为什么这个地方产的榨菜火遍全球

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NO.1877-世界榨菜之乡

作者：那日苏

 制图：孙绿 / 校稿：朝乾 / 编辑：养乐多

在北京故宫博物院的西侧，有一处地方被叫做社稷坛，明清两代的皇帝都在这里祭祀谷神，祈祷来年能有个好收成。社稷坛内最声名远播的就是祭坛中的五色土，按照东南西北中的方位，由各地州府千里迢迢运来的土壤组成，寓意“普天之下，莫非王土”。

左祖右社，前朝后市，标准模式

（图：google map）▼

五谷丰登，江山永固

（图：brahmadeva / 图虫创意）▼

五色土的五色为青红白黑黄，实际上中国地大物博，各地土壤所含有微量元素的不同导致多样的颜色在地表上出现。五色土之外，我们国家还有这样一片土地，它拥有神奇而肥沃的紫色土壤，孕育了神奇而美味的作物。它就是四川的紫壤。

紫色土壤是怎样形成的？

四川盆地由青藏高原、云贵高原、大巴山脉等地形单元环绕而成，由于盆地内具有丰富的紫色土壤，所以又被称为“紫色盆地”。

四川盆地大部分在四川，小部分在重庆

四川省从全貌来看其实是地跨盆地和高原的省份▼

紫色土在四川、重庆两省市广泛分布。在四川紫色土占据了全省面积的28％，占耕地总面积的68.7％，是成都平原作为重要粮食产区的关键基础。

四川盆地除了大片的紫色土分布外

其实还有肥力更高的水稻土

（长期水稻农业活动下的改造产物）▼

在重庆，紫土占据了27万公顷的面积，为全市土地总面积的33.22%。基本上都分布于重庆西部的丘陵地区，中部的涪陵、南川、丰都和东部的云阳、忠县、万州、开县一带也有紫土大面积分布。多于山地地区中低处呈块状分布，海拔800m以内较为常见。

除了西部的低矮丘陵区

就是中部沿着山脉的河谷一线▼

紫色土壤绚烂的颜色令人啧啧称奇，同时也激发了人们的好奇心和探索欲，为什么土壤可以是紫色的？

四川岳池县兴隆镇乡村

（图：云中漫步唐唐 图虫创意）▼

一般来讲，决定土壤颜色的因素主要有两个。一是后期风化的带入元素；二则是来自于成土母质，如果在岩石风化成土之前那个岩石就是紫色的，所以土壤也是紫色的。

四川的紫壤就属于第二种。土壤和岩石表现出来的各种不同的颜色是因为其内含元素含量的不同，富含铁、铝氧化物的土壤会呈现出紫红色的样貌，再在地质活动中固结成岩，形成紫红色的砂岩和页岩，这就是紫色土的母岩。

四川盆地广泛分布形成于三叠纪、侏罗纪和白垩纪时期的紫红色砂泥岩，经过化学分析发现，其中铝、钙、镁、钾、钠、磷和锰高于我国土壤平均值，铝、钙、钾、钠和镁还高于世界土壤平均值。这就决定了该种岩石独特的颜色。

乐山大佛就由紫红色砂岩雕刻而成

（图：shutterstock）▼

在风化作用下，母岩崩解成碎块和细粒，形成土壤。在这个过程中，土壤保留下了成土母岩的各种元素比例，也就因而保留下了紫红色砂泥岩的颜色特征。

从岩石到土壤，紫色土的形成过程非常快。北纬30°的亚热带气候条件下，由于适宜的温度和降水条件，物质、能量交换都很强烈。紫色土得以大面积、大跨度的分布，并保持其稳定的土壤性质。由于紫色土极高的土壤生产力，使得北纬30°的紫色土区地带形成了中国最早的农业开发区之一。

地形、土壤、气候、水利

共同成就了西南数省唯一的农业重镇

（底图：shutterstock）▼

相对于中国大部分地区，四川盆地紫壤中含有的磷、钾元素都在一个相对较高的水平，对于种植蔬菜来说，这是得天独厚的优势。

从热量、湿度等有利因素出发，许多品种的蔬菜在这里发源，也有许多蔬菜唯独在四川盆地具有着无可比拟的口感。比如前两天在微博强势霸屏的#3分钟榨菜纪录片火了#的#乌江榨菜#，其原料青菜头，就来自重庆涪陵，这片神奇的紫色土壤之上。

就是这里了（乌江、长江交汇）

（图：奇迹的日常  图虫创意）▼

世界榨菜之乡的由来？

青菜头是一种茎用芥菜，主要吃的就是它肥大的茎部。四川盆地东部的土壤和气候条件最适合青菜头的生长，经过加工制作的青菜头鲜脆爽口，别有一番风味。这种蔬菜就是在这里培育出来的，在中国古代先民的智慧与辛勤劳动之中，逐渐将野生芥菜培育成芥菜-大叶芥-笋子芥到我们现在食用的青菜头。

