陇东地区仰韶文化酿酒之法初探——以秦安大地湾遗址为例

摘要：以陶器残留物分析为基础，相关研究已在多个仰韶文化遗址中发现了酿酒的证据。为了解仰韶文化酿酒活动的普遍性与酿酒方法的多样性，本文将研究的地域范围拓展至陇东地区，对秦安大地湾遗址出土的小口尖底瓶、小口平底瓶和彩陶壶进行了残留物分析。三种器类上均发现了与酿酒过程有关的微体植物和微生物组合（包括淀粉粒、植硅体、酵母和霉菌），显示酿酒方法包括制作谷芽酒、麴酒和两法并用，原料以粟、黍、薏苡和小麦族等野生或驯化谷物为主，栎属、栝楼根、姜属和未知根茎类植物偶有添加。大地湾遗址的分析结果初步揭示了陇东地区的酿酒情况，并为仰韶文化的饮酒风尚增添了新证。结合以往的研究成果，黄河中上游地区以旱作农业为主要经济基础的仰韶人群使用基本一致的酿酒方法，其间或许存在着技术交流。此外，彩陶壶作为酒具的线索值得注意，可能为理解其时陇东地区的社会与文化变迁提供新的视角。

一 引言

借助科技分析的手段，仰韶文化的“好酒之风”已初步得到了证实。主要通过观察陶器残留物中的微体植物与微生物组合，研究发现小口平底瓶、小口尖底瓶、漏斗和瓮等器类都曾用于酿酒，很可能还形成了某些器类的专业化用途。其中，小口平底瓶和小口尖底瓶都是仰韶文化的代表性器物，对关中、豫中和豫西地区部分遗址的材料分析都反复验证了它们在酿酒活动中的核心地位，并且是酿酒技术发展到一定阶段的产物。这些无疑都是方法与认识上的重大突破，表明相近而有特色的器物组合背后是仰韶文化人群共有的饮酒习俗，也证明了以陶器微体植物与微生物遗存残留分析为基础来探索酿酒活动的可行性与有效性。

新石器时代晚期阶段，陇东地区亦属仰韶文化的分布区，具有仰韶文化的核心器物群，且与毗邻的关中地区文化面貌更为接近，但有关本地区的酿酒情况还知之甚少。（图一）为此，我们对秦安大地湾遗址出土的陶器进行了残留物分析，旨在初步回答这一问题，同时也有助于进一步了解酿酒活动在仰韶文化中的普遍性，以及不同地区在酿酒方法上可能存在的共性与差异。

二 研究材料与方法

大地湾遗址坐落于清水河（葫芦河第一大支流）南岸阶地及相接的山地上，遗址面积约110万平方米，1978年—1984年由当时的甘肃省博物馆文物工作队组织了大规模的发掘工作，1995年又进行了补充发掘，总计揭露14752平方米，发现了老官台、仰韶、青铜时代等多个时期的遗存。（图一）根据测年结果得知，至少从距今7800年起，古人便在此定居。最初，人们利用遗址周边丰富的动植物资源，经营渔猎采集，同时开始栽培谷物，发现有黍，并获得了目前已知黍的最早的测年数据，但推测主要仍为季节性活动的辗转之地。其后，人们在此围起壕沟，建造房屋和公共广场，规划单独的墓地，及至发展到以原始殿堂式建筑为中心的大型聚落，定居活动的空间不断拓展，也日趋稳定，呈现出仰韶时代的繁荣。遗址发掘中收集到的农作物遗存包括粟和黍，其中仰韶早期黍的数量大大超过粟，中期未知，晚期则以粟占绝对优势，从黍的尺寸变化看，栽培技术在仰韶中期以后有较大发展。同时动物骨骼和人骨的同位素分析结果表明，粟黍在当地居民食谱中的主体地位到仰韶中期以后才建立起来，这也基本是仰韶文化的总体趋势。总之，大地湾遗址是陇东地区一处具有代表性的史前遗址，仰韶时期的发展较为连续且遗存丰富，可为我们提供清晰的文化背景和研究材料。

