为什么教材上有些概念不给准确定义呢？

你这个例子放在这里不太合适。
严格说，数学不属于科学，而是在科学之上，不适用一般的科学方法论。数学是先验的，是基于一些公理，按照严格的逻辑推导出来的，所以不管是定理和定义，都可以描述的很严谨，边界很清晰
物理化学这些学科，不管任何理论和定义，都需要实验结果的支持，如果实验结果出了偏差，理论看起来再美都没用，只能按照结果去修正理论。正如相对论和量子力学，就是基于微观层面上的实验结果与经典力学理论发生了冲突，最终被提出的；而本文作者说的酸碱理论，这几百年的发展，同样是理论不断被实证结果打脸、推翻和修正的一个过程。
对于初高中学生来说，基本没可能完整的去理解和掌握这样一个复杂过程的，事实上也没有必要。某种程度上，初高中的理化知识，都很碎片，但作为基础的科普，让大家对常见的理化现象有个基本认知，掌握一些“常识”基本就可以了。而且，一些真的对理化有兴趣，也有悟性的学生，他们在学习过程中，会自己去发现教材中一些语焉不详的地方，激发他们探索的渴望。