乌江榨菜原料-青菜头▼

青菜头的主要吃法是经过专门的工艺，加工成大家所喜爱的榨菜。我国是蔬菜资源最丰富的国家，用调料加工蔬菜的历史也极为悠久。

中国的腌菜工艺，最早的文字记载是在周朝时期。北魏时期的《齐民要术》中介绍了“蜀芥咸菹”，指的就是川渝地区用芥菜制作榨菜的工艺，是今天我们流行的各种榨菜的前身。

大概从那时起，四川地区的榨菜产业就已经成熟，随着手艺人出川，榨菜也随之传入浙江嘉兴、萧山、广东四会以及湖南湘潭等地，在各地焕发出自己的活力。

在青菜头产量方面

浙江、四川等省份都有一席之地

但重庆占了一半左右的产量

涪陵又占了重庆的绝大部分▼

所以中国大多数地方的榨菜，探究其源流都可以追溯到当时的涪州。而今天，这个地方被人们叫做重庆涪陵。那时还不叫榨菜，当地人将其称为“芥头”、“挪菜”等称呼，这种香气四溢口感独特让人欲罢不能的小菜，是当时长江流域人民喜闻乐见的佐餐小食。

涪陵，长江与乌江在此交汇

很多人知道这里恰恰是因为榨菜▼

这个形成于乌江河畔的风味小食真正以产业化的姿态走入人们的眼帘，是清朝末年的事情。清末，涪陵邱家湾的小菜已经远近闻名，邱家湾有一个叫邱寿安的手艺人瞄准了这一商机，利用自家制作青菜头的手艺在当地开设作坊。他们家用青菜头制作出的小菜，有着开坛香气四溢、口感鲜脆爽口的特点。因为其加工过程中有木箱压榨挤出盐水这一道工序，所以将其取名为“榨菜”。有这么深厚的地理优势、历史渊源，也难怪重庆涪陵成为公认榨菜优质产地，被称为“世界榨菜之乡”。

乌江榨菜产地“世界榨菜之乡”▼

榨菜一经问世，就受到无数食客的美誉。清代的袁枚可以说是中国历史上最著名的美食家之一了，受人教版小学语文课文影响，人们总是记得他对高邮鸭蛋的推崇。须知在他的《随园食单》中，描写高邮鸭蛋的前一句就是“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙，随采随食方佳”。在这位美食家眼里，这是南北菜肴中不可忽略的地道风味。

《长宫词》中有这么一句“芥菜青青荐嫩秧，御冬蓄旨酢盐霜。”实际上背后还隐藏着一个故事。据说慈禧太后十分喜爱这种独特的风味，因为觉得好吃，大手一挥赏赐给御膳房的师傅40两银子。

在四季时蔬当中，每一种都有其自身的口味和忠实的食客。而榨菜则以其独特的口感，不分地域、老少，成为了老百姓舌尖上备受偏爱的佐餐小菜。

今天，在北纬30°线上，长江与乌江汇流之地，依然生产着被广大民众喜爱有加的榨菜。它就是我们曾经无数次听过的名字——乌江榨菜。

乌江脆口榨菜芯▼

风靡海内外的乌江榨菜

乌江榨菜是中国榨菜中最具代表性的一个，一直以来都是榨菜中的口碑担当。其地位的认证不仅是在国内，在国际上也享有声誉。1970年法国举办世界酱香菜评比会，来自乌江河畔的榨菜与德国甜酸甘蓝、法国酸黄瓜并称为“世界三大名腌菜”，打响了中国榨菜的品牌。

自此，乌江榨菜声名显赫，逐渐占据了国内外酱腌菜市场的重要份额。2010年，成为酱腌菜行业中唯一上市企业，也得到了“酱菜小茅台”的称号。

好名声来自于过硬的产品品质，而乌江榨菜好吃的密码，就来自于其产地。为了探寻乌江榨菜的风味来源，中国国家地理也走进了北纬30°的江畔小城。在几天前全网热播的纪录片中，从田间到工厂流水线，乌江榨菜生产的全过程在全社会消费者面前展露无遗，这是一个品牌的自信，也是对其鲜脆口感、独特风味的解读。

作为榨菜里面唯一被中国国家地理纪录片报道的品牌，乌江榨菜从原材料、制作工艺到历史文化都大有文章，是中国食文化的重要组成部分。

榨菜所选用的优质青菜头，来自乌江边上雾气氤氲的田地，在四川盆地独有的肥沃紫色土壤之上孕育出来。经过180天的茁壮成长，大半年的土壤肥力和阳光雨露生成了最适合制作榨菜的肥美肉质茎。

砍收之后，等待这些青菜头的是16项严选标准。苛刻的筛选之后，只有最优质的原材料才能到达消费者的餐桌。进到乌江榨菜的工厂，脱水、拌料、装坛、封口……全程13道工艺、28道工序，传承百年的国家非遗工艺在这里得到了最佳的体现。

正是这样的标准，这样的工艺，让乌江榨菜成为了我们回味无穷的国民味道，收到众多古今名人的青睐。许多中国的航天员、运动员都钟爱于这一口味，在金砖五国的峰会上，乌江榨菜还出现在了各国领导人的餐桌之上，成为中国美食的一道名片。

从乌江河畔的小城涪陵走出，今天的乌江榨菜走出了国门，在52个国家当中给全世界人民带来舌尖味蕾的享受。150亿包的销量，说明着其受欢迎程度。而且作为广受欢迎的榨菜品牌，在你看这篇文章的时候，这个数字就正在上升。

*参考文献

《探索四川紫色土肥力性状与成土母质的关系》，杨培玉

《四川盆地紫色土矿质元素的含量与分布》，田光龙、唐时嘉