你对凉皮的力量，一无所知

这样有灵魂的问题，只有我这个走遍南北，爱琢磨事儿的人能回答你。
话说：面皮洁白赛羊脂，黄瓜翠绿如柳丝。咸香不过芝麻酱，夏日凉面动心思。
四句开场诗罢，今天我来给凉皮说道几句。
凉皮可分为两大类：面皮和米皮。面皮用小麦面粉做成，俗称凉面。追根溯源，凉面应起源自陕西关中。渭河平原早在周代就被评为上上等的土地，地肥水浅，利于作物生长。尤其是当地的小麦品质上乘，关中面食花样繁多，这样的环境培育出凉面这样的小吃是顺理成章的。
凉面最早可追溯至唐代的时令美食——槐叶冷淘。凉面的主要做法有和面、洗面、煮筋、蒸皮等程序。将面粉加水和成团静置半小时，盆内倒入清水揉搓，使面筋和淀粉分离。将洗好的面筋揪成条状放入锅内煮熟。淀粉水经过沉淀后，把面糊舀入白铁皮的圆盘中摇匀，放在热水锅中烫熟即可。熟凉皮切成细条，加入面筋块、黄瓜丝、绿豆芽，拌以芝麻酱、盐、醋、酱油、蒜汁或油泼辣椒即可食用。除了凉拌，凉面也可以热炒，有人肠胃虚弱不耐寒凉，热炒之后凉面仍不失其筋道，倒也别有风味。近年来岐山擀面皮也已登录高平。不同之处是，擀面皮不需要洗去面筋，而是和面、擀成薄片后上笼蒸熟，相比之下擀面皮形似宽面，半透明，用盐水、油泼辣椒、香醋等调味，口感耐嚼，受到年轻人的喜欢。
米皮则以大米为原材料。米皮的做法也源自陕西。陕西地跨南北，陕北、关中、陕南风土人情各不相同，相互交往之中，往往就碰撞出新的结晶。陕南的汉中、安康位于秦岭以南，已经属于南方，盛产稻米。米皮便是使用大米以面皮的做法制成的。
米皮也分为两个流派，秦镇米皮和汉中面皮。秦镇米皮有浸米、碾粉、调浆、蒸制四个环节。先将大米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，捞出控干放置半天，在石碾上碾成大米面粉。将过箩的大米面加温水烫开，加入精盐，再兑凉水制成米浆，把米浆舀入笼屉摊薄旺火蒸熟，取出晾凉。米皮用特制的铡刀切成细条，放入焯熟的绿豆芽、黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐、香醋和辣椒油即可食用。米皮薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。而汉中习惯把米皮称之为“面皮”，也许是当地很少用面做凉皮的缘故。做法也有不同，大抵分为浸泡、磨浆、蒸制三道工序，大米浸泡半天充分吸水后，带水磨为米浆，随后舀入笼屉摊薄蒸熟。秦镇米皮放凉了吃，而汉中面皮则是出笼后趁热吃，米香浓郁，让人爱不释口。从中分析的话，汉中的面皮应该是米皮的鼻祖，而秦镇米皮则是后来的衍生品。我曾在汉中游历一年，早餐往往是一碗热腾腾的面皮加一碗大米稀饭的“面皮套餐”，至今唇齿留香。
汉中面皮好吃，离不开当地油泼辣椒的帮衬。当地种植的线椒粗如竹筷，长一尺许，晒干磨粉，加入芝麻、花生瓣，泼入滚烫的菜籽油，快速搅拌，让每一粒辣椒末都受到油的浸润，充分萃取出辣椒红色素和辣味挥发油，制成的油泼辣椒香气袭人、辣味中和，后来我多次炮制竟相差很多，出了汉中，再没有那么好的线椒和菜籽油了。