千万别问新疆人哪里的羊肉最好吃

在中国人常吃的肉类中，有一种极易引发混战：“哪里的羊肉最好吃？”

一旦提出这个问题，常能见到新疆、宁夏、甘肃、内蒙人为此争得脸红脖子粗。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾讲过一个笑话：宁夏和甘肃都开过发布会，说他们那里有全世界最好吃的羊肉，南疆人听了，很不屑，“他们再努力努力，就赶上北疆的羊了”。

剑拔弩张的混战，最后多以“新疆羊适合烤，内蒙、宁夏羊做手抓好吃”化开干戈。

在新疆，羊肉不止是大菜，更是家常，是犹如盐一般的存在。

1

烤 肉

“新疆羊肉适合烤”这话不错，顶着“羊肉串大省”的帽子，小品之类的文艺作品中，新疆人形象多是操着维吾尔族讲话调子的卖羊肉串大叔，这番景观，外地人、本地人，见怪不怪。

所谓“羊肉串”，在新疆就叫作烤肉，实在是一大众饮食，甚至自家也会备着烤肉槽和煤炭，在院落或小区空地上生火便烤。烧烤本是最为古老的烹饪方式，新疆的烹饪手段很大程度地保存了古人遗存，吐鲁番、南疆等地至今也依然保留着类似叫花鸡的烤肉方式，把大块肉裹了泥巴埋进地里焖熟。随着技术演进，后来才有了烤肉槽、铁签等器具，让羊肉串成了型，得以大行其道，甚至成为一省标签。

我生命的前15年都在新疆度过，记忆中，夏夜最美好。放学归家途中要路过夜市，每次我必定选择靠近烧烤摊一侧的路，走近便昂头迎面跨入烧烤的缭绕烟雾中，猛吸几下混合着烤肉香与烟熏味的烟气，听人声吵闹，幸福至极。

那时人们都还没有健康饮食、减肥减脂的意识，肚皮也大，无论平日，抑或周末，一俟天色变暗，亲朋好友多张罗聚于忙乱嘈杂的夜市，一桌酒菜，烤肉定是标配，一次几十串地点来吃。

新疆的烤肉串大笃实，现在来吃，三五串已是极限，真不知过去的人是如何把那些肉都撸进肚中的，一开始矜持的女人，酒至醉后，也都不顾形象地大口吞咽。

如此这般卡路里轰炸，新疆人的体型自然壮大，尤其男性，人至中年，很多都肚大腰圆。我家旁一对从江南迁来做生意的夫妻，在新疆生活多年，我眼看着他们的瘦小身材日渐壮实，笑脸溢满油光。

在店铺里串烤肉的维吾尔族夫妇

我所熟识的一位长辈，可算烤肉专家，一辈子开饭馆维持着小本营生，新疆人的日常饮食离不开烤肉，吃面、吃馕、吃米都喜欢配以烤肉，因此无论他的饭馆主打什么，一定都搭配着烤肉卖。

十来年前卫生城市的评选禁绝了他那条路的夜市，摆摊不成，他索性把烤肉槽子搬到后院偷偷烤，前几年环保的要求又禁止了所有煤炭烧烤，他的烤肉营生也就彻底结束。

对此他接受得很快：“国家说，这会污染环境，而且容易致癌。”道理接受起来快，嘴馋的毛病可改不了。他还留着烤肉签子，想吃烤肉了，就去肉铺里买来肉，自己串好去隔壁饭馆借人家的电炉子烤来吃。

他做烤肉，多选羊羔的后腿肉，因为那里的肉嫩而有筋道，若是没有合适的后腿肉，就用里脊肉搭配肋条肉以代，一串穿五块左右，间以肥肉，烤后脂肪溢开，香而嫩，口感不至干柴。

在全国的烧烤中，新疆的烤肉做法相当朴实无华，没有任何蘸料，看不到蒜蓉酱、秘制酱或辣椒酱，只是原始的肉，再撒上三大件：“先放辣子后放盐，烤肉熟了放孜然”，如此而已。

