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从原理分析，腌制腊干这大类方法对食物腐材保质保鲜是用化学的生物的办法，如同舌尖上的中国一再表明阐述的那样，通过盐、辣椒、调味品、微生物及风、热、寒等的作用，不仅仅是对食物腐材保质保鲜使其不致腐到不能食而是保持在可食状态，还因为调味品、微生物等的奇妙生化过程而创造了新的美味，创造了食物的新形态，由此才使得腌制腊干法对食物腐材保质保鲜的预制菜能够长期坚持下来推广开来为人们所接受和欢迎。但是即便如此这种预制菜也主要是作为辅助菜品、作为小菜、咸菜，日常饮食、大席更多的还是要新鲜饭菜。

比较之下，深度冷冻法对食物腐材腐菜的保质保鲜无论是对原材料还是半成品、成品菜的保质保鲜都是物理的办法，只是改变了食物腐材腐菜的存放形态，而不可能由这种物理办法创造食物的新风味、新形态，相反即使是极其深度的冷冻也从一开始就开始了减味减质减营养素的过程，只不过相对于常温自然状态下的腐化过程极其缓慢好像是时间停止了一样，但这只是假象，腐化过程并没有终结、清除。

这也正是为什么现在抱怨预制菜口味不好的原因。从这个角度看，现在的深度冷冻对食物腐材腐菜保质保鲜的预制菜存在根本性的先天缺陷，是不应当也不可能全面到处推广的，仍应只是作为食鲜的补充和特定地方部分时期的方便替代，尽管理论上深度冷冻法能不挑时间地点不挑材料种类把一切原材料和成品菜都给冷冻成预制菜，比腌制腊干法只是在有限种类的食材和某些地方某些季节才适宜才更有效要强得多