【本文来自《杭州推新政策想甩掉“美食荒漠”帽子，地方特色美食需要统一规划、制定标准吗？》评论区，标题为小编添加】

• guan_16903758571178

• 好家伙，每隔一段时间，“西湖醋鱼”就要在观网拿出来被批斗一次。

  OK，作为广东吃货，我来唠嗑几句，为“西湖醋鱼”讲几句公道话。

  （PS：我以前吃过草鱼版和鳜鱼版的醋鱼，讲真，两者味道有区别，同时，姜糖醋的配比不同、食用的温度不同，味道也会有很大的差异，）

  众所周知，广东人对于高级食材的要求，就是追求本味，即一个字：本味鲜。

  而“西湖醋鱼”作为“低温慢煮”的代表菜，其实这种吃法就是维持本味鲜的一个典型做法，至于大家都说“西湖醋鱼”不好吃，无非就是围绕在链各个方面：一是草鱼的泥土腥；二是受不了这种姜糖醋的怪味。

  OK，既然问题找出来了，那么，我有个提议，把“西湖醋鱼”这道菜分解一下，大家来找找看，“难吃”的根本原因到底在哪里？

  问大家几个问题：

  （1）大家去单吃这道菜的 姜糖醋浇汁、不吃鱼肉，大家会不会觉得口感别捏？

  如果感觉单吃浇汁，口感上觉得别扭，OK，那就是浇汁的问题。

  （2）不蘸糖醋浇汁，单吃鱼肉，大家会不会觉得有腥味难以入口？

  如果素味鱼肉要好吃过哟浇汁的鱼肉，OK，那就不是鱼肉的问题。

  （3）乘热吃和凉吃，比较一下，看看哪种状态下会比较难以入口。

  这也就是为什么正宗的西湖醋鱼需要热盘上菜的原因。

  （4）把草鱼换成鲈鱼鳜鱼等稍微较好的家常鱼，再重复以上步骤，看看是不是一样“难以入口”？

  如果换了鱼大家觉得还是一样的话，OK，那就要去考虑一下，杭州的这种传统“低温慢煮”搭配姜糖醋的做法，是不是自发明这道菜以来，味道上就是存在BUG？

  简而言之，对于“杭帮菜”来讲，杭帮的改良菜自然有其存在的道理，有改良就有发展，有时候固陈守旧也未必是好事，改良才会有出路。

  （PS：同样是草鱼的吃法，广东中山的“脆肉鲩”一鱼多吃的做法，就是草鱼的最高标准，恐怕没有之一，具体我就不细说了，大家可以去B站搜索了解一下 ”中山脆肉鲩“，有人说，吃起来似嚼橡胶，哈哈~~😁）

  

  

本来这个帖子是不大想回的，毕竟杭帮菜脱胎于鲁菜！而所谓的西湖醋鱼无非就是鲁菜中的“溜”的技法，更细分一些，是应该属于醋溜技法。

首先我感觉一个餐馆如果处理不了鱼腥味儿，那是餐馆偷了懒！

我个人处理鱼的过程首先是清洗要到位！现在摊面儿上的师傅一般都不会处理的很干净！杀好以后，回家你还要进一步清洗！标准是什么呢？就拿鲩鱼（草鱼）来说，一般鱼摊儿的处理过程：敲晕、过称、刮鳞、剖腹、去除内脏、去除黑膜、去除鱼鳃、冲水、装袋。总体来说这些过程已经去除了大部分鱼的腥味儿了！但是还不够彻底，毕竟鱼血是腥的、鱼心脏是腥的、未除尽的鱼黑膜是腥的、鱼牙是腥的、有些鱼的表层粘液也是腥的。所以鱼买回家以后还要二次清洗。首先鱼腹内彻底没有黑膜，其次是鱼的体腔内无任何血迹，再次鱼牙的（特别是鲤型科的鱼，比如鲤鱼、鲫鱼、草鱼（鲩鱼）、花鲢、白鲢等）去除，有些同学会说这些鱼嘴里没牙啊！它们的牙长在后面的咽喉部位，一般上鱼摊儿老板都是默认不去除的，所以要清洗的时候一并去除！还有鱼鳃，有些鱼摊儿杀鱼的时候并不去除干净（偷懒或者忙，还剩一点儿），清洗的过程中一并去除。清洗干净鱼内部包括头部至少看不到鲜红色，这就算清洗干净。有粘液的鱼稍微用热水（50-65℃的水温）一烫然后刮除即可。

第二步是改刀。鱼的改刀有粗有细。像一般的烹调手法，一般只需要一字刀法。这里有个小窍门儿，比如一字刀，不要90°角垂直下刀，刀稍微的斜一下，改成45°角，（斜刀的切面儿更大）这样鱼会更容易入味儿。其次改刀的时候刀一定要深，深到刀能感觉鱼脊梁骨。这样的目的是更好的腌制并且缩短腌制时间。

第三步是腌制。腌制的目的主要有两个：1.基础入味儿。2.去腥。一般鱼的腌制只需要姜、葱、料酒、盐即可。姜葱料酒都可以有效去除鱼的腥味儿，还适当增加了香味儿。有条件的同学还可以适当加上花椒、蒜瓣、香菜等，即可进一步去腥，还能增加特殊风味儿。腌制的时间看你是用那种烹制手法。比如清蒸的话，基本无需腌制，在清蒸前加入姜蒜料酒盐及其他配菜（我喜欢加的是发制的花菇、木耳、黄花菜等）即可。一般来说鱼的腌制大概需要15-30分钟。像西湖醋鱼这种做法，就必须要进行腌制！还有像蒜香鲈鱼不但要腌制还要风干一段时间，使其口感更致密，蒜香味儿更浓郁。

第四步是过油。我还没有实现宽油自由，所以一般上选择煎的方法。无论是过油也好亦或是煎制也罢，都是为了在后续的烹制过程保持鱼的完整性同时也使鱼的外表紧实，而内里松软嫩滑。

第五步是。按照鲁菜的烹调技法：有溜、有煨、有焖等，自己按照自己的喜好选择汤汁的多少是否调芡儿等等。总体来说第一步是一样的：煸炒姜蒜出香味儿（鼻子不好的同学可以观看葱的颜色葱白微微变黄即可），第二步烹入各种调味料，酱香味儿的要把酱炒香炒透（酱和油分离状态，注意此过程一定要小火，大火酱会糊，带来苦味儿），不要酱的则烹入生抽、香醋、料酒、蚝油、糖、胡椒粉等。

第六步：加入清水或清汤，然后放入先前煎或炸过鱼，汤汁一定要没过鱼身。待水开后，开始试味儿调味儿（主要是咸度和鲜度），调好味儿后大火烧开，然后小火慢炖，15分钟。等鱼熟透入味儿，开始摆盘儿。

第七步：把鱼从鱼头从锅中慢慢移入鱼盘中，汤汁要尽量留在锅里。然后开始调制汤汁，如稠稀程度、亮泽程度。调制汤汁前应尽量把姜葱等挑走，根据菜品进行调芡儿。汤汁最后还应加入少许的明油（可以是葱油（鲁菜的葱油）、花椒油（鲁菜的花椒油）、或者香油等节课）增加汤汁的明亮度和饱满度。

第八步：装饰装点。

最后，无论啥菜要按照严格技法流程去做，都不会出现所谓的某一菜好吃不好吃的说法吧！不好吃，只能说明你家的做菜方式方法还有待学习、有待进步、有待商榷！

你厨艺一级非要创新，那我只能恭喜你，你连基本技法都不明白就要创新，那不是自己倒自己个儿家的炉灰倒自个儿家里的那种感觉吗？