​我们南京火得匪夷所思

最近，一位70岁的南京阿姨靠“手冲咖啡”迎来事业巅峰。

怎么个手冲法呢？

只见她站在朴实无华的小店里，拿出三袋雀巢咖啡往塑料杯里一倒。

加入开水一冲，再聚精会神地上下摇匀，一杯售价10元的咖啡就做出来了。

这阿姨，看着没啥特别之处。

这咖啡，是公司的茶水间标配，同样没啥特别之处。

至于“手冲”这个点更是稀松平常。毕竟大家都长着手，都会冲速溶。

可三者结合却产生了让人意想不到的化学反应。

有博主晒出自己花10块钱喝纯手工手冲咖啡的vlog，获得200多万点赞。

咖啡爱好者们听说这杯“南京版阿嬷手作”，纷纷前来打卡。

人排了两个路口，阿姨做咖啡忙到饭都没时间吃。

她就这么火着，瘦着，每天手冲着四五百乃至上千杯咖啡。

要说南京土著去她店里打卡，还好理解。

坐三小时高铁动车去排队喝速溶，就让人匪夷所思了。

就连阿姨自己都解释不了为啥自家这杯咖啡开着十倍速走红全网。

“诸葛亮们”试图分析手作速溶爆火的原因。

有人说：这是朴实的阿姨戳中了年轻人怀旧的心。

也有人归因为：人群的本质是羊群。

没人能给出标准答案。

有人去采访阿姨，阿姨自己也摸不着头脑，不知道自己冲个速溶咖啡咋就火了。

乃至于现在雀巢官方旗舰店都把商品名改成了“南京阿姨同款”。

。。。

我是南京人，每次回南京都要感叹“我们南京现在真的是网红城市了，哪哪都是人。”

以前南京真没这么火，真的没这么多人。

现在忽然就被挤爆了。

既然大家都爱来南京，我就给你们推荐一下好吃好玩的地方吧。

先说个现在可能不算小众的景点了。

我从小在南京浦口长大，每天上学要花两块钱坐轮渡，春天在甲板上吹着风，特别舒服。

没想到十多年过去了，现在从中山码头坐船去浦口码头还是只要两块钱。

而且浦口码头还重新修缮过了，一走出码头就是朱自清爸爸给他买橘子的火车站台，基本每一栋建筑都有百年历史。

码头、轮船、老火车站、废弃铁路以及文学家，每一个都是文艺美好的元素，所以这些年经常会有人慕名前来，散散步拍拍照聊聊天，度过一个安逸周末。

然后重点放在美食上：

 - 活珠子 - 

H U O Z H U Z I

活珠子，说白了就是授了精的鸡蛋。

虽然都是鸡的受精卵，但活珠子和旺鸡蛋也有区别。活珠子在煮之前还能孵出来小鸡，而旺鸡蛋，煮之前已经死了。

两者的味道天差地别。活珠子煮出来鲜美可口，而旺鸡蛋一般都已经放臭了，所以我几乎没吃到过好吃的。

从鸡蛋生下来到孵出小鸡需要21天时间，每一天鸡蛋内部的状态都不一样。

3天以前，活珠子吃起来就和普通鸡蛋一样，蛋白是蛋白、蛋黄是蛋黄。

3-11天，活珠子里鸡蛋部分会多一点，鸡的胚胎已经渐渐成型但还看不出来，鸡也还没长毛。再往后，每一天的活珠子都会更像小鸡一点，到了14天之后，活珠子里的鸡就会长毛了，所以有些地方也会把它叫作“毛蛋”。

最受欢迎的是出生12天的鸡蛋，这时候活珠子半鸡半蛋，且蛋液呈半凝状，透过光去看宛如一颗透明的珍珠，所以得名“活珠子”。

我自己更爱吃4-12天之间的活珠子，主要是不爱吃毛也不爱吃鸡骨头；不过也有人就爱吃快发育完成的小鸡。为了满足不同人的口味，南京六合有很多活珠子炕房，会把活珠子按照生下来1-21天码好。