2016年夏，我们对大地湾遗址仰韶时期的陶器标本进行了残留物提取，尖底瓶和平底瓶是主要的目标器类。如上文介绍，这两类器物最有可能作为酿酒器或饮酒器使用，并且在大地湾遗址中有完整的发展序列。此外，大地湾遗址第四期还新出现了侈口鼓腹的陶壶，有的饰以黑彩图案，可能也为水器或酒器，因而也被纳入了此次研究的范围。（图二）采样时，陶器标本均保存于甘肃省文物考古研究所的文物库房内，入库前进行过清洗。但由于陶器标本全部按单位袋装堆放于置物架上，不便搬动，因此未能按计划取得仰韶文化不同阶段的标本，不同器类的标本量也很不平衡。最终挑选了10件陶器标本，包括小口尖底瓶（残）8件、小口平底瓶（残）1件和彩陶壶（残）1件（图三），各采集内壁残留物样品一份，另在其中两件标本（POT12、POT18）外壁各取得一份控制样品。陶器标本的年代涵盖大地湾遗址第三期和第四期，即仰韶文化中期及晚期。

残留物样品的采集及分析步骤为：（1）使用蒸馏水冲洗陶器标本表面，以清除浮尘；（2）使用洁净的不锈钢刀片在陶器内壁直接刮取可见的固体残留物；固体残留物不明显的，使用超声波牙刷清洗陶器内壁约3分钟，获取液体残留物；使用洁净的不锈钢刀片轻刮部分标本外壁的沉积物，作为控制样品；（2）采集的残留物样品分装在洁净的自封袋或离心管中，做好文字及图像记录；（3）在实验室中将残留物样品均移至15ml离心管中，使用EDTA（Na2EDTA·2H2O）清洗法和重液离心法对残留物进行分离，重液比重为2.35的多钨酸钠（SPT）；（4）吸取分离后的残留物溶液滴在干净的载玻片上，干燥后加50%的甘油溶液，加盖玻片，并用指甲油封片；（5）微体植物遗存和微生物遗存的鉴定均使用蔡司生物显微镜，配备有微分干涉相差（DIC）及偏振光装置，并用数码相机进行图像记录。在整个过程中，我们尽力避免取样、制片和实验室观察中可能带来的污染，如使用一次性的实验器具等。

为判断陶器残留物是否与酿酒活动有关，我们首先需要了解酿酒的原理与过程。中国古代主要利用谷物酿酒，这一传统也一直延续到了今天，可以白酒和黄酒为代表——它们的基础均是发酵酒，只是白酒经过最后的蒸馏步骤而使酒浆更纯、酒精度更高，起源也要晚一些。利用包括谷物在内的富含淀粉的植物酿酒主要经历了由淀粉到糖再到酒精的转化过程，其中分别需要酶和酵母的参与。我们已知中国古代主要运用两种方法来完成这些步骤，分别制成谷芽酒和麴酒。谷芽酒是利用谷物发芽产生的酶将自身及其他原料中所含的淀粉糖化，然后借助酵母进行发酵，得到度数较低的酒精饮品。麴酒则是先用发霉的谷物制成酒麴，然后将酒麴与蒸熟或煮熟的谷物等原料混合，经过一段时间酿造成酒，并可达到比谷芽酒更高的酒化度。麴酒酿造中有时还会添加植物茎叶，称为草麹。而无论引入何种酒麴，目的都是为利用其所包含的霉菌（可以分泌多种酶）、细菌和酵母等微生物，使糖化和发酵步骤得以同时进行。

根据以往实验研究和考古材料分析的经验，酒液会在陶器上留下特殊的微体植物与微生物遗存，是我们了解酿酒活动的重要线索，且上述两种酿酒方法的遗存组合不甚相同。除了都可能残留具有发酵（糖化和糊化）特征的淀粉粒外，如果是谷芽酒，由于发芽的谷物往往未经脱壳，颖壳植硅体也有可能保留在酿酒器的内壁上；如果是麴酒，与酒麴有关的霉菌可能作为标志性的微生物残留被镜检出来。若发现较多来自植物茎叶的植硅体与霉菌共存，说明可能还有草麴的利用。另外，无论何种酿酒方法都需要酵母的参与，因而酵母的存在也是非常重要的酿酒证据。通过对微体植物遗存的种属鉴定，我们还可进一步了解酒液中的原料成分。

