豫菜走不出去，是因为头部没支撑，中部经营不善，基础开店不足

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taya1982

但是那个人的意思就是，川菜之所以全国流行，只是四川人外出打工很多，把四川人喜欢吃的川菜带到全国各地而已......所以我问他为什么河南外出打工的人和四川不相上下，为什么河南菜没有在全国各地流行开来呢？

川菜全国流行…关键要素之一是伟人

以北京的流行趋势看，换个角度想想问题。鲁菜为什么之前在北京流行？因为怕是除了李中堂吃得起鲈鱼外，富饶之地配得上京都气象而且食材能运到的，怕是只有鲁菜了——胶州菜都不太行。

湘菜建国之后的流行趋势就差点……老是背诵才饮长沙水又食武昌鱼，可惜第一次吃上武昌鱼已经九十年代之后的事情了。（武昌鱼实际上是湖北菜对吧）时至今日，长沙已经被小龙虾攻陷了多年了吧。

湖北菜开始流行，开始起源于湘鄂情以及九头鸟这种大连锁饭馆～～～一度把鲁菜砸的找不着北……然后湘菜馆子改中科云网了，九头鸟和九头鹰分家……

然后流行的馆子大体上就变成四川饭店、眉州东坡……还有必须提的俏江南……嗯，富贵菜……富贵菜之后，开始宫廷菜，私房菜流行。

——————————这些是头部风向标…教育到如今，几个大城市群集中了一片“高端”人口……你从深圳来北京，怎么要请你吃点像样的馆子吧……而且不是你家乡就是我家乡菜系，这样方便追忆似水年华……头部馆子的特色就在这里。

还是说北京，正常情况下都在北京的（除了特殊情况，一年也不见得聚上几回），那肯定选离大家都进，或者离东家近的特色馆子……核心餐饮区的特色馆子意义就在这。

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我们把头部馆子过滤掉，剩下的体系就是家常菜馆、本地菜馆、街边小吃。家常菜突出经济实惠或者特色菜品……宫爆鸡丁做的，小龙虾做的，清蒸鱼做的……常见菜都做的————大家一套保定新东方培训出来的，没啥不同；然后这时候还有本地菜馆存活，说白了烤鸭、炸酱面等等，一两样招牌，几十样特色菜品，小日子不错。

街边小吃那才是打工人天下，所以流行成都小吃，兰州拉面，重庆小吃，驴肉火烧，肉夹馍……绝对经得起时间考验的特色美食，量大，管饱……这类的特点就是主食天下，菜是业余（也不绝对，做驴肉火烧的也有宫廷御厨版……就是锅包肉都有御厨传承版）

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所以，要拿头部大饭店，八大楼（现在不行，就那个意思）那种水准的相互比较，那就一起比，全聚德，便宜坊等等这种杀伤力太大了。头部次等，老地方系的，可以放一起比，这个层次，四川饭店，广州饭店等等水平差不离。再下降一个层次，所谓全国人民在北京，特色菜系的比拼，拼的是经营能力，一两个高端经营不善，或许就打死一票菜系，然后家常菜，本地特色菜，这种绝对是日常口味天下（北上广深都一样，地方菜系大杂烩…哪的菜都有），最后到小吃层次，这个拼的是开店和标准化。

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广州去过很多回，粤菜一统江湖了么？没有…更别提粤菜里琼崖那边很是要独立，广府顺德潮汕吃法完全不一样。就算是吃海鲜，从三亚走到大连，粤系海鲜也不占优势。

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金狮麟挺好吃的，河南代表馆子，现在也拼命折腾烤羊……所以不是河南出来的不够多，而是头部没支撑，中部经营不善，基础开店不足。