反正你按照自己的喜好去挑就好了，价格一般在1元一个到1.5元一个左右，倒也不算贵。

如果你对活珠子感兴趣的话，推荐去南京六合龙袍镇上的龙袍人家尝尝。

他们家的活珠子全都是用草鸡蛋做的，而且旁边就是炕房，绝对新鲜。同时店家煮的火候刚刚好，是我在南京吃过最棒的一家。

吃“活珠子”不需要怎么调味，煮好以后，边上摆上一盘椒盐就可以吃了。

先敲开一个小口，吸一口活珠子里的汤汁，会有非常明显的鲜味。然后把软嫩的活珠子主体吃完，最后如果还有兴致，可以蘸着椒盐，慢慢嘬最里面的硬块。

吃鸡的受精卵其实并非南京特有，全国各地都有类似吃法。不过我尝试过一圈，觉得还就是南京吃得最讲究。

-六合土菜-

L I U H E C A I

在上海，当大家提起某食材新鲜、优质、有机，一般会说这个菜产自崇明。比如崇明土猪、崇明白山羊、崇明土山药。

崇明，站在上海本土食材鄙视链的顶部。

六合之于南京，就有点类似崇明之于上海。

这里有南京最好的鹅，南京都吃盐水鸭，这里吃盐水鹅。有南京知名的龙袍镇蟹黄汤包。有我超级爱吃的六合猪头肉。还能吃到各种各样的鲜美野菜。当然，最好的就是多跑几家去尝尝，但如果你不想跑，刚刚提到的那家龙袍人家全都有，味道也都不错。

很多南京市区的人会专门驱车前来，就为了吃一口这里的蟹黄包。提起世界顶级食材。意大利会说自己有白松露，法国会说自己的鹅肝，俄罗斯表示全世界最好的鱼子酱产自他们那（现在很多鱼子酱都产自中国了）。

但我觉得比起鲜味，这些都不如中国的大闸蟹，蟹季的大闸蟹绝对是极霸道极刚猛的人间至鲜，不用加任何调味料也不需要任何烹饪手法，就只吃蟹黄蟹膏本身，就能让人鲜掉眉毛鲜麻舌头。

现在到了蟹季，上海不但每一家中餐馆都会做大闸蟹吃，高级法餐馆也会加一道以大闸蟹为主的硬菜，甚至连寿司店也会做个大闸蟹寿司压轴。

而龙袍人家的很多菜，就和蟹黄有关。

 第一道【蟹黄包】

和上海的蟹黄汤包不同，这里的蟹黄汤包个头更大，里面蟹黄更多。吃的时候先小心翼翼咬开一个小口，把里面鲜到极致的汤汁吸完，接下来再三口并作两口，把汤包吃掉。

而且因为远离市区，这里的蟹黄包价格比较便宜。这样一大笼蟹黄包足够我们四个人吃（还有其他菜），一共100块钱。

第二道【蟹粉干丝】

基本属于淮扬名菜大煮干丝的蟹黄版。做得确实没有高级饭店的名厨讲究，所以干丝不够弹嫩，但胜在蟹黄放得多。而蟹粉就是这样一种可以化腐朽为神奇的调味料。

满满蟹味下，很多细节都可以忽略不计了。

第三道【蟹粉头道菜】

六合头道菜是当地特色，指的是农村宴席里第一道会上的菜，做法不固定，一般都是什锦杂烩，会有鹌鹑蛋、火腿、木耳等东西。一样的，胜在蟹味浓郁。

第四道【蟹粉焗锅巴】

这个锅巴做得又脆又香，吃得根本就停不下来。除了这些，他们家还有蟹黄狮子头、蟹黄豆腐等等，如果你愿意，完全可以在这点一桌蟹黄菜，来一个农家版的全蟹宴。不过其实离了蟹黄，他们家还有很多好吃的菜。

【猪头肉】

大部分人提到六合，第一个想到的估计就是猪肉头，事实上六合猪头肉早在晚清时期就已享有盛名。

要用六合北部山区的散养土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。成品极香，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。

这里说到的肥而不腻，不是那种流于文字的肥而不腻，而是正儿八经吃了还想吃，无论吃多少都不会腻的程度。尤其是腮帮上那块“核桃肉”，属猪头肉中精华，酥烂润滑，异香馥郁，是我的最爱。

六合猪头肉好吃到什么程度呢？

有个叫祁正兵的六合人看到“南京云锦、金陵刻经、秦淮灯会和金线金箔”被列为国家非物质文化遗产，认为六合猪头肉也应该是国家非遗，于是一而再再而三试图给猪头肉申遗，推荐大家可以试试。

【水芹菜】

南京人爱吃野菜，春天基本都在吃草。

从小家家户户都会喝“菊花脑汤”，就使用一种菊叶煮汤，煮出来的汤有种野菜特有的清香，都不用查百科，那个味道喝起来就觉得降火。

长大了，每到季节家长又会采来/买来/收到各种野菜，比如“马兰头”、“枸杞头”、“香椿头”、“芦蒿”、“茼蒿”、“水芹菜”等等。

我个人最喜欢的一种野菜叫作茭儿菜，也就是还没感染黑粉菌的茭白嫩芽。

它在剥开之前长这样：

剥开以后长这样：

长得有点像蒲菜但远比蒲菜来得嫩，轻轻一碰就会碎开，是我吃过最清脆细嫩的蔬菜。可惜茭儿菜每年应季时间极短，基本只有春夏之间的短短几周，如果那时候去南京玩的人，一定要找家店尝尝看。