因此，在分析大地湾遗址陶器残留物时，我们将关注是否存在反映不同酿酒方法的微体植物和微生物遗存组合，并对它们的种属进行鉴定。

三 分析结果

提取结果显示，两份控制样品中发现的微体植物遗存极少，POT12外壁镜检到3粒植硅体，POT18外壁镜检到1粒淀粉粒和1粒植硅体。而大地湾遗址陶器内壁的残留物样品中均发现有较多的淀粉粒和植硅体遗存，同时有一定量的霉菌和酵母细胞。因此，控制样品与残留物样品间迥异的鉴定结果基本可以排除陶器内壁的残留物受到埋藏或保存过程中的污染，而更应与器物的使用过程有关。以下分类叙述残留物样品的鉴定结果。

（一）淀粉粒

在实验研究的10件陶器标本中均发现了淀粉粒，但各样品中观察到的颗粒数量并不均衡，在27～163粒间不等，全部标本中共计发现842粒。（表一）根据形态学特征与尺寸大小综合判断，淀粉粒可鉴定为7个类型，分别来自黍亚科、薏苡、小麦族、栎属、栝楼根、姜属和根茎类，但有255粒（30.4%）或因残损过重，或因缺乏典型的鉴别特征，暂未归类。此外，总计有312粒（37.1%）淀粉粒呈现出不同类型、不同程度的损伤。其中以酶类消化侵蚀造成的损伤最为常见，包括中心凹陷、表面出现凹坑或沟隙、消光十字模糊等，严重者仅余边缘部分；还有的颗粒已糊化，整体膨胀或变形。（图四：1-3、9-12）这些正与酿酒实验中经过发芽、糖化或发酵的淀粉粒的损伤形态一致。（图五：1、2、7、8）下面对可鉴定的淀粉粒进行分类描述。

1.Ⅰ型黍亚科

共发现164粒（19.5%，出现率100%）。粒径范围2.43～17.75μm，平均为7.99μm。形态以多边形为主，部分近圆形，颗粒较饱满，脐点居中或略偏心，部分有裂隙。此类型的特征与黍亚科植物相吻合，且与现代标本中的粟、黍和薏苡均有相近者，还可能有其他种属。粟、黍和近缘野生黍亚科植物淀粉粒的特征集合间有一定区分度，但由于它们的形态特征和尺寸范围也多有重合之处，因此在考古样品中不易区分，不过有些薏苡淀粉粒具有更加独特的鉴别特征，能够较好地与其他种属分别开来，这部分已单独统计，将在后文介绍。此类型淀粉粒表面常见酶类侵蚀造成的凹坑或深沟，可与酿酒实验相对照。（图四：3，图五：2）

2.Ⅱ型薏苡

共发现27粒（3.2%，出现率80%），粒径范围6.45～20.15μm，平均粒径为12.27μm。消光臂臂端的Z形波折是突出特点，脐点居中或略偏心，有的有一字型裂隙，粒径整体偏大，能够区别于以上的黍亚科淀粉粒，鉴定为薏苡。（图四：4，图五：3）

3.Ⅲ型小麦族

共发现373粒（44.4%，出现率100%），有些以大型颗粒周围簇拥小型颗粒的聚集形式存在。粒径范围较大，为2.75～39.61μm，平均约为18.53μm。形状以近圆形为主，整体较扁平，脐点居中。消光臂多呈X形，有的较清晰，有的在中心区域有大面积弥散。以上均是小麦族淀粉粒的典型特征。尽管有学者尝试建立了进一步鉴别的标准，但由于小麦族中各种属的淀粉粒形态亦多有重合，考古样品中的颗粒数又往往有限，所以可操作性还不强。从形态学特征看，可能来自多个种属。部分颗粒具有明显的糊化或酶类损伤特征，有些颗粒粒径较大就是膨胀受损所致，同时可见清晰的层纹，但消光臂变得模糊。（图四：1、2，图五：1、8）

