意式米兰红烩牛尾！

　　意式米兰红烩

　　在写这道菜的时候，其实关于要不要用“意式米兰红烩”几个字，纠结了很久，因为最经典的意式米兰红烩，做的不是牛尾，而是牛膝。

　　这道菜的意大利文名为Ossobucco alla Milanese，因为起源于意大利米兰，所以全称里带有米兰的字眼。其中osso为“骨头”的意思，bucco为“洞”的意思，即有洞的骨头，指的是小腿横切，带着牛腱子的肉，也称为牛膝。

　　因为带着腱子肉，所以与中餐里牛腱子的烹饪思路相当一致——通过长时间的慢炖，肉里丰富的筋就会转化为软糯的胶质，口感软糯，肉质也会变得软嫩。

　　正宗的红烩牛膝还要求使用小牛牛膝，否则牛膝太大，也容易炖了之后口感不佳。但国内其实很少有人卖牛膝，这个部位一般是去骨取牛腱子，这样销售显然更符合市场需求，所以不管线上线下，要买到像样的牛膝很难，更别说还要小牛牛膝了。

　　因此，在后文里我用的是牛尾来替代，牛尾也是属于非常适合慢炖的部位，一样有骨头，有不易散的肉，有丰富的筋，是理想的替代部位，唯一的区别在于牛尾的少了点牛膝的骨髓，但也是没办法中的办法了。

　　红烩牛尾做法

　　意式红烩属于意大利菜北部风味，是一种非常古老且经典的风味，与红酱意面一样，年代久远，流传广泛，属于意大利的经典妈妈菜，几乎家家都会做，因此调味上会存在很多不同的方子，并无哪一个是最正宗一说，整体调味上其实也大差不差。

　　由于是一道炖菜，所以在牛尾的选择上，我建议用优质草饲牛的牛尾。相比于圈养谷饲的牛，草饲牛是以散养为主，需要不停地走动才能吃到草料，所以肌肉纤维会得到持续的锻炼与加强，这就导致草饲牛的肌纤维较长，结缔组织较多，且包裹肌肉束的筋膜也比较强韧，不易散开，肉香味也更浓郁。

　　当然，很多草饲牛是有激素和抗生素喂养的，这个需要你在购买的时候稍加辨认。优质的无激素草饲安格斯炖肉部位，可不比谷饲便宜哦！

　　这里我用的是新西兰的银蕨草饲牛，目前国内少数能买到的草饲、无激素且牛种比较好的品牌了。

　　炖料需要准备食材：牛尾1000g，胡萝卜30g，西芹35g，洋葱200g，蒜末10g，橄榄油15g，黄油75g，白葡萄酒220g，香叶3g，番茄罐头打成酱66g，小牛高汤或水800g，玉米淀粉若干。

　　撒料需要准备食材：柠檬一个，橙子一个，蒜头2瓣，欧芹碎若干。

　　首先，先将胡萝卜、西芹、洋葱洗净去皮，然后切成0.5cm尺寸的蔬菜丁，蒜头10g切末，其中胡萝卜单独盛放，其余的均可混合。

　　牛尾洗净沥干：

　　加热珐琅锅，淋上部分橄榄油（根据室温不同，需要加热5-10分钟锅才能热起来，根据橄榄油的香气或者筷子插到油内来判断温度是否足够）：

　　牛尾蘸上玉米淀粉，并拍掉多余的粉：

　　将牛尾放入其中煎至两面焦香，加热的过程若油不足，分多次适当加入75g黄油：

　　煎好的牛尾先夹起来：

　　将剩余的黄油（若还有剩的话）全部放入锅内，并放入胡萝卜炒软：

　　加入西芹、洋葱、蒜末：

　　倒入白葡萄酒：

　　炒至将近干锅时加入香叶和番茄罐头（建议先提前弄成酱泥）：

　　将牛尾回锅，并加入小牛高汤或水：

　　盖上锅盖后，转最最最小火，焖煮1.5小时：

　　如果有导热板的，最好加上，免得糊底。在炖煮将近1小时左右时，要开锅盖，翻一翻看是否汤汁已经粘稠，如果水分还足够则继续炖，如果汤汁已经差不多收到很粘稠了，则需要不断搅动下，确认不会粘底。

　　如果你没工夫一直盯着锅看，那么你可以放到烤箱，预热150°C，把珐琅锅放进去里面慢慢烤，烤个2个多小时，效果也差不多。

　　最后，我们用擦末器，将橙子和柠檬的表皮擦末，蒜头切末：

　　加上一些欧芹碎（新鲜最好，不行的就用干的），拌匀备用：

　　炖好的菜直接起锅，撒上碎末，一道经典的意式烩牛尾就完成了！

　　在口感上，通过珐琅锅长达一小时的久炖，牛肉的肌纤维剪切力已经大大降低，所以并不会在撕咬上有太大的难度。

　　而且因为牛尾是生粉裹之后煎的，在珐琅锅优秀的水分循环与淀粉糊化共同作用下，最后出品汤汁会非常粘稠，跟中餐里的勾芡类似，挂在牛尾上，会给牛尾带来饱满、馥郁、厚实、润泽的口感：

　　在风味上，入口的瞬间，最突出的味道是清新的柑橘风味，以及微微辛辣的蒜味，细细嚼一下，你又能感受到酱汁里番茄的酸甜，葡萄酒的醇香以及各种蔬菜与高汤带来的鲜味，最后是牛肉本身的甘香与草饲牛肉饱满的肉味。

　　结语

　　如果你本身是一个喜欢意式浓酱菜式，尤其是跟番茄风味沾边的菜肴的，那么这道菜的风味与口感应该都不会让你失望。

　　而这道菜一般还会有一个经典搭配的意式烩饭——藏红花米兰烩饭。本文暂不涉及，后续若有机会再把做法补充给大家。