组合，更丰富的感觉，毕竟即使不是辣味，其它的味道只要稍微强烈一点就会把清味给破坏掉，严重限制了味道的调和。不象吃辣的人可以有着从原味、微辣、中辣、强辣、极辣、魔鬼辣的不同体验，而参与进来配合的各种味道也可以放开手脚极尽所能。