草饲牛排就低端?

  前言

  在很多人眼里,草饲牛排就是“低端牛排”的代名词:没有汁水、没有脂肪花纹、又硬又柴……

  也正因“草饲牛排”如此不堪,所以它的价格往往要比谷饲牛排低很多,各大线上商超那些一片10元的原切牛排,不用看介绍都知道就是这种草饲牛排。

  而且,很多人印象中,草饲牛排就是用比较差牛种的,安格斯、和牛都是必须谷饲的,不然这么好的牛草饲养出来不好吃,那就浪费了育种的钱了。

  真的是如此吗?

  这一篇,让大家重新认识下草饲牛排。

  牛吃谷子还是吃草?

  当我们在讨论牛是谷饲好吃还是草饲好吃的时候,我们应该回过头想想一个更基础的问题:牛天然是吃草的还是吃谷子的?

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  牛——哺乳纲、偶蹄目、反刍亚目、洞角科、牛亚科动物。

  所谓的反刍就是草食动物为了应对这些多纤维的草料,将经过第一遍咀嚼的草料,经瘤胃逆呕到口中,经再咀嚼和再咽下的一系列动作。

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  也就是说,牛的整套消化系统,包括四个胃,天生就是为了吃草的。

  那为什么到了讨论牛排这,就开始讨论谷饲,甚至按谷饲多少天来谈论牛排质量了呢?

  这是因为,草料是一种高蛋白、低热量的食物,而谷饲相反,是一种低蛋白、高热量的食物,摄入高热量的食物,牛就容易变肥,也就是——容易长出脂肪花纹。

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  更好的脂肪花纹也就意味着更好的卖相,也能卖出更好的价格。

  等等,难道更好的花纹不是意味着更好的口感和风味吗?

  诶!还真不见的。

  所谓的口感,一般指的就是牛排嫩还是不嫩,主要衡量的指标就是剪切力,就是你的牙齿要用多大的力气才能把牛排咬断。

  在《草饲与谷饲安格斯牛瘤胃组织转录水平、DNA甲基化及microRNA表达差异性研究》这篇论文里,对两批纯种的安格斯牛做了对比实验:一批谷饲喂养,一批草饲放养,当他们都达到屠宰体重的时候,谷饲牛养了14个月,草饲牛养了20个月。

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  按以前的认知,是不是草饲,牛龄还大一点,肉要更老一些呢?

  但实际结果是:两者差不多,甚至草饲牛的剪切力还小一点

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  国外也有过类似的研究,在《Effects of a Grass or Grain Diet on the Quality of Three Beef Muscles》这篇论文里,虽然虽然大理石花纹谷饲明显优于草饲:

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  但是剪切力和嫩度均无明显区别。

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  也就是说,在牛种相同情况下,虽然谷饲的脂肪花纹更佳,但是口感上并没有明显差异。

  那风味上呢?我没找到安格斯牛的风味对比的研究,但可以找到牦牛的:

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  酮类作为脂质氧化产物,大多具有奶油香或水果香,在这方面谷饲育肥是有显著优势的,这也是谷饲牛排奶香味往往比较浓郁的原因。

  但相反,那些能够赐予牛肉愉快的甜香味和水果味醛类物质上,草饲牛肉更有优势。

  同时,因为牛瘤胃中的微生物,可以帮助吸收牧草中的风味物质,使得草饲牛有更丰富、复杂的芳香类、酯类物质,以及含量更高α-亚麻酸等不饱和脂肪酸。

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  简而言之:谷饲牛肉奶香味更浓郁,草饲牛肉更甜牛肉味更浓,也更健康。

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  这里的更健康,不仅仅只是因为EPA、DHA这些物质要更高一些,还是因为草饲放牧的饲养方式,可以避免使用更多的抗生素。

  因为牛的消化系统是为了食用草料的,当饲料配比不当,牛过多地摄入高碳水、高热量、低纤维的精饲料,可能造成牛的亚急性酸中毒,及瘤胃消化代谢紊乱。

  而且谷饲圈养活动空间狭小,容易造成牛的交叉感染,这个在纪录片《食品公司》里也有提到。

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  为了预防这些消化道疾病,有的农场就开始喂养抗生素

  但,抗生素是人畜共用药,就又会进一步产生细菌耐药性问题,导致筛选出大量抗药菌株,并伴随生长、屠宰、食用等一系列接触人类的过程进入人体……

  这种做法在北美、南美地区还是比较常见的,这也是之前我之前写文章的时候,还是建议大家买澳洲、新西兰等国家的谷饲牛排的原因,毕竟在这些地方抗生素的使用还是被严格限制的。

  同样的品质的草饲牛排,因为用的也是优质牛种,加上草饲要养出好的品质需要环境更好的草场,草饲饲养周期也更长,所以在一些国家,草饲牛肉要比谷饲牛肉更贵。

  那为什么我们国内买到的草饲牛排这么便宜?