4.Ⅳ型栎属

共发现6粒（0.7%，出现率40%），最小粒径9.69μm，最大粒径23.33μm，平均约13.08μm。形状呈圆角三角形，脐点偏心，无层纹，消光臂呈弯曲的X形，与栎属淀粉粒的特征相符合。（图四：5，图五：4）

5.Ⅴ型栝楼根

共发现8粒（1.0%，出现率30%），粒径范围7.24～15.02μm，平均粒径约为10.58μm。形态有钟形和半圆形，有的以复粒形式存在。脐点偏心，消光臂多弯曲，特别是呈钟形者消光臂近边缘处弯曲明显。以上形态特征及粒型组合皆在栝楼根中常见。（图四：6、7，图五：5）

6.Ⅵ型姜属

仅发现1粒（0.1%，出现率10%），粒径为12.85μm。整体近圆形，但一端有尖突，特征明显。颗粒表面平滑，脐点偏心，消光臂弯曲。此种淀粉粒形态在姜属植物中常见，因而鉴定为姜属。（图四：8，图五：6）

7.Ⅶ型根茎类

共发现7粒（0.8%，出现率40%），粒径范围7.29～30.6μm，大小悬殊，平均粒径约为19.71μm。平面呈椭圆形或钟形，脐点偏心，消光臂弯曲，有的表面可见层纹，属典型的根茎类植物淀粉粒特征，但尚无法做进一步的鉴定，故暂笼统归之，且有可能来自多种根茎类植物。

综上，在可鉴别的类型中以小麦族淀粉粒的数量最多也最为常见。黍亚科的出现率也达到100%，不过数量比例明显不及小麦族。余下栎属及根茎类（包括姜属和未知根茎类）的数量都很零星，见于部分陶器标本中。

（二）植硅体

残留物中共记录了487个植硅体，各标本上发现的植硅体数目在1～263个不等。（表二）根据这些植硅体的形态特征，我们可以判断它们的植物来源及所属的植物部位，但可鉴别到的精度并不相同。另有部分植硅体过于破碎，难于描述与鉴定，未予以统计。

在诸类型中最主要的为黍亚科颖壳植硅体，共计273个（56%），出现在7件标本中（出现率70%）。能够鉴定到属一级的个体绝大多数为黍η型（n=69；14.2%），出现于半数的标本上，此外还有极少量的粟Ω型（n=2；0.4%），分别见于两件小口尖底瓶上；余下的202个（41.4%，出现率70%）可判断来自黍族，在样品中往往与黍η型共存，因此推测其中有相当一部分可能也来自黍，只是特征不够典型。（图六：5-8）

树枝型是早熟禾亚科颖壳中常见的植硅体类型，在3件标本中共发现了11个（2.3%），具体包括长方形绞合树枝型和长方形树枝型两种。（图六：9）通过对树枝型波浪形纹饰的形态测量分析，有可能进一步明确它们的种属来源。因此我们尝试测量了部分个体的72个波浪形纹饰，但测量结果暂时无法与数据库中的任何麦类颖壳植硅体相匹配。不过，前已介绍大地湾样品中发现有大量的小麦族淀粉粒，因而推测这些树枝型植硅体与相应的小麦族植物有关。

此外，在样品中还发现有圆齿状、粉刺状和柱状纹饰的棒型植硅体，总计12个（2.5%，出现率30%），它们也最有可能来源于禾本科植物的颖壳部位，但无法做更精确的鉴定；光滑状或曲波状纹饰的棒型植硅体共计121个（24.8%），可能主要来自禾本科植物的茎叶，在全部样品中都已镜检到。

哑铃型、多铃型和十字型等黍亚科中常见的植硅体类型也在样品中较普遍地出现，但数量不多，共计18个（3.7%），具体来源可能包括黍和薏苡。（图六：1、2）毛细胞（n=10；2.1%）发现于半数样品中，此类植硅体主要存在于菊科（Asteraceae）、榆科（Ulmaceae）、葫芦科（Cucurbitaceae）、荨麻科（Urticaceae）等植物中。（图六：4）前述有属于葫芦科的栝楼根淀粉粒发现，因而推测这些毛细胞可能也来源于栝楼，不过还不能确定。类似菊科花序的不透明穿孔片状植硅体出现在8件标本中（n=33；0.8%），但难以鉴别具体来自何种菊科植物，而以上提到的毛细胞至少也可能来自菊科。（图六：10）样品中还有少量帽型（n=2；0.4%）植硅体，是禾本科植物中的常见类型，但种属鉴别能力较低。（图六：3）

