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• 快活老高

• 调馅最需要的是功夫，我母亲就会做一手非常好吃的牛肉包子，当然是混合馅的，切肉细丁，加水，那个水都是放调料熬出来的，肉一水一。慢慢加入，单向搅拌，母亲管这叫上劲，最后这个馅弹性很好，轻压不出水。以前狗不理也有边剁馅边加水的工序，剁馅时间半小时以上。西餐没这种做法，现在包子都是千包一味。我们兄妹几个有时还凑在一起用这种方法包一锅。

我比较熟悉红案，调馅不算事儿。

肉分部位，最好的宜做丝、…………

差一点宜切片、…………

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（XX）宜制馅。没有省略，就一项，我从来不买现成的肉馅。

如果你想省事可以买好好肉，让卖肉老板帮助绞，三肥七瘦，回家再边剁边打水。

我习惯剁好成茸再加水搅办，不加过多调料，仅加姜汁蒜蓉葱白切米，加白酒、蛋液。

定向搅拌是让肉茸紧密融合。

肉馅我喜欢猪肉大葱、肉三鲜（猪肉、蒜苗/韭菜、鲜虾仁/干虾仁）、灌汤馅（也叫水晶，肉馅加入皮冻冻胶），市场上买不到蒜苗，只能自己种，我不会、泪目，用蒜苔呼弄。

从不用绞肉机、料理机（豆浆机）。