油炸食品不健康？但一口下去，你就得原谅它...

是什么让你们的桌儿边喊：

“好烫！好胖！好罪恶！”

边不顾阻拦

大口大口吃下了一份又一份？

是豆干！炸豆干！

去扬州，本意是吃淮扬菜。

骑着共享电动车穿梭在大街小巷，忽然闻到巷子深处传来好香好香的味道。

跟朋友一个眼神交流，俩人急刹车，掉转车头拐去路边，发现小坡上有个小摊子，守着炸锅的是一对中年夫妇。

原来是炸臭豆干呀！

但这个臭豆干跟我之前看到的都不一样。

它不黑，也不是方方正正的，而是淡黄色有着圆润边角的胚子，看上去寡淡无味，却又散发出要命的香。

点一份吃吃吧！

只见摊主拿把剪刀，捡起一块干子，沿着对角线——

咔嚓一剪！

油锅一炸！

筷子一搅！

漏勺一抄！

佐料一浇！

往餐盒里一倒！

话还没搭上几句，干子就已递到了我的手上，娴熟的操作，一气呵成到我差点来不及拍。

赶紧趁热咬下：

emmm，所以之前吃到的臭豆腐，都是在跟我开玩笑么？

这是我第一次真切感受到什么叫

“臭·香·脆夹击”！

尤其臭干子被炸到起泡的表皮，牙齿一咬，在嘴里噗嗤一声喷出许多汁水，配上固定搭配：细长的黄豆芽，两者都吸收了汤汁的油香与辣味，豆干的酥脆+豆芽的爽脆，牙齿也过了瘾，是看上去简单但可以把人宠坏的牛逼小吃！

是的，牛逼！

这搭配仔细想来也很妙，黄豆芽和豆干都是黄豆的不同形态：

本是同根生，相煎香极了！

再仔细了解，扬州臭干子原来相当有名呀！

扬州臭干子的臭是以发酵卤制为核心的，其最传统的做法是来采用草木灰（比如荠菜、荷叶）发酵制成卤水，浸泡豆腐时产生大量酯类、醇类物质，各种微生物共同作用7天7夜后，形成臭干子的独特底味。

难怪以前吃的臭豆腐都差了点意思，原来现代食品工艺虽然快捷和卫生，但却失去了微生物与蛋白质的缓慢化学反应，牺牲的就是多种化学物质的复合香气。

而发酵只是诸多环节中的一步，扬州臭干子的代表“谢集臭干”甚至还是个非遗手艺，需要一步不差完成以下步骤：

谢集豆干制作过程

1.选豆  2.浸泡  3.研磨  4.吊浆  5.烧浆 6.点卤 7.倒模  8.切割   9.包裹 10.蒸煮晾干 11.老卤浸泡 12.再晾干

这样做成的臭干子可凉拌、炒菜和油炸，我还是更推荐油炸，因为油炸的高温可以锁住部分硫化氢，同时激发氨基酸的鲜味，臭味消散香味发散，形成走过路过都会被“抓”过去的侵略性的香~

就这样，一次偶然的刹车，造就了扬州之旅最难忘的相遇，但当我以为扬州臭豆干会让我一见误终身时，我又来到了潮汕·揭阳·普宁。

小测试

有多少人以为潮汕是一个城市的名字？

其实，潮汕地区通常指广东省东部的潮州、汕头、揭阳三市,

我也是来过一次才知道的！

闲逛在普宁洪阳镇，肚子微微饿，随手点了份豆干，蘸简简单单的盐水韭菜末食用，本来不抱任何期待，没想到一口咬下去。

啊天啊！

怎么我又被炸豆干上了一课！

外皮好酥脆！内里超滑嫩！

好烫！好烫！又好香！

是你烫到话都说不出口

也要慌忙翘起大拇指夸的好吃程度。

是的，它的好吃我在之前写的潮汕美食巡礼里也大为称赞过！

而相比酥脆的外皮，我更无法理解的是它怎么会这么软？！

在我的观念里，豆腐最软也就到聚酯豆腐那样，但一旦软到那种地步，势必要牺牲几乎所有豆香和韧性，变成碰都碰不得的较弱身子。

而普宁炸豆干的软自成体系——

洁白、软嫩、不失韧性，没有任何异味，以及，满满的豆香！

专门去问了手艺人，终于得到答案。

原来普宁豆干的软，源自于它的调配比例。

跟只用豆浆制作的豆腐相比，普宁豆干在点卤之前需要加入的约五分之一的番薯粉，还需要再加入一些石膏粉，就是这一点点小小的差异让豆干拥有了独特的质地柔软。

而下一步的脱水，需要用软布包裹沥水后，放入特质模具，上面还要用小竹片压着，这样脱水完毕的豆干，外皮柔韧，内心柔软，而顶部则会形成方形凹槽，因为形似官印，又被民间称为“官印”豆干。

这名也不是白叫的，在潮汕地区，升学求职婚嫁时，都会吃官印豆干祈福。

普宁豆干的妙，总结下就是：

一粉二豆三水源四师傅

优质的黄豆和薯粉、独特的制作技艺、重碱轻酸的清冽水源，以及师傅们对火候、力度、分量的精致拿捏，这4点好像只有在普宁才能同时具备。

别看我把扬州臭干子和普宁炸豆干放到一起写，但它们的口感是非常不同的——

○ 扬州炸臭干主打酥干、焦香，吃的是酥脆+汤汁的脆香；

如果你是健身人士，一定要选个高蛋白的炸物吃的话，本新晋营养师这里给大家列了一个营养成分表（以100g为例）：

看完心里有数了吧？

恩，少吃一点身体健康，多吃一点心理健康......

至此，扬州的臭干子和普宁的炸豆干，难分高下，但都成了我想要再次造访当地的理由。

△拍摄于潮州枫春市场！

△实际上，整个潮汕地区的各类豆制品都相当出色！

本来我还遗憾想吃这一口只能来潮汕！但不甘心的我半夜被馋到不行，爬起来上淘宝搜索，还终于被我找到了能在揭阳普宁发货的冷冻豆干胚！

收到货的那一刻，吃货的天都亮了！

不给大家推荐具体的店了（意外么哈哈哈哈），毕竟我也不确定我找到的是不是最优秀的，但可以教你几个挑选小技巧：

1、看产地：必须要揭阳普宁本地产的；

2、看价格：普宁豆干因工艺复杂，成本较高，不要用豆腐的价格衡量豆干；

3、看评价，尤其回购的：因为这玩意除非在外地的本地人或者去过当地吃过的，一般人想不起来网购，能得到这些人的回购，是顶级认可了！

但即便如此，我还是建议你能去本地吃一次，不然会有点遗憾吧！

△是的没有错，本桌晚上就炸了一碟吃！

多啰嗦两句——

这两年桌儿去了不少地方，绝大多数都不是传统意义上的网红打卡地，但正因为如此，这些被我无意中发现的、藏在街头巷尾的“非遗手艺”，反而比任何博物馆的展品都鲜活——

△深圳老街高楼夹缝里的炒牛河

△首尔广藏市场老妇人做了几十年的车轮饼

△顺德路边超好吃的肠粉

它们会呼吸、会成长，甚至会因为你的想念，突然就成为你对这座城市独有的记忆。

所以，在有趣的菜谱之余，以后我也打算带大家走进每座城市的褶皱，用视频或者图文形式，一起探寻那些自然生长的烟火气~