【本文来自《听一个在餐厅厨房负责煮生滚粥的粤西大姐说：用越差的米比如碎米，煮的粥越好吃》评论区，标题为小编添加】

• 六云山人

• 为一个地道粤西人加前厨师，我也来说两句吧。其实我从小到大倒没听说过用差的米来煮粥的。估计是那大姐理解错了。还有一点九十年代的米相对原始一些，但那时的米香也更足。以前的稻谷农民是可以自行留种的，但现在的很多是不行的。（家里人说的，我不种地多年了，不确定是否准确。）之所以说米的差别，在粤西的信宜地区，人们都爱吃捞粉，而地方人对捞粉挑剔到极致，捞粉好与否在地方人之中差别就在米。好的米做出来的捞粉会有一股较浓的米香味，当地人爱吃的就是这股味道。而一般的米是做不出来那个味的。具体是哪个品种我也知之不详。不过因为吃得多，嘴巴是能一口试出来就是了。另外就是做捞粉用柴火蒸制才能有最好的效果。有些跑题了，说回粥吧。粥在粤西地区最有名气的是电白鸭粥，不过电白鸭粥虽然米也相对重要，但更重要的是腊好的鸭子。而个人对粤式粥品最早的专业接触是1998年做粤式点心时。喝过早茶的都知道，早茶中有粥品的，白粥、柴鱼花生粥、皮蛋瘦肉粥等。这些粥我工作时也并没有特别用碎米来做，也是用一般大米多，不过重点就是要煮得烂和材料配比问题。而后期我工作的日料之中也有粥品。最早在星级酒店时，日料所有用的米是进口的樱城米，没记错的话这是一种日本产的珍珠米。当时和食的粥品是用樱城米煮好的饭来熬粥的。因为客来日料吃粥的人并不多，所以厨房内不会独立煮一锅粥来备用。在有需要时会直接用煮好的饭来变粥。煮时厨师会用勺子不断的把米压烂来加快成粥的速度和品相。当时一般有杂菜粥、杂菇粥、海鲜粥等几种。现在在一般日料已不多见有粥品出现了。并且现在的日料店铺多用东北大米来代替。其实用哪一类的米，在餐饮店铺来说，除了味道外更多的就是考虑成本因素。只有个别追求高一些的店铺会特别挑选。日料中将樱城米转成东北米就是一个例子，其实它的味道相差不大，有些好的东北米可能比进口的更好就是了。

不好意思，现在才详细回复老兄。

兄是个地道粤西人加前厨师，那就从厨师说起。

在大湾区，除了中高端潮州菜馆、潮汕牛肉店、潮汕汤粉店、隆江猪脚饭店以外，厨房里几乎没有潮汕小哥，大部分是粤西小哥。

开煲仔饭的大多是粤西老乡，潮汕老乡不会去做煲仔饭，觉得太慢，潮汕老乡都是做那种“两肉两菜”、“三肉一菜”盒饭类快餐。

粤西的肠粉一般是三条整齐摆在盘里，普宁肠粉是裹成一团。

总的来说，粤西人比粤东人朴实些。不管粤西和粤东，靠海的比靠山的“脑子更灵活些”。

当然，现在网络信息传播快，这些区别都在慢慢变小。

在粤西里面，电白，乃至整个茂名，有点特别，脑子灵活，喜欢做一些灵活的生意，所以电白人像是粤西的普宁人。