小象超市线下首店开业：生鲜标准化破局、3R做出后发优势
商业观察家官方账号文 | 商观
小象超市线下首家体验店今日于北京万柳购物中心B1层开业，从《商业观察家》的现场探访来看，该店做的是食品中型超市，生鲜与3R（即热即食即烹）SKU占比超过60%。
小象超市北京线下店营业时间则是8点到22点，相比小象超市前置仓在北京早上6点45分到第二天凌晨的2点45分营业时间，有大幅缩减。
整体而言，线下店之于小象超市的最大价值可能在于：扩展小象超市的消费场景——扩品及扩大用户群、做强3R品类强化烟火气与体验感，以及通过线下中大型门店做出品牌形象与生活方式引领价值。
一
店型商圈
小象超市北京线下体验店目测是中型超市门店面积，烘焙区设在超市门店收银线之外，单向动线（双向动线的门店更容易把烘焙区设在收银线内）。
门店各个品类板块都比较紧凑，其中，目测生鲜SKU占比在40%左右，3R品类占比在25%左右（3个熟食小环岛，及小象大厨柜台），标品（含百货非食）在25%左右，冻品10%左右。
非食区域面积就这么点大。
店型部分，看得出小象超市有后发优势，无论是店型面积，还是品类结构，小象超市似乎都借鉴与总结了之前玩家的“趟坑”——从目前情况来看，小象超市线下店选择了已被验证为效率最高的店型面积，即可以承载3R品类的规模经营与烟火气的营造，也能实现更好的坪效与人效等效率水平。
商圈部分，小象超市线下首店选址北京万柳购物中心，周边社区多为高知人群，购买力较强。
万柳购物中心本身则背靠高档住宅区，与其“相连”的就是北京的一个豪宅楼盘——万柳书院，曾被誉为“CEO的官邸，中关村的后花园”，二手房报价超过20万元一平米。
由此，小象超市首店选址于此，可能有做品牌形象，及提升开店成功率的考虑。
像同类型的门店，盒马鲜生之前的全国首店，就选址开在了上海金桥，金桥是当时与上海古北齐名的一个金领中产富人区。
不过，从万柳购物中心整体所打造出来的商圈形态来看，虽然背靠“豪宅”，但其的业态组成也并没有那么“奢侈”，这仍然是一家将优衣库作为主力店的购物中心。
小象超市线下店开业首日客流火爆，需要限流。
二
生鲜
小象超市北京线下首店的生鲜区做得很标准。可以很明显看到，通过前置仓线上到家业务线，小象超市已经沉淀出了很强的标准化能力。这可能将是小象超市发力线下市场的一大基础。
生鲜品类，尤其是蔬菜非常吃标准运营能力，看一家企业、一家门店的蔬菜等生鲜品做得好不好，主要就是看它的标准化水平——商品的标准化，与现场营运是否有标准规范，及营运标准是不是能够落地与得到执行。
之前，线上企业进入线下，一大挑战，也是被质疑最多的一块内容是：非标品生鲜的线下营运更复杂，与顾客交互很多，线上企业做的数据驱动的标准化“任务”与指令，很多时候在线下大一点的门店，很难落地，任务与指令执行不了，生鲜的标准化反而做得不好，整个门店往往都是乱的。小象超市此次进入线下，看起来在这块有大幅提升。
提升之一是商品的标准化，具体来讲，小象超市的蔬菜都是预包装标品化售卖，做了最快24小时上架，与有机蔬菜区块。其中，叶菜则基本都是张家口、北京及北京周边的河北区县供应，看得出小象超市本地化供应链有较好基础。
小象超市水果品项也是预包装标品化售卖，与蔬菜的区别在于，水果做得好不好主要看大单品的运营能力，一般来讲，水果做得好的超市，几个大单品带来的销售，能占到水果区销售额的一半以上。同时，由于现在的超市都在做强3R品类来升级烟火气体验，这也会带动水果区销售，3R跟水果区能产生联动效果。
肉品方面，小象超市线下店有意思的一点是，牛肉做了聚宝源的鲜切散卖，大流量单品猪肉反而全是预包装标品化售卖，没做鲜切散卖，做的是精选猪肉品项，大一点家庭包装的标准化售卖。
目前，在中国，大量的超市都是通过鲜切散卖猪肉来聚流，来做流量。由此，小象超市的反向操作，一方面可能是对猪肉品类很自信，另一方面则是要做强牛肉，在牛肉区，小象超市也设置了一个牛排的现煎区，增强了牛肉的体验感与互动性。
猪肉陈列面。
水产，小象超市线下店做活鲜，并设置了剖鱼间与三文鱼的分割区，小象超市没有做规模的冰鲜水产散卖，大量的冰鲜水产都是预包装标品化售卖。
生鲜提升的另一块内容，则是营运的标准化，从小象超市线下店生鲜区的现场经营来看，生鲜营运标准的落地看起来有很大提升。