总之，植硅体中有大量以黍为主的黍族颖壳类型，以及少量的小麦族颖壳类型，并与禾本科的多种植物茎叶及菊科花序植硅体共存，有些还可与淀粉粒类型相参照。

（三）酵母

在7件陶器标本的残留物中镜检到了酵母细胞，共计30个。这些细胞呈现出两种形态：一种近圆形或椭圆形（n=28），长度范围为4.37～10μm；另一种为长圆形（n=2），长度范围为9.23～11.2μm。（图七：6-9，表三）经与斯坦福大学考古中心真菌标本库的比较，第一种酵母细胞的形态与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 十分相似，第二种则与库氏毕赤酵母（Pichiakudriavzevii）接近（图七：4、5），但确切的鉴定结果都还有待进行基因测试。

酿酒酵母具有较强的酒化力，还能产生多种风味代谢物，是酿酒发酵工业最常用的酵母菌种。库氏毕赤酵母属于生香类酵母，在发酵过程中可能会降低酒醅中的酒精含量，但可以提高乙酸含量，具有较强的香味物质产生能力。酿酒酵母和毕赤酵母都曾在大麹中被分离得到。通过DNA测序，在陕北榆林石峁一带民间制作的小米浑酒中，也觅得了这两种酵母的踪迹，其中酿酒酵母的数量占绝对优势。可见，酿酒酵母和库氏毕赤酵母在麴酒和谷芽酒中都是可能存在的，从生物性质上说也具有各自独特的作用。大地湾遗址人群是否有意培育这两种酵母还不清楚，但酵母细胞的发现对于判断陶器曾用于承装酒液十分关键。

（四）霉菌

霉菌的结构相对复杂，在6件标本中共发现了119个（或组）霉菌单位，包括菌丝、菌丝体以及孢子囊（或小梗、孢子）。（表三）霉菌的鉴定一般需要对菌株各个组成部分的形态进行综合分析，但考古标本上的霉菌遗存往往比较破碎，因此不易鉴定，大地湾遗址同样如此。根据少数具有鉴定特征的孢子囊和菌丝，我们初步判定残留物中至少存在两种霉菌：根霉（Rhizopus）和青霉（Penicillium）。

通过对现代霉菌标本的观察以及根据文献资料可知，根霉的菌丝无分隔或少分隔，有假根，菌丝在与假根相对的位置向上生出孢囊梗，顶端形成孢子囊，内生孢囊孢子。孢子囊的囊轴明显，囊轴基部与柄相连处形成囊托。青霉的菌丝有分隔，分生孢子梗顶端产生小梗，小梗顶端再产生成串的分生孢子，状如扫帚。小梗有的单轮生，有的多轮生，是其分类的重要依据。

在大地湾遗址的样品中，有一类与孢囊梗相连的孢子囊呈圆形或椭圆形，有些尚可观察到其中的小型孢子，因此与根霉的特征较符合。（图七：5）另有一例霉菌遗存可以看到残存的囊轴和囊托（图五：1），也具有根霉的特征。（图八：3）还有一例霉菌遗存显示有与孢子梗相连的小梗和圆形孢子，小梗为单轮，可能为青霉（图七：3），并且整体形态与小刺青霉（Penicillium spinulosum）类似。（图八：2）此外，样品中的菌丝可分为灰/褐色或透明两种，而菌丝的颜色有时也具有鉴定意义，如曲霉一般为无色透明，根霉和毛霉常常为褐色。不过菌丝的颜色也与霉菌的生理年龄有关，往往越成熟颜色越深。总之，菌丝的颜色可以作为鉴定的辅助参考，如上述鉴定可能为根霉的单位即呈现黑色或褐色。

