【本文由“观察者网用户_513126”推荐，来自《为什么现在人炒菜喜欢放那么多香料来调味？因为食材本身的味道有问题？》评论区，标题为小编添加】

• 斥候轻骑兵

• 中餐烹饪讲究的是増其味去其味，去腥去膻去骚，增香增鲜。

  讲究原味的做法也有，但相对比较少，毕竟食物本身的味道再鲜甜再鲜美，也没有中餐复合调味的层次感。

  至于某些无良商家用重油重辣掩盖食材本身的不新鲜，那是店有问题又不是菜的做法有问题。

你说的没有错，中式烹饪确实很讲究“色，香，味”，至于“去腥去膻去骚”，我是这样理解的：以前的老品种，腥，膻，骚这些味道并没有那么重，比如鱼的腥味，任谁都知道江河溪里的鱼比养殖出来的鱼腥味要低许多，自然生产的鱼比人工养殖的鱼要好吃的多。

膻味与骚味这两样在牛羊身上体现的更为突出，我小时吃过牛羊肉，有膻骚味，公牛公羊的膻骚味更重，特别是公羊的膻骚味，那真是隔了几里地都还没闻的到。那时的做法就是放柑桔树叶或柑桔皮，桂皮，或者还有放野八角，野花椒之类的，处理过后烹炒出来，味道很好。其本来的味道很明显，就是说牛肉有牛肉味，羊肉有羊肉味。现在市场上卖的牛羊肉，用这些香味处理后味道还是不错，但牛羊肉本来的味道却很少了，不知道你是否有类似体验？

现在去饭店吃饭，你点牛肉，如果服务员不告诉你上的哪道菜，你很难知道自己吃的就是牛肉，简而言之：就是牛肉的味道与猪肉差不多了。这种情况我碰上过许多次，我这是小县城，小时候能吃到的牛肉，要么就是受伤不能动的耕牛宰杀的，要么就是生病或老死的，都是耕牛，没有什么肉牛或圈养专门用作提供食物的牛。

那时候的牛肉挺便宜，几乎没人买，我们这有种说法就是牛肉吃了很“槽人”，没啥油水，容易饿，所以便宜。

今天我这小县城赶集，我买了只鸭回来做，鸭子一看就知道是良种鸭，喂饲料出来的，我还选了只最小的，4斤。我自认为自己的厨艺还算是马马虎虎过的去，做好后中午吃了，总的来说味道还行，但鸭子本身的味道比较欠缺，换句话说就是没多少鸭肉的味道，跟吃猪肉差不了多少，在锅子里爆炒半天没鸭肉香味。

呵，不知道你的年纪，也不清楚你的生活经历，我说这个，不知道你能不能理解透彻哈。因为现在的年轻人，除非还跟父母生活在一起，否则自己下厨的机会很少，基本上是外卖解决，或者跟朋友在外面吃，说起厨房的东西他们不太清楚。

​其实我这贴子不过是针对另一篇贴子的回复，我本来想表达的意思可能没有原贴那么清楚透彻，所以容易给人有断章取义的感觉。