土豆中国历险记

本文首发于微信公众号 地道风物

作者 袁千禧

丨土豆配一切丨

▲ 被拍卖100万英镑的土豆肖像照片,像一个土豆星球。Potato #345, 摄影/Kevin， 图/网络

- 风物君语 -

土豆怎么做好吃？

土豆怎么做都好吃

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“有没吃过土豆的中国人吗？”

“我没遇见过。”

传言，明朝万历年间，土豆先生漂洋过海来到中国，并受到了皇室的接待。

后来他在中国成了家，有了后代，子子孙孙分布在中国很多地方，有不同的相貌，有不同的名字，最常见的是洋芋这个别称，甚至有红、黄、白、黑、紫等多种肤色，成为了壮大的马铃薯宗族。

▲ 图/网络

01

360度看马铃薯

祖上的事情，时间太过久远，难免有些不确切。有人第一次见到土豆先生是在陕西省兴平县，最早追溯到16世纪后期；也有人说京津地区可能是亚洲最早见到土豆先生的地区之一。

不过有一点是肯定的，土豆先生作为外来人口，很受欢迎。古有徐渭曾作“土豆”诗；也有地区人民把他当作餐桌主角，比如有人戏称“洋芋、土豆、马铃薯”是甘肃定西三宝，其实这三个名称都是马铃薯家族的别称，但足以表明大家对马铃薯的喜爱，以及重要地位。