根霉是现代酿酒大麹中常见的糖化菌种，是影响产酒率和酒液质量的关键微生物；青霉也出现在大麹中，但并非有益菌种，因为青霉会抑制其他有益微生物的生长。大地湾标本中绝大多数可鉴定的霉菌都可能为根霉，疑似青霉只见一例，或许其时的居民已经开始有意识地选择培养对酿酒发酵有益的菌群。

四 讨论

我们分析陶器上的残留物，主要目标是探讨其与人类活动的联系。本次采样分析的10件陶器标本上均发现了淀粉粒残留，表明它们都曾与富含淀粉的植物相接触。陶器残留物的形成过程大体可分为三个阶段，即器物使用、器物废弃与器物研究（指考古发掘、整理和保存等环节）。大地湾遗址的陶器标本均取自文物仓库中，发掘、整理环节的信息已不可能进行提取，但器物外壁控制样品的鉴定结果，以及内壁残留物样品中具有损伤形态的淀粉粒，都说明观察到的残留物应主要与器物的使用过程有关。损伤特征大体包括糊化和酶类侵蚀两类，都属于酿造过程中经糖化、发酵后的典型形态。因此我们可以更具体地说，大地湾遗址的陶器残留物应主要与酿酒活动有关，而包括尖底瓶、平底瓶和彩陶壶在内的器类都曾用于酒类的制作或盛放。酵母及霉菌遗存的发现也能有力地支持这一推断。

微体植物遗存的数量比例无法代表相应酿酒原料的比例，但同时参考发现率还是具有一定的说明性。从淀粉粒和植硅体的组合看，大地湾遗址酿酒的主要原料为各种谷物，其他原料有根茎类植物和坚果，可能还有意加入植物茎叶及菊科花序，目的或包括辅助发酵、增强风味及提升特殊功效等。

在大地湾遗址的样品中，以小麦族为主的淀粉粒组合是一个显著的特点。在可鉴定的淀粉粒类型中，小麦族的数量比例最高（44.4%），出现率为100%，应是酿酒的主要原料之一。同时，残留物中镜检到了早熟禾亚科颖壳中特有的树枝型植硅体，尽管对部分标本的测量未能进一步明确其来源，但很可能就是来源于小麦族植物。不过，树枝型植硅体的出现率与数量比例都远低于小麦族淀粉粒，一方面可能有部分小麦族颖壳植硅体因不典型而未被识别出来，另一方面说明小麦族植物很可能是脱壳后使用的。目前，淀粉粒的研究已揭示出小麦族是较早为中国北方地区人群强化利用的野生谷物种类。但从食性分析的结果看，人们还是长期以C4类植物为主食的，包括仰韶时期的大地湾遗址。因此，尽管仰韶时期小麦族植物的开发亦很普遍，但其在食谱中的比重也不宜高估。不过小麦族的利用方法却很值得注意，目前在多个遗址中都发现把小麦族作为酿酒原料的证据，大麦的植硅体还曾见于仰韶文化晚期的酒器上。本次的研究结果显示，大地湾居民在酿酒中对小麦族有所青睐。

黍亚科淀粉粒的数量比例（22.5%）次之，但出现率也达到了100%。就具体种属而言，黍亚科淀粉粒中可鉴别出部分薏苡，植硅体中也有常见于薏苡的十字型，但数量比例和出现率均不高；尽管在淀粉粒中未将粟、黍明确区分出来，但η型和Ω型植硅体的发现确认了二者的存在，且黍η型无论在数量还是出现率上都要高于粟Ω型。此外，残留物中还发现了大量的黍族颖壳植硅体，它们也很可能来自黍，只是还无法明确鉴定。通过前文的介绍我们知道，大地湾遗址仰韶时期经营粟黍兼种的旱作农业，但第三期（仰韶中期）尚未发现炭化农作物遗存，无法与残留物结果对比，第四期时炭化粟的数量远超过炭化黍，但残留物中仅见黍颖壳植硅体而无粟。当然，由于本次研究仅采集了两件仰韶晚期的标本，说明性还不强。而除了不同研究在采样中的偶然因素外，此次残留物分析中黍颖壳植硅体多于粟的结果也仍值得注意。相对于粟米，黍米中的支链淀粉比例更高，具有糯性，营养丰富但不易直接消化吸收，而在酿酒中却具有一定优势，如更易糊化，至今在我国北方的部分地区仍流行以黍为主要原料来酿酒。因此，或许仰韶时期的先民已在实践当中观察到了不同谷物的特性，并有选择地加以利用，可能即便主食结构中已以粟为主，但在酒类酿造中还是黍的使用更加广泛。当然还有一种可能是在酿酒时粟多去壳而黍多带壳，当以颖壳植硅体来衡量时，粟的使用情况便会被低估。总之，在大地湾遗址中黍亚科植物也应是酿酒的基本原料，且不管粟的实际情况为何，以黍酿酒都是很普遍的。

