【本文来自《上顿蔬菜剩菜里的亚硝酸盐高温无法杀灭，能致癌！》评论区，标题为小编添加】

• 苍狼向月

• 【亚硝酸盐】的来源是因为细菌参与了【硝酸盐】向亚硝酸盐的转换，并且在单位时间内细菌是几何数量的递增。

  细菌的分裂和人体细胞一样，1、2、4、16、256……，如果你不明白可以问一下度娘“二分裂法”，N²。

  蔬菜里的硝酸盐从哪里来?

  从植物种植中的空气，或者化肥，准确的说是氨肥中来！

  因为蔬菜吸收了化肥导致茎叶内含有硝酸盐，所以具备了合成亚硝酸盐的第一个元素。

  没有人会把新鲜菜放冰箱，而在就餐吃菜中会有各种污染包括你的唾液，那么细菌污染剩菜后就成了合成亚硝酸盐的第二个因素。

  肉制品内为什么鲜有硝酸盐，因为肉类不是蔬菜，不需要氮肥，也就没有硝酸盐的来源，光有细菌就只能变馊。

  没有了硝酸盐，肉类添加的防腐剂，就是为了防止腐烂，而不是为了防止亚硝酸盐的产生。当然，排骨萝卜汤或者排骨藕汤就是另一回事了，这种含有蔬菜的汤，带勺煮开另盛出来，锅内肉汤可以放一两天。我在七十年代没有冰箱的时候我目前都是怎么保存，能存放两天，还必须吃完一次煮沸一次。

  但是碗里喝剩下的汤就不要再倒回去了！

  还有提倡不要喝隔夜茶或水也是这个原理，因为天然的水中含有不少的氮，例如打雷后降雨。那么水中的硝酸盐和你的唾液就会合成亚硝酸盐。

  那么又有人问，为什么高速服务区里的开水烫每天都反复烧，都不知道隔了多少夜了，为什么还能喝？

  因为开水桶没有口水污染，并且反复高温所以就不会有细菌参与合成亚硝酸盐的过程。

  我这么说你明白了么？

  至于你说的硝酸盐有益于人体代谢健康，我啥时候说硝酸盐不利于健康了吗！

  希望你审题能看清楚……

亚硝酸盐的来源我很清楚，细菌分裂我更清楚。你要注意两个问题：一是细菌分裂的速度，理论上是1-2-4-8这样增加的，但它的分裂速度确是受环境温度、PH值、盐度等多方面因素影响的。例如下面的文章说，硝化细菌在5度以下基本上没有活性了：

https://baike.baidu.com/item/%E7%A1%9D%E5%8C%96%E7%BB%86%E8%8F%8C/2630694

在温度的适应方面，一般认为最适合硝化细菌生长的温度是25℃，理由是硝化作用所产生之化学能与进行生理代谢所消耗之化学能两者相抵消，在这个温度之下可能有最大的净余值。至于温度的变化对硝化活性之影响，也有多位学者加以研究，发现在温度低于5℃或高于42℃时，硝化作用已经无法进行（Painter，1970）