  这是因为国内的草饲牛排往往用的是比较差的牛种,使用了促生长激素养出来的肉牛,甚至可能是退役奶牛屠宰出来的,所以往往肉又老又柴,特别难吃。

  而现在我们面临的情况就是,没有哪个品牌愿意做这块的破局和市场教育,消费者买不到好的草饲牛排,这种市场营销造成的消费者对草饲牛排的偏执印象,也就很难改变了。

  小结一下:

  优质的草饲牛肉,从肉的汁水、质感、风味上都不亚于谷饲,与国内大家经常买到的低端草饲牛排产品,口感完全不同。

  有什么优质的草饲牛肉推荐?

  前面讲了这么多,国内能买到哪些比较优质的草饲牛肉呢?

  说实话,国内能买到的稍微靠谱的草饲牛排实在是少得可怜,少到一只手就能数过来。

  这里推荐我接触过的两个品牌,一个主要做安格斯的,一个主要做和牛的。

  新西兰银蕨农场

  如果是老饕,应该对这个品牌并不陌生,这个成立于1948年,以新西兰国花作为品牌名的农场,是新西兰最大的红肉出口牧场,也是新西兰最早进入中国市场的品牌,没有之一。

  他们家的主要产品主要是牛、羊、鹿。

  鹿肉我是没吃过,其他两种我都吃过他们家的,品质都非常不错,尤其是牛肉,口感和风味即使跟很多别的品牌的谷饲150天产品比较,都依然能保持相当不错的优势。

  那他们家的谷饲产品怎么样?不好意思,银蕨的所有产品,即使是最高端的精备系列,也都是坚持草饲饲养,拒绝谷饲的。

  一般我自己常吃的就是银蕨农场的PS系列,是我觉得价格合适又品质能满足我要求的系列。

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  PS在新西兰其实是一个等级的缩写,属于新西兰三个牛肉分级中最高的一级。与澳洲注重脂肪花纹不同,新西兰的分级更侧重于牛龄的筛选,PS级别就是非常年轻的阉牛或者小母牛,属于肉质最好最嫩的时候。

  谁不馋年轻的身子呢?对牛也一样……

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  不过因为小牛产肉率低,所以这个级别也是最贵的,跟国内羔羊肉贵是一个道理。

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  香气上,小牛的膻味很轻,但牛肉味依然比谷饲牛肉更浓郁。

  澳洲 Limestone Ridge

  与前面提到的银蕨农场不同,这个澳洲的品牌主要经营的是草饲和牛。

  对,没听错,和牛,全程草饲

  但不需要过于担心花纹问题,因为澳洲的和牛定级主要还是看M,也就是Marbling,大理石花纹,所以如果你买到的草饲和牛M4-5等级的牛排,它的花纹和谷饲的M4-5和牛是不会有什么差异的。

  看起来比较大的差异就是草饲和牛的脂肪一般是黄色的,这主要是草料胡萝卜素沉淀导致,所有草饲牛的脂肪都会黄一点,这是正常的。

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  比较可惜的是这个品牌并没有在线上有正规的销售渠道,如果大家比较好奇的话,可以到当地的冷冻牛肉市场找大贸经销商,让帮忙打听购买,但估计至少得按条起订了。

  结语

  我还记得很多年前,当我刚开始写牛排的时候,那时候我也一直偏执地认为好的牛排应该谷饲,直到有一次和一个长期旅居外国的朋友聊起来,她说在英国那边,草饲安格斯比谷饲安格斯贵,也更好吃一些。

  当时我在国内找了很久,并没有找到这样的草饲牛肉,直到有一次吃到了一款澳洲的草饲小牛肉板腱,风味和嫩度都惊为天“牛”,把在场吃牛无数的老饕们都折服了。

  但后来因为种种原因,这款产品在国内也依然没做起来,现在再也订不到了。

  但这几年,随着土澳谷饲安格斯和和牛这些传统产品进口量走低,倒是给了别的国家的牛排产品一些机会和窗口期,像新西兰这样坚持草饲为主的产品也逐步打开了市场,我想应该以后草饲产品应该会慢慢正名,也应该会收获一批自己的拥趸。

  参考文献:

  [1]Crouse J D , Cross H R , Seideman S C . Effects of a Grass or Grain Diet on theQuality of Three Beef Muscles[J]. Journal of Animal Science(3):17-23.

  [2]李耀坤. 草饲与谷饲安格斯牛瘤胃组织转录水平、DNA甲基化及microRNA表达差异性研究[D]. 2015.

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