那位长辈在早年也曾用腌烤法，将鸡蛋、皮芽子、矿泉水混合，放入肉腌制半个小时后再烤，如此肉汁更饱满、肉质更滑嫩。但光顾的食客不喜，要求原生态地烤，所以他索性放弃腌制，回归传统。

有些食客的要求更简单，连辣子和孜然都要一并舍去，只留下盐，就吃那口原汁原味。当然，如此吃法，也最考验肉的品质，而对于好吃者，一家店的口味一旦过关，便可就此交付信任。

长辈的饭馆里，有许多常来光顾的老顾客，也有不辞辛苦从其他城市慕名赶来的人，他们奔波而至，迎面只一句“我们家娃娃非要来吃你的烤肉，不吃不行”或是“嘴中无味，就想吃点烤肉”，就能叫他幸福地忙活半天。这些话他记得清楚，现在讲来嘴边仍漾着自豪和欣慰。

开饭馆的人最知人世冷暖，他们见过夏夜觥筹交错间，人们如何卸下防备、互吐衷肠，见过酒醉后的世相百态，知道冬日里人们如何相互依偎、释放疲惫。食客的世界，也是他们的世界，做最好吃的食物，收获一句夸赞，对他们便足矣。

2

杂 碎

烤肉算是新疆烧烤的总称。烤肉大军中，烤羊肝、烤羊心、烤羊肠、烤羊腰，以及烤塞皮（将羊的脾脏掏空洗净后塞入碎肉、羊油、洋葱等烤制而成）也都有姓名。

如同“没有一只羊能活着走出新疆”，在这里，没有一只羊的任何部位会被辜负。

动物的内脏在有些地方称为下水，在新疆则叫作杂碎，这类食材不为欧洲人所喜，却能在中国各地人民手中化腐朽为神奇。

有一说是杂碎之类的食材乃吃不起肉的穷人发明。其中，群众基础广泛的米肠子、面肺子据说便来自维吾尔族穷人的智慧。这类边角料食材往往味道大，不好处理，做起来考验耐力，极见功夫。

在喀什夜市，卖米肠子、面肺子的摊点

我小时常见路边有人推着小车售卖，嘴馋了就叫卖家切上一公斤或半公斤提回家慢慢享受。

后来，这些小车都渐渐销声匿迹，只有某些专卖的特色饭馆，还能寻着。急于一试的外地人，去伊宁市汉人街、乌鲁木齐大巴扎夜市等维吾尔族聚居处的美食街转转，此等美味也定不会缺席。

它们不像大盘鸡、烤肉这类家常食物，虽然同样大众，但做起来麻烦，动辄需要几个小时的投入，所以仍不算很日常。不过许多维吾尔人家，还保存着此种手艺。

我曾以为它的制作手艺只是靠着没有固定工作的家庭主妇来维系传承，直至我来到巴依江大叔家里，才刷新了自己的认知。

几年前我在他家中做客，他曾招待以传统而丰盛的维吾尔美食——米肠子、面肺子和抓饭，自豪地说都是自家人做的。

他的妻子古丽是大学教授，在仍然相当贫困的20世纪80年代初，在教育落后的南疆，靠自己努力考上大学，成了一个独立现代的城市女性，没想她依然保留着传统的一面——会做米肠子、面肺子。

缸缸肉是维吾尔族的特色饮食，在一个搪瓷缸中将羊肉、萝卜等煮熟，配以馕来吃

新疆米肠子的样貌与蒙古的米肠和东北等地的血米肠相似，只是没有血色的红。据古丽说，羊肠要反复翻洗干净，然后将洗净的大米与切碎的羊肝、羊肉碎、羊油相混，并拌入胡椒、孜然、盐，填入羊肠内，用水煮熟。

制作面肺子的耗神程度远甚于米肠子，一个熟练的面肺子厨师，一定也做得一手好针线。用清水反复灌洗羊肺后，须得将小肚一针一线恰到好处地缝合在肺气管上，然后将洗好的面浆和盐、清油、孜然粉、辣椒粉等调料注入小肚，挤压进肺中，最后蒸熟。

这两种食物工艺颇复杂，又极其麻烦，费时费力。所以那日约定去他家中做客时，说起吃米肠子、面肺子，我本以为只是买来，到了才知他们花了大半天功夫精心准备、亲手制作，不觉是负担。