怎么做都好吃！

-小龙虾-

L O N G X I A

提到小龙虾大家可能会想到长沙、武汉或者南京边上的盱眙，但我亲身体验来看，南京绝对是中国小龙虾数一数二好吃的地方。

徐查查作为一个杭州人，从来不在其他任何地方吃小龙虾，每年要跑来南京三次，就专门来吃小龙虾。

一方面，南京作为盱眙边上最有消费能力的省会城市，很多饭店会有自己的小龙虾养殖基地直供。

另一方面，南京有非常旺盛的小龙虾文化，遍地都是龙虾馆不说，就连非常正式的商务宴请，经常也是在龙虾馆里完成。两相叠加之下，南京的小龙虾不但又大又干净，而且做法烧法也多，吃起来特别爽。

这是南京老牌龙虾店【星湖饭店】的龙虾，已经够大了对吧：

然后这是我最爱的【西苑饭庄】小龙虾，每只都有人手那么长：

而【宝都龙虾馆】的龙虾，更是又长又肥：

这种龙虾，每一只虾尾剥开来里面都像一块红烧肉一样，吃起来特别过瘾，还有膏吃：

就连虾钳里也都是肉：

南京小龙虾的优点不只是大，烧法也多。比如我最爱去的【西苑饭庄】，他们家小龙虾有足足36种口味：

喜欢【榴莲龙虾】，真的有很多榴莲果肉吃。

喜欢【KISS龙虾】，把小龙虾和特制辣椒一起干煸，无论酱汁还是龙虾都非常入味：

喜欢【冰醉龙虾】

【蒜蓉龙虾】

当然最爱的还是经典的【十三香龙虾】

值得一提的是，这家店除了龙虾以外，还做高淳土菜，和安徽菜有点像。

他们家的臭鳜鱼比我在黄山“中国徽菜博物馆”吃到的还好吃。

臭豆腐肥肠煲，让绍兴人都啧啧称奇：

-河豚鱼-

HETUN

现在国内养殖的河鲀主要有两类。

一类是江苏扬中养殖的暗纹东方鲀，主要是淡水养殖，鲜味更足。

还有一类则是大连附近养的红鳍东方豚，采用海水养殖，没有淡水寄生虫，可以在日料店做刺身。

我个人认为前者远比后者好吃一百倍，日料店做的河鲀寡而无味，即使是东京传奇米其林三星河鲀店山田屋，河豚刺身该没味道还是没味道，唯一有滋味的就是河豚白子，实在吃起来没意思。

吃河鲀还是推荐去江苏省扬中市，随便找个老字号饭馆，基本一百块就能吃到很不错的红烧河鲀或者白烧河鲀了。吃完鱼，再用饭把汤汁扫干净，真的鲜。

而南京，也有一家开了近20年的超级老牌河豚饭店叫贝斯特银座，做的河豚味道堪称一绝，而且他们家和广东一些鲍参翅肚的老牌饭店一样，只要你买河豚，其他所有菜都送给你吃。

他们家的盐水鸭是自己做的，我觉得高于南京卤菜店盐水鸭的平均水平，反正比我家楼下胖子家斩的盐水鸭好吃。

他们家的河虾非常新鲜，简单烧制后，进到嘴里仿佛还有生命力：

他们家的红油鳝片是一绝，鳝片是现宰现烧的，烩上鸭血，越吃越香。

除此之外还有什么牛蛙啦、西红柿牛腩啦，也都做得不错。如果你想吃的菜他们家做不了，老板还会跑出去帮你买。

比如你想吃章云的板鸭，老板就帮你去斩一只回来。想吃李记的锅贴，老板也会帮你买。反正只要你提的要求不是很过分，老板基本都能满足，只要你能吃得下，可以无限让老板给你加菜。