三
3R
重点要说的是小象超市的3R品类，这块业务将能拓展小象超市的消费场景与用户群，做出线上到家业务难以做出的烟火气。
小象超市3R区的主体构成为：3个熟食小环岛+1个轻食小环岛+小象大厨现制区（烤鸡）+精酿等现制柜台+堂食休闲区+店外烘焙区。
从空间布局来看，小象超市3R区各个功能区块都有，都覆盖到了，但整体做得很紧凑，效率化水平看起来不错。
紧凑的空间布局一方面使得人流的聚集效果很好，能更好做出烟火气氛围感，空间如果太大，人气与氛围感就散了。
另一方面，坪效及成本等效率水平可能也会更好。
在3R商品的具体经营层面，小象超市当下借鉴了很多成功中型超市的3R品类经营，同时在这个基础上，也做出了一些独特创意，与市场整合。
创意部分，很少有超市能在店内做现制精酿，小象超市做了现制精酿，一半品项是小象自有，一半品项整合了北京精酿圈比较知名的玩家“京A”。价格不贵，这是小象超市对线下店提升的部分。
整合部分，小象超市线下店肉肠部分的品质感也做出来了，整合了哈肉联等品质供应商。
质价比层面，小象超市也有很多商品具有优势，比如烘焙产品推出了一款售价49元有25颗草莓的蛋糕，这样的“质价比”，是北京之前的超市所没有的。
所以，3R品类其实能集中看到小象超市的“后发优势”——借鉴了前人的成功经验，并在此基础上，做提升。小象超市在这块还是做得不错的，学习能力不错。
烘焙区。
四
价值
对于小象超市进入线下有何价值，《商业观察家》也总结了以下四点内容。
1、切买菜主力用户群。
在小时达到家市场上，小象超市前置仓相对有更多年轻的、价格敏感型的消费人群。
此次，通过开线下店，小象超市有可能是想通过线下店来提升购物体验，做出更好的品质氛围感与品牌形象，进而，来切更高端一点的用户群，与更多的买菜主力人群，进而持续扩大用户盘。
掌握家庭买菜权的买菜主力人群，年龄相对偏大，他们很多已经养成了线下购买习惯，要改变他们的线下消费习惯很困难。但是疫情之后，他们的消费行为也有变化，他们想要更安全、更健康、更高品质的商品与更美好的生活，由此，在线下，存在着业态升级的需求。那么，顺着他们的消费习惯，通过线下店来做商品与服务提升，就有机会。
2、烟火气。
当下超市业的最新发展趋势是：通过现制熟食等3R品类（即热、即食、即烹）来做销售做毛利，很多超市计划把3R品类做到占总销售比重的30%以上。由此，这个品类代表着增量。
那为什么3R品类有机会做大？
因为人们想要热气腾腾的烟火气。
现制3R品类及烟火气，则是线上做不了的，需要进入线下做。烟火气的氛围感与温度感，一定需要线下来营造。
3R品类有机会做大，也因为年轻人不做饭了，以及人口老龄化趋势，人们想要更便捷解决一日三餐。
同时，“消费降级”及人们对健康需求的大增，也在催生超市3R品类的发展。
比如，以前去购物中心地上三四楼大型餐馆吃饭的人群，因“消费降级”可能会去购物中心地下一层的超市，通过现制3R品类来解决吃饭问题——他们的花费将会节省很多。
以前不在意健康的人群，随着对健康的更加关注，可能会重回能升级服务的“新超市”，去吃更健康、更新鲜、更安全、更便捷的食材。
所以，得益于这样趋势所释放出来的巨大量能与增量市场空间，去做实体店，通过线下去做强3R品类与烟火气，就成为了线上线下超市的“必答题”——必须要做增量市场。
收银区。
3、密度。
中型超市大店能带来丰富选择，也有足够大的空间面积来打造生活方式引领价值；社区店做的是极致的运营效率，通过精选SKU+高自有品牌占比，来售卖便宜；前置仓也是做社区市场，但它更便利，能“大进大出”、规模吞吐半小时达的线上到家订单。
这三者如果能在一座城市产生网络效应，做出密度，那这座城市市场可能就是它的了。
4、做生活方式，做品牌形象。
中型超市及大店，有助于做品牌形象，一方面大店的“视觉效果”与规模感能给人有实力的“记忆”，这是社区小店及前置仓很难给到的。
开线下体验店也是跟消费者沟通的方式，能让小象的形象可感知、可信赖。
日配及自有品牌。
另一方面，大店也有足够大的空间来展现企业的价值观，营造出更好的氛围感，“倡导”出生活方式，以及帮助建立品牌信用。
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