至少包括栝楼根和姜属在内的根茎类植物的出现率和数量都不及各种谷物。在酿造过程中，根茎类植物的降解速度还要较谷物类低，也就意味着会有更高的几率被保存下来。如此看来，根茎类植物的添加量可能的确不大。中国史前时期姜属植物的利用线索相对较少，但目前所知年代最早的例证即包括大地湾遗址，可前溯至老官台文化时期，同时说明姜属植物可能一直为当地开发食用。现今栝楼根主要用作药材，姜属植物多用作调味，并具有一定的药用价值，或许当时人们将二者添加在酒中也祈求某些特殊的功效。不过它们的数量比例和出现率都极低，或许只是偶然为之。

坚果类的栎属可能也曾用于酿酒。栎属果实为人类开发的历史十分悠久，在大地湾遗址周围也生长有栎树，并且至少在老官台时期栎果仍在当地居民的食谱中占有重要地位，仰韶早期也有利用的线索。但从性质上来说，栎属果实却不太适于酿酒，一方面其淀粉不易糊化，另一方面其所含的单宁、皂素等成分会对发酵造成一定阻碍。同时，仰韶时期的农业逐渐发达，栎果的总采食量可能也随之下降。综合上述两点及样品中的实际发现看，栎属在酿酒中应并非主料。

各种棒型、长方形纹饰型和不透明穿孔片状等植硅体的发现主要指示了植物茎叶和菊科花序的存在，说明它们也在酿酒中被用到。其中有些也可能来自禾本科植物的颖壳，但除已分析过的树枝型外，其他类型均无典型的鉴定特征。

综合标本中的微体植物和微生物遗存，我们还可对大地湾遗址的酿酒方法有进一步的了解。如前文所述，根据残留物中霉菌和谷物颖壳植硅体的出现，可以推测大地湾遗址至少存在麹酒和谷芽酒的制作；大量的植物茎叶及菊科花序植硅体的残留有可能是利用草麹的结果。需要注意的是，棒型植硅体（包括长方形纹饰型硅化骨架）主要来自禾本科植物的茎叶，但在颖壳中也存在，因此只有当棒型植硅体与霉菌共存时，才能构成比较确凿的使用草麹的证据。

为了更清楚地说明大地湾遗址陶器残留物组合所反映的酿酒方法，图九比较了三种遗存类型在标本中的分布及数量：（1）植物颖壳植硅体；（2）植物茎叶及菊科花序植硅体；（3）霉菌。观察植物颖壳植硅体和霉菌在各标本中的共存情况，可知在其中三件标本中只发现了颖壳（P7、8、12），因而推测这几件器物用来酿造单纯的谷芽酒；另有三件标本中只发现了霉菌（P6、14、18），可能是酿造单纯的麹酒；余下四件既发现有颖壳又发现有霉菌（P11、13、15、16）。而对于两种证据兼有的标本而言，或是在同次酿造中同时使用了发芽谷物和酒麴，或是在同一器物中先后酿造过谷芽酒和麴酒，但二者很难再做区别，因而也不能排除任一种情况，故暂把兼用发芽谷物和酒麴算作第三种酿酒方法。此外，每件标本中都有与茎叶、菊科花序有关的植硅体，只是发现的数量不等（n=1-50）；而植物茎叶、菊科花序植硅体数量较多的标本也均同时含有霉菌遗存（如P11、15、16、18）。这说明大地湾居民可能的确是将植物茎叶及菊科花序作为草麴加入到酿酒原料当中的，以利用其上附着的各种微生物。