然后他们家的河豚烧得也好，分白烧河豚：

和红烧河豚两种：

这里的河豚不说了，肌肉洁白如霜，肉味腴美，鱼皮满满的胶原蛋白。

先把河豚皮包起来吞下去，再慢慢品味这充满胶质的鲜美盛宴，就连边上加的央草都鲜美异常。

最后加点饭，把汤汁全部扫干净。一口能赛神仙。简直没有比这更满足的一餐啦。

 -牛肉锅贴- 

G U O T I E

南京的牛肉锅贴说是煎锅贴，其实做法更接近于炸。

只见他先把现包的牛肉锅贴排在锅边排好，然后加入足量的油没过锅贴，随着锅温度升高，油也就滋啦滋啦沸腾起来。

等锅贴煎出脆皮，师傅一用力，油锅就整个旋转起来，接着加上锅盖，让锅贴上面也被炸到酥脆。

开盖，再转上几圈，最后师傅把锅中余油倒出，就是一锅通体炸到金黄，里面满满牛肉汁水的牛肉锅贴了。

最后的成品个头特别大，四面的皮都被炸制金黄酥脆：

咬下去肉香四溢，皮边边格外酥脆可口。好吃！

南京最有名的牛肉锅贴是李记，每逢节假日都有一大堆人在那排队，李记可以吃的小吃特别多，除了牛肉锅贴还有其他吃的。

但就牛肉锅贴本身来说，我个人更喜欢李记隔壁的草桥牛肉锅贴，它的锅贴炸得更透更脆，特别香。

美中不足是他们家只有牛肉锅贴好吃，其他东西味道一般。反正离得很近，都去吃吃就行。

-鸭子-

Y A Z I

南京人爱吃鸭子，关于南京一年要吃多少鸭子有无数种说法。有说每年2亿只的。

有说每年1亿只的。

我找到最权威的数据是南京扬子晚报发的，说南京吃鸭子巅峰时候每年要消费1.1亿只，就算最近下滑，每年也要吃7000万只。

就算只有7000万也非常多了，要知道中国每年一共消费鸭子还不到40亿只。南京以中国0.7%的人口，消灭了中国2%的鸭子，人均吃鸭量是中国平均的三倍，可以说是真的很爱吃鸭了。人均三倍的吃鸭量，当然也衍生出丰富多彩的吃鸭文化。

【盐水鸭】除去各地也不知道是不是南京人开的“金陵汤包馆”，盐水鸭应该是最久负盛名的南京美食了。

盐水鸭做起来不难，但要做好却需要大费功夫。上等的鸭胚，经过低温煮制，吃的时候必须全熟但鸭的肌肉里还必须有水。

同时卤鸭子，要老卤新卤一起上阵，最后出来的鸭子要风味有层次但又不能过咸。想做出一盘上等的盐水鸭，整体工序可能要超过48小时。

意思是盐水鸭就tm是最高级的，比什么烧鸭酱鸭水晶鸭不知道高到哪里去了。

【烤鸭】

比起金陵盐水鸭，南京烤鸭其实历史更长。早在南北朝《食珍录》里，就已经有相关记载。

有一种说法，讲朱元璋定都南京时就特别爱吃烤鸭，每天都要吃一只，后来朱棣改都北京，也把南京的烤鸭技术带去了北京，经过数百年的发展，才成了现在北京烤鸭的样子。

所以一些人会说“我们南京烤鸭还是北京烤鸭的师傅呢。”话虽然这么说，但其实南京吃烤鸭的方法和京式粤式都不太一样。

南京烤鸭自然也是皮酥肉嫩，但在烤鸭本身之外，南京烤鸭更看中那一口卤汁。

一般你在南京卤菜店买一只烤鸭，都会给配不少卤汁。卤汁鲜甜可口，风味复杂。用烤鸭蘸着卤汁，然后迅速放入口中，不但可以解腻，还能体会酥脆的鸭皮软化的那个瞬间。嘬一口，美妙极了。

不过纵使每个南京人都是吃烤鸭和盐水鸭长大的，但你真要问他们哪家盐水鸭好吃，大部分人会告诉你他们家楼下卤菜店的就不错。但那其实是习惯的作用，大部分作不得数。

南京有不少做鸭的百年老店，比如韩复兴、陆家鸭子、徐家鸭子等等，味道都还可以。不过我个人还是觉得，盐水鸭是金陵饭店梅苑做得最好吃。

而烤鸭，则是品宁府做得最好吃。来南京旅游，可以去试试。

【鸭血粉丝汤】

说实话我从小就不爱吃鸭血粉丝汤，要吃也去吃鸭德煲，但鸭德煲的汤口味比较重，不是每个人都能吃得惯。最近流行小潘记和大潘记，我自己还没吃过，你们喜欢可以试试。

【鸭油烧饼】南京街边卖的小烧饼，在烧饼上刷上鸭油，烤出来酥脆可口，以前放学饿了会买一只充饥。有一家叫小郑酥烧饼的不错，推荐去吃。如果要写，还能写出无数南京和鸭有关的美食，在此就不细讲了。