▲ 最早期，马铃薯花用来观赏。图/视觉中国

▲ 江西遂江马铃薯花。图/视觉中国

▲ 马铃薯花也有淡紫色、粉色的。图/维基百科

比起甘肃的“嘴上”说说，黑龙江默默耕耘，成为我国最大的土豆种植基地。

*来自2010年数据

▲ 马铃薯田。图/图虫·创意

▲ 山下的马铃薯花。图/视觉中国

马铃薯名称的来源，则是因为我们的先辈觉得土豆先生长得很像古代的马铃，福建《松溪县志》云：‘马铃薯掘取，形有大小，略如铃子’。

马铃薯花很漂亮，土豆先生长得很丑，能有今天的地位，全凭才华和运气！

▲ 图/视觉中国

中国是人口大国自不必说，填饱肚子、五谷丰登才能国泰民安。土豆先生恰好体内富含碳水化合物，饱腹感强、热量足，乾隆年间，土豆先生就是帮百姓度过饥荒的一员。

同时，他的味道可清淡可重口、做法又简单，能满足全国各地人民的需求。

▲ 显微镜下的马铃薯淀粉。图/Microlab

▲ 显微镜下的马铃薯细胞。图/sluch.org

▲ 显微镜下的马铃薯淀粉颗粒。图/beyongdhumaneye.com

02

成名之路

据记载，直到清中叶以后，土豆先生才开始大范围撒种，到晚清传播全国。

▲ 2018年，云南召开马铃薯大会。图/视觉中国

土豆先生看起来是个糙汉子，但实际是个处女座，对环境要求很高。遇见太过潮湿的环境，就容易红曲霉菌感染，身体出现红铁锈般的菌丝；同时既怕冷，又怕热。

为此，中国的科学家们和农民们为马铃薯家族做了不少贡献，精心呵护、改良基因。

▲ 1962年年中国科学家对马铃薯病毒鉴定。图/维基百科

才有了汪曾祺笔下的“人间美味”，才有了在《报菜名》里的“炒金蛋”。土豆先生不光登上越来越多中国人的餐桌，也与中国人产生了深厚的感情。

可以是道简易家常菜。

▲ 土豆丝配米饭，简单又好吃。图/视觉中国

▲ 土豆牛肉。图/视觉中国

也可以是餐桌小菜。

▲ 凉拌土豆丝，用水焯掉淀粉，土豆口感变得清脆。图/视觉中国

也可以是街头小吃。

▲ 甘肃洋芋搅团。摄影/严肃

▲ 甘肃马三洋芋片。摄影/严肃

▲ 四川冷锅串串。图/视觉中国

上得了档次，与限定和牛在一起，吸收了牛肉的香味。

▲ 香港和牛土豆。图/视觉中国

他是主角。

▲ 西藏饮食。图/视觉中国

也甘当配角。

▲ 山东传统大锅。图/视觉中国

▲ 西安噪子面里土豆是不可少的食材。图/视觉中国

03

小城故事多

千年以来，马铃薯家族游遍全国各地，还喜欢“勾三搭四”，与各种食材出碰撞出火花。

黔江地区的酸鲊肉，是特殊做法制成，味道酸酸的肥肉，味道如淡淡的酸豆角。肥肉下边放着土豆，贴着肉的地方土豆是口感绵软的，贴着碗的地方口感则是脆脆的。

▲ 酸鲊肉土豆。 图/大众点评

山西岚县人民为了表示欢迎，则办了场土豆盛宴，研制出108种吃法，甚至用土豆做出身形和味道如鲍鱼、辽参的菜品。

▲ 是的，这是用土豆做成的。 图/人民网

▲ 土豆的108种做法印在扑克牌上。 图/人民网

其中比较有名的就是捣拿糕了，土豆大火蒸，小火焖，再去皮，用名为“抿拐拐”的器具捣100多下，才能“一团和气”，最后再佐以酱汁。

▲ 捣拿糕。图/人民网

云南人更是对马铃薯家族痴迷。

▲ 洋芋球。 图/视觉中国

在昆明当地还流传着一句话：“吃洋芋，长子弟（意为多吃洋芋男的长的帅，女的美丽的意思）。”

▲ 炸洋芋。 图/最爱去云南

云南人不光将洋芋做成老奶洋芋、铜锅洋芋焖饭、洋芋粑粑、烤洋芋等不胜枚举的小吃，还把他融入到各种菜里。

洋芋对于云南人来说是一种情结。

▲ 纳西洋芋烧鸡。 图/视觉中国

同样如此偏爱土豆先生的，还有东北。东北人深深地将土豆融入了生活。

土豆芸豆排骨一起炖、鸡肉土豆一起炖、茄子土豆一起炖、总之土豆可以炖一切。ps.土豆芸豆排骨在东北还成立了一个组合——“土芸排”，这个组合可酱焖、可炒、可炖。

▲ 土豆芸豆炖排骨。图/汇图网

除了炖一切，还能炒一切，和茄子青椒一起炒，是地三鲜；和榛蘑或红蘑炒、和西红柿炒，甚至土豆片炒土豆片，加一点点酱油葱花，配上一碗热乎乎糯糯的东北大米饭，满足感十足！

▲ 地三鲜。图/视觉中国

还有种吃法是将小土豆、茄子清蒸，晾凉后拌大酱，配过水稀米饭吃，在夏天吃起来格外清凉解暑。

▲ 清蒸土豆是最健康营养的做法。 图/视觉中国

辽宁本溪还有种特别的滋味，土豆切1mm薄片油炸，外焦里嫩，撒上白糖后即可食用；街头的炒土豆片也吸引了附近城市大批食客驱车赶来。

▲ 炒土豆片。 图/大众点评

土豆先生，在新疆是种灵魂人物般的存在。比如大盘鸡这道菜，土豆吸收了肉汁、辣味，比鸡肉还好吃！同样味道浓郁的还有哈萨克土豆片。

▲ 大盘鸡，你喜欢配面还是配米饭？。 图/视觉中国

作为甘肃人民的宝贝，马铃薯家族自然很忙。洋芋搅团更是登上了《风味人间》，把煮熟的土豆去皮，用木锤反复敲定，使其土豆淀粉分子形成大分子链，口感有点像糯米糕，又糯又滑。

离甘肃不远的陕西汉中的洋芋夹夹也是道土豆制成的传统小吃，土豆丝裹上面油炸，类似日本的天妇罗；陕北地区将土豆擦成粗丝，然后将面粉均匀洒在上面，反复揉搓，使面粉与土豆条紧密结合，后上锅蒸熟 ，取名洋芋叉叉。

▲ 洋芋夹夹。图/汇图网

山西人爱吃面，也爱吃土豆，于是他们把土豆和面放在了一起。用土豆做河捞（一种面食），学名叫——磨擦擦饸烙；山药傀儡——土豆做成土豆泥以后，和莜面混合在一起，随后蒸熟，配着葱花炒，长相极其一般，味道极其好吃；关于土豆的独特美食还有土豆馕糕、糍山药圪撅（也叫土豆面鱼鱼）等；过油肉土豆片更是好吃到尖叫。

▲ 贵州山区孩子，和奶奶一起卖烤洋芋贴补家用，考洋芋是当地特色小吃。图/视觉中国

马铃薯家族在中国的故事，远远无法概述。

土豆并不昂贵，却为中国人带来了快乐和饱腹，被玩出说不完的花样。

更说不完的是与中国人的情感故事，凝结着中国人对生活的美好向往，体现着中国人的勤劳与汗水。

北方孩子吃过姥姥用酱油做的炖土豆片吗？