菜品作法和原材料的产地密切相关，原材料物产丰富多样化，那么菜品的花样花式就多

【本文来自《“勾芡是烹饪中的糟粕” 这个说法有失偏颇，我来总结下各大菜系中的“勾芡”》评论区，标题为小编添加】

菜品个作法和原材料的产地有很大的关系，原材料物产丰富多样化，那么菜品的花样花式就多的多，相对的就偏少些或是地域性些。物产丰富多样是基本条件，不是说你没有有而是要丰富和多产才行，丰富到粮食的多余可以饲养许多家禽蓄类，不然人都不够吃的谈何美食。

作为第一大菜系的鲁菜，看看山东的版图就是知道他作为一个有绝对影响力的菜系产生的地理位置。

有寒温带气候的生活环境，有黄河、微山湖、淮河流域的淡水分布，有长长的海岸线的海产品的大量供给，有老故道土壤的特产，有南北通道的四通八达的往来客商的评头论足的挑剔的口味。想不出花样的菜系都不行。其实，北京菜就是以山东菜为主延续开发创新出来的，真真的北京地区真的没有菜可以拿得出手手。

中国菜系的发展基本是从清朝开始后逐渐升级、分派系化、高端化，因为大概也是从那些时候开始煤炭慢慢的进入饭馆和百姓家中。

​煤炭的使用是炒菜的开发、优化、研发、创新的一个很好条件，火候。而上芡是急火菜保障口味的一个好办法，他可以留住酸甜苦辣咸的味道，急火的快，可以保留住原材了的口感，如脆、嫩等。记得新中国国宴上的第一道菜好像是水晶虾仁吧，这道菜要是没有芡的话就是大打折扣。而南方及沿海地区多海鲜和蔬菜类偏多，口味偏清淡，菜肴只要断生即可。不需要挂芡来增加味道。这个的地区性口味的喜好，有的喜欢辣和甜味是一样的。

所以，挂芡是中国美食文化发展的一个特有的特色。现在基本是正式宴席尤其是荤菜急炒时的常规做法，就像炒青菜你要是挂欠的话就是说明大师傅的手艺不到家，行话叫火候掌握不好。