 - 淮扬菜 - 

HUAI YANG CAI

淮扬菜是南京美食重要的组成部分，有几家大饭店做得不错，做个简单介绍。

先说梅苑。金陵饭店是南京最有名的老牌酒店，上世纪80年代初全南京都没有高楼的时候，只有它独树一帜，以超过100米的身高鹤立鸡群。

曾经这里汇聚着南京最有名的大师傅，餐厅口味也是头子中的头子，地位大概类似于广州白天鹅宾馆的“玉堂春暖”。虽然这些年在走下坡路，但瘦死的骆驼比马大，这里依然是南京最值得来吃的老牌淮扬菜馆之一。

不过因为梅苑菜单比较大，如果点到不对的菜，可能会觉得难吃。推荐一些我喜欢的菜。

【盐水鸭】可能代表南京最高水准之一，是南京人也会赞叹的那种好吃。

【蟹粉狮子头】做得不逊于扬州大师傅，汤清肉鲜，带着并不喧宾夺主的蟹粉味，成菜淡雅可口，非常高级。

【蟹粉汤包】皮薄蟹粉足。

【莼菜鱼圆】莼菜脆到你心里。

【虾仁软兜】鲜甜的虾仁和酱甜的软兜一起烧，甜上加甜。

【丝瓜毛豆】

【雨花石汤圆】

总之推荐来试试，还是挺好吃的。除了梅苑之外，前面提到过的品宁府也是南京值得一去的淮扬菜馆，不过品宁府也做一些大菜，而品宁府则注重小吃，不一定是南京菜，天南海北什么菜都有，但都有做一些改进。

【文火小牛肉】用油炸过，在小牛肉外面形成了一层好吃的脆皮，外酥里嫩。里面的部分肉味十足，实属难得。

【蟹粉狮子头】很大一个，软嫩的猪肉中间夹了不少蟹粉蟹肉，入口极鲜，回味无穷。

【淮扬煮干丝】经典淮扬菜，高汤鲜美，干丝有弹性，出品不错。

【牛肉锅贴】看起来像日式煎饺，但咬开来是南京牛肉锅贴的味道，没有李记那种锅贴扑面而来的油香味，喜欢清淡的人可能会喜欢这里的。

【鸭油烧饼】南京经典鸭油烧饼，刷了鸭油的外皮酥脆可口，里面夹了些肉松更是鲜美。咬下去特别幸福。

【鸡头米虾仁】

除了这两家外，南京还有一家在美食圈久负盛名的淮扬菜，叫作 江南灶 。而在江南灶楼下，又有他们主厨侯新庆老师平时用来研发菜品的一个小工作室，叫侯师傅工作室。

工作室有时候也对外开放，一个很大的餐桌边上就是灶台，非常有气势。这里出品和江南灶完全不一样。

三套鸭、文思帝王蟹、狮子头煮干丝、双皮刀鱼、樱桃肉、枣泥佛手、刀鱼馄饨...

在侯师傅工作室吃到了不少只听过名字但从没吃过的古菜，以及有侯师傅心意在里面的创新菜。【三套鸭】是把家鸭、野鸭和鸽子全部去骨，家鸭套野鸭，野鸭套鸽子做的一道古菜，极费功夫。侯师傅的出品汤头很鲜，最神奇的是把鸭子戳破前和戳破后，汤的味道是不一样的。

配上花胶很好吃。

【文思帝王蟹】我本以为帝王蟹纯粹起到拉高餐标的作用，但吃起来发现帝王蟹和文思豆腐以及蛋白一起蒸出来有股鲜甜，还挺搭的。

【双皮刀鱼】厨师费大功夫把刀鱼去皮去骨，和白鱼混合后再酿回刀鱼的皮内，最后成菜看起来是刀鱼，但其实里面的刀鱼已经没刺了。非常费功夫的一道古菜，几乎已经没地方做了。

可惜现在不是吃刀鱼的好季节，也没有江刀吃了。

【黑松露樱桃肉配黄玉参】樱桃肉是苏州老菜，清《御茶膳房档》记载，把整块方肉剞花刀，配以樱桃一起焖煮，直到肉吸收樱桃的果香，之后再把樱桃榨汁，配以红曲米调色。成品樱桃肉比普通红烧肉味道更浓郁。

侯师傅的樱桃肉出品很好，配上黑松露和海参一起吃有多层次口感。不过对我来说有点甜。

还有很多喜欢的菜，就不一一介绍了，直接看图吧。