我吃过的一切，都无法与当时的肉夹馍相比

巴黎的每个地铁口，一年四季，都站着几个北非面孔的小伙子，穿着青黑色外套，偶尔摆弄面前一个烧烤架，把烤着的焦黄微黑的玉米、青椒、土豆和肉串们，转一转，调个个儿。

赶上入了冬，天黑得早，心情很容易岑寂，就没法抵抗这个：滋儿滋儿的声响，随烟一起腾燃的香味，拧着你的耳朵抓着你的鼻子，往那儿拽。你心里自然会一百遍的念叨“这玩意不太卫生吧，价格也不便宜”，但架不住腿会被烤肉香缠住。

能跟这玩意打擂台的，大概也就剩kebab了。

我曾试图跟国内亲友解释何谓kebab，最后也只好说：

“嗨！法国肉夹馍！”

kebab全词是döner kebap，旋转烤肉。德国人比法国人吃得还欢。

据说早19世纪，土耳其的布尔萨有位哈茨·伊斯肯德·爱芬迪先生，在他的家庭日记里写道：他和他祖父觉得，羊肉摊平烤，已经不过瘾了，应该旋转起来烤，于是这玩意就应运而生：因为没有更早的记载了，一般认为，他老人家是旋转烤肉的发明者。

巴黎不像国内，入冬后还有纷呈的宵夜，kebab大概算比较接近夜排档的存在了：有点不干不净的苍蝇馆子的味道。但食欲不管这个：越是原始的欲望，越让人没法伪装。越接地气的情欲和食欲，越是动人。

巴黎的Kebab馆一半幽暗残旧。想必老板也知道，进店诸位，不是冲着落地窗、私家甜品、现磨咖啡和茴香酒来的，所以也就免去俗套。

你去柜台，要一份Kebab，老板就会问你：鸡肉、羊肉还是牛肉？蛋黄酱还是其他酱？配菜要沙拉还是米饭？——米饭是炒到半生半熟的小米饭，焦黄脆，西班牙人大概会爱吃。

正经一份Kebab，分量豪迈：盘子可以盛下一个篮球，配菜、薯条和烤肉三分天下。沙拉的气势仿佛国内的东北凉拌菜，生猛爽凉；薯条的质量普遍极佳，焦脆坚挺，兼而有之，立起来像火柴棍，折开时能听见撕纸般的声音，以及焦脆外壳下，一缕温暖的热气，吃到嘴里，有很纯正的土豆香。

当然，重点还是肉。

每家Kebab，都会迎门当街人看得见的地方，放一个大烤炉，和一大串缓缓转动的肉。一脸的货真价实，顺便也是视觉刺激：没什么东西，比正挨着烤，慢慢泛起深色的肉，更惹人怜爱了。

你点好了单子，就看见老板手持一柄长尖刀，过去片肉，且烤且片，片满一大盆，就齐活了。法国的Kebab，烤牛肉和鸡肉居多，一般推荐蘸经典的白酱吃——酸乳加上蒜泥和香草，可以解腻。

我常见有饕餮者，看来是真爱吃肉，面包三两口就着沙拉咽了，然后，不胜怜惜的用叉子挑起肉来——肉被烤过，略干，外脆内韧，很经嚼，因为是片状，不大，容易咽——呼呼的吃，油光光的腮帮子，为了嚼肉，上下动荡，瞪着眼睛，脖子都红粗了，吃下去，咕嘟一口饮料，接着一叉子肉。

Kebab算街食中的廉价食物，所以女孩子们平常不喜欢：踞案大嚼的，粗豪大汉居多，但偶有例外。

某年圣诞节，我们去瑞士滑雪，连着吃了几天的瑞士奶酪锅、沙拉和煎鱼，不免口里淡出个鸟来。同行有位四川来的，平时最挑嘴不过、尝试在后院种豆苗解馋的姑娘，就提出“要去吃Kebab！”

我们笑说离了巴黎还特意找Kebab吃，简直岂有此理，她便嘟着嘴道：“Kebab才有家的感觉噻！”

在小镇离火车站不远处，真找到一家Kebab；端上来，烤肉塞在面包里，张大嘴咔嚓一口下去，大家一边顺嘴抹油，一边点头：“这个肉真踏实！”

