如何做出一碗地道的粤港式鲜虾云吞面？

= 前言 =

广府粤菜经典的菜式有很多，诸如点心、烧腊，而有一类老广们深爱的主食，也是堪称经典，甚至不乏做了几代人的老店，那就是今天我们要讲的鲜虾云吞面，我们一般也会称其为粤港式鲜虾云吞面或者虾子云吞面。

严格意义上来说，这道美食应该算小吃，因为是原路边的果腹小吃演变而来的，而至于何时变成如今这种经典的样式，又与一段不得不说的历史有关。

= 粤港式鲜虾云吞面 =

其实南方人相比北方来说，吃面食并不算多，但广府云吞面，却是风靡粤港两地。

我们一般指的云吞，也称为馄饨，这种小吃起源于唐宋，是全国都很常见的小吃。在很多的民国电影里，我们也经常会看到很多路边卖云吞担摊和吃云吞面的场景。

因为云吞煮熟之后在面汤上如芙蓉花浮面，所以在广州，云吞面也被称为芙蓉面。

而这里说的云吞，大多是以猪肉或牛肉为馅，在那个物资匮乏的时代，这样一碗果腹的肉馅云吞，并无出奇。

那什么时候广府云吞面脱颖而出成了如今的模样呢？就不得不说起被誉为“广式云吞面鼻祖”的麦焕池。

没听过？如果对香港云吞面有一定了解的话，麦奀记、麦文记、忠记、何洪记这几大云吞面馆一定有所耳闻，没错，这几家，都与麦焕池有关系。麦奀记的创始人麦奀是麦焕池的儿子，麦文记的创始人麦民敬是麦焕池的侄子，忠记的创始人麦志忠又是麦奀的大儿子，也就是麦焕池的孙子，何洪记的创始人何钊洪又是麦焕池的唯一入室弟子……

那麦焕池的云吞面为何如此出名？

在云吞普遍以猪肉为馅的上世纪20年代，麦焕池在广州西关创立了“池记云吞”，将广式云吞面做了一次全新的改良，不仅在馅料中加入了鲜虾，汤底里也加入了虾子、大地鱼粉等提鲜食材，使得一碗平淡无奇的云吞面受到了众多社会名流的好评与光顾，成了一时的潮流。而在最鼎盛的时期，麦焕池在广州就坐拥八家“池记”云吞面铺。

后来1938年沦陷，麦焕池从广州逃难到了香港，上世纪50年代在香港病逝，也使得池记云吞面这一美食，由他的后人在香港继续承袭并发扬光大，也同样受到了香港民众的喜爱，在很多香港电影里也有类似的写照，其中最出名的，可能莫过于王家卫电影《花样年华》里，张曼玉穿着旗袍，晚上出来买云吞，偶遇梁朝伟的桥段了。

而粤港式的云吞面与其他地方相比，面的选用也大不相同。经典搭配必须是竹升面，其中全蛋竹升面是只用鸭蛋和面，不用一滴水，所以蛋香浓郁，而且制作过程是靠竹子不断压制，面非常劲道。

云吞与竹升面的搭配，一般讲究三箸面，先喝一口面汤，再吃一颗云吞，再一箸面，所以刚好四颗云吞三箸面吃完一碗。正如老广所说的“九钱面、四粒云吞、一壳汤，雪雪两声便吃完”，这样的分量不至于太饱，但又刚好能解馋。

现在，对于居住在粤港两地的人来说，吃一碗地道的鲜虾云吞面并不难，虽然不到随处可见的地步，但一般成熟生活圈内都会有现成，而且在家做到超越云吞店并不容易的，所以更没必要自己做了。但对于离开粤港地区的人来说，想吃一碗正宗的鲜虾云吞面就不是那么容易做的了，所以有些粉丝留言说想知道这道点心怎么做，也是因为如此。

接下来就介绍下鲜虾云吞面的基本做法，当然，这道小吃里的很多的食材并不容易获得，例如汤底里的虾子，以及打底的竹升面，别说线下，即使淘宝都很难买到新鲜好货。好在最主要的大地鱼现在网购都可以买到了，竹升面也可以用碱水面替代。当然，做出来的味道，客观的说与地道经典老店出品的鲜虾云吞面还是会有差距的，但打个80分，满足一下自己的口腹之欲还是可以的。