若按照器类来分，尖底瓶标本共有8件，结果显示单纯酿造谷芽酒和麴酒的分别为3件和2件，两种方法并用的为3件；平底瓶和彩陶壶标本各1件，分别发现了两种方法兼用和单纯酿造麴酒的证据。可见，尖底瓶可用于多种酒类的制作，平底瓶和彩陶壶的标本数过少，还不好估计它们是否有何专用。但总体上看，器类和酿酒方法并无特定的组合关系，而应是比较灵活的。在历时性变化上，由于大地湾遗址第三、四期的标本数目相差较大，特别是第四期只有两件，可比性不强，也尚未见规律性的线索，但谷芽酒和麴酒在两期之中都是存在的。

五 结论

上述分析表明，大地湾遗址仰韶时期存在着酿酒活动，且遗址中的尖底瓶和平底瓶都是酿造或存放酒类的重要器具，这与此前的研究判断一致，而彩陶壶的相似功能却是新发现。彩陶壶大约自仰韶文化晚期开始在黄河中上游地区兴起，在陇东地区还发展成为极具特色的文化因素，纹饰日渐繁缛，同时也把彩陶艺术推向了又一个高峰，以分化出的马家窑文化为代表。而随着仰韶时代的结束，小口平底瓶和小口尖底瓶也逐渐退出历史舞台。因此，大地湾遗址的分析结果也提示我们思考，彩陶壶的兴盛是否意味着当地酿酒或饮酒方式的又一次变革，以及与酒有关的活动在当地社会经济和社会组织发展中的作用。而如若彩陶壶确主要用于盛酒，那么至少在酒具的发展上，陇东地区就渐与中原地区走上了不同的道路。

本次研究还成功揭示出了大地湾遗址的多种酿酒方法，即谷芽酒和麴酒，以及发芽谷物和酒麴并用。同时，未发现特定酿酒方法对应特定器类的情况。驯化及野生谷物是最基本的酿酒原料，经鉴定有粟、黍、薏苡和小麦族，或许还有其他一些野生黍亚科植物；栎属、栝楼根、姜属及未知根茎类植物作为辅助原料，可能依特殊需要而加入。结合颖壳植硅体的发现看，黍亚科和小麦族植物都曾经过发芽以作为糖化剂使用，但黍可能最为常用。此外，植物茎叶和花序也被添加到原料当中，与霉菌的共存关系表明它们很可能用作草麴。本次取得的样品总量不多，且第三期和第四期极不均衡，因此还不便总结历时性的变化。总体看来，从酿酒原料的选择到制法的把握，大地湾遗址仰韶时期的居民都应已具备一定的经验。

总之，大地湾遗址的分析结果为仰韶文化的饮酒风尚增添了新证。结合以往的研究认识，分布在黄河中上游地区的仰韶文化先民除了均使用以小口尖底瓶为核心的酿酒器具外，也基本使用一致的酿酒方法。目前，中国北方地区制作谷芽酒和麴酒的证据均可早至前仰韶文化时期，不同的社群可能还保有不同的技术传统。但到了仰韶文化时期，如大地湾遗址发现的三法并用的情况可能已经比较普遍，同时多以黍为基本原料。这其中或许伴随着不同社群的技术交流，并且共有以旱作农业为主的经济基础。相比于其他遗址，大地湾遗址在酿酒中对小麦族植物的利用比较突出，虽不排除为采样中的偶然性因素所致，但也可能反映了地域性的偏好。而史前时期陇东地区酿酒技术的起源与发展过程还有待更多的研究，同时可能为理解该地的社会与文化变迁提供新的视角。

致谢：感谢甘肃省文物考古研究所惠允提取大地湾遗址的陶器残留物样品，并提供人员帮助；感谢中国社会科学院考古研究所所长陈星灿参与本次的残留物采集工作；感谢斯坦福大学王佳静参与本次的残留物采集和提取工作，并为本文提出了宝贵的修改建议！