所以，您看：面和肉的组合，全世界都爱吃。

当然，回头想，和腊汁肉夹馍，还是不一样。

汉堡包、希腊口袋面包装烤肉、各色其他类似的，许多都有夹杂馅儿：除了肉，也加黄瓜洋葱、番茄芹菜。

中东许多地方流行加腌菜：觉得这样配肉吃，才不腻。

我以前也这么想，觉得这样吃，均衡有味，耐久。

直到被我一位西安朋友——说相声的，特别懂吃——批评了，说加各种东西的肉夹馍，都是邪道。

我回头去吃，才觉出来，肉夹馍，尤其是腊汁肉夹馍好。

我以前认为，夹肉的馍，就是一个面疙瘩，还怪这馍火候不对：哎师傅这个焦了吧！——师傅立时满脸晦气状，现在想，当时他们心里，不定怎么用贼泥马咒我呢。

后来被西安朋友上课：好馍馍要九成面粉加一成发酵的面粉，烤个“虎背花心儿”状，黑黄白参差斑斓，才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁肉；吃肉夹馍须得横持，才能吃出连脆带酥的鲜味，不辜负了好馍好肉汁。

一开始吃，当然总希望肉夹馍里，肉夹得越多越好。本来嘛，这类面粉夹馅，不都该这般吃么？肉夹馍嘛，最好是两片馍薄如纸，中间夹一厚墩汤水淋漓的肉，火车进隧道那样，整块进嗓子眼。

吃多了，慢慢熟了，才觉得馍是咚咚锣鼓，肉是哇哇唢呐，互相渗着搭着才好吃。

肉多了，头两口解馋，后面就觉得嘴巴寂寞，没声音噼啪就和，这才醒悟：得有馍，不然太寂寞。

单吃肉太腻了，何况是肥瘦相间的呢，得加料。有些店铺为了将就人，是肯放些香菜的。后来才觉得，口感驳杂不纯，肉汁也不膏腴了。

腊汁肉是个神物，鲜爽不腻，肥肉酥融韧鲜，瘦肉丝丝饱满。把馍一粘一连，肉汁上天下地，把馍都渗通透了，吃起来就觉得鲜味跟挤出来似的，越冒越多。

这就是腊汁肉夹馍和其他东西的区别了。

饼夹烤肉，各国都有；但烤的肉好在香脆，却大多难以入味，需要另蘸酱汁。

一般的肉包子，肉馅儿也很难调得那么地道。

最好吃的，不是肉，不是干馍，而是外面脆、内部却已被腊汁肉濡润了的馍，连带着醇厚浓郁的肉，这么一口下去。不梗嗓子，不会嫌干，没有乱七八糟的味儿，满嘴香浓。

别的面饼夹肉，都做不到腊汁肉夹馍这么精纯啊。

以前写过：

2006年秋天，那是我最穷的时候：若那年刚高考完到上海来，两人不知算计，稀里糊涂把钱花个精光。于是每天买早餐，都得满家里沙发底床脚拣硬币凑数；出去吃个饭，两个人点一个菜就叫米饭，惹老板频频回头看；买麻辣烫都不敢点荤的——那时上海的价码，麻辣烫一份荤的一元，素的五角，于是多点些素的，就能顶饿了。

我说：“从此要过穷日子了。”

她说：“过就过吧！”

家里打扫时从角落里扫出一两枚硬币，天作之喜，要立刻把这钱拿去买蛋糕来庆祝的。最后山穷水尽，只好买些米和青菜，加点盐，熬一大锅粥，如此喝了近一周，照镜子才知道何谓面有菜色。偶尔出门，入冬不免穿得好些，有卖二手笔记本的不上眼，看我们俩衣饰以为有闲钱，上来低声问：“要笔记本不？”我俩苦笑：“我们有笔记本，但是没钱……”

到那年十一月，我等来了笔稿费，也不大敢大用。十一月中旬，她得回学校考试。临走前，我们先把她回学校的车票钱算罢，最后剩了些纸币，珍而重之的收着。那是周六午后，俩人没吃早饭，都饿了大半天，就用剩的钱，买了两个肉夹馍，人手一个，分着吃。

那是十一月的午间，阳光晴暖，两个不知道什么时候日子才能宽限些，决定就这样天不怕地不怕过穷日子的人，在丁字路口的马路牙子边，背靠背坐在消防栓上，边晒太阳，边欢天喜地，双手捧着，一口口吃得腮帮鼓起努着、满嘴是油，就这样高高兴兴分掉了各自的肉夹馍。

我后来吃过的一切，没一样能和当时的肉夹馍相比。