抓饭的掌勺者是巴依江的爸爸，一位典型的维吾尔老者。也是那次，我才算见识慢功夫能成就怎样的奇迹。

抓饭实属家常，不寻常的是那位爷爷的抓饭。

独具特色的馕坑肉，在馕坑中烤制而成

若是按最简易的做法，只需把炒熟的胡萝卜与肉倒进电饭煲里，与生米一同煮，其间放任便好，不必再管。更精致一些，乃是用铁锅烹饪，那便需要惦记不时转动锅身，以使受热均匀，不至糊锅。

而令我惊叹的是，那日维吾尔爷爷一直守在锅旁，不停转动锅身，如此两个小时不停歇，待饭熟上桌，他亲自端出，我才得见本人。

我永远也无法忘记那天的抓饭香，米粒金黄、锅巴焦脆、肉味浓郁，主人的耐心与热情倾注于普通食材中，幻化为难以言喻的美味。

维吾尔人不吝啬于对朋友拿出自己的时间，展示自己的热情，也爱热闹。维吾尔爷爷前些年喜欢跳广场舞，最近因为腿脚不便，没法亲自上阵，但还时不时地去“老战场”瞅瞅、转转。

有一次我们相聚，聊到兴奋时他拿出iPad，要儿子打开给我们看他录下的广场舞视频，巴依江大叔哈哈笑着，打趣他爸道：“小心别把你的女朋友让我们看到了。”爷爷也盈盈笑着，一脸的幸福与慈祥。

他们一家开放达观，巴依江大叔也是善饮之人，闲了会喝，忙了也要喝；开心便喝，难过更得喝，醉后把钱包、手机落在各处的故事一箩筐，叫妻子心忧，他不以为意，次次打哈哈地糊弄过去。

他的儿子在外地上学，春去秋来，如候鸟般往来于外地和老家，爸爸的心也随儿子来去，虽然嘴上说着“我才不管他呢”，但总是撺掇妻子多去陪陪儿子。

父爱无言，还要借着母爱去表达，我想，全世界都一个样。

3

味道记忆

如同巴依江大叔的儿子，越来越多的新疆人正在离开老家。人走了，后头还跟着家乡的食物。

我离开家的头几年，家中父老年年惦记着真空打包些羊肉寄来，他们信不过外地的羊，只觉都太膻了，自己的孩子在外面吃不到好肉。

膻味令很多南方人对羊肉望而却步。有位蕲春朋友曾说，因为家中有人不习惯羊肉味，所以炒过羊肉的锅都会与其他炊具分开。

羊肉味好，前提是不膻，以新疆人的经验，绵羊肉往往好于山羊肉，正因为前者不易膻，而后者一旦冰冻，膻味便重。

梁文道在《味道之人民公社》里谈到，小时候他曾天真地以为只有山羊才是拿来吃的，绵羊则专供取毛。后来方知，绵羊也能吃，且风味独好，这对受不了吃可爱动物的他还造成了“心理创伤”。

新疆人虽以食绵羊肉为主，但对一种山羊肉，却钟爱有加，那便是“冰碴子驹骊”。

每年初冬来临，刚有霜冻之时，把当年生的小山羊屠宰后用水清炖来吃，肉脆不膻，清香细嫩，非常美味。

在我离开家乡之前，我从未曾留意过它的味觉体验，后来因为常在外地，无法在初冬赶回老家，遂再难有机会尝到家乡的这道时令美味。

印象中，只有一次，我赶上了好时机，回家领略了一番“冰碴子驹骊”的风味，从此便一直惦记着，但也再没能吃到。

曾有一种说法，回得去的叫家乡，回不去的叫故乡。乍听有矫情之嫌，但后来我慢慢理解，回不去的，不止是情境景观，还有记忆中的味道，而后者才是真正令人遗憾的。

在新疆，羊肉都是整只地挂起来卖

随着烤羊肉不许用炭火的规定出台，我知道，烤肉的传统风味一定会丢失；当城市街头售卖米肠子、面肺子的小推车慢慢消失，这道在外地人看来颇似“黑暗料理”的美食，也在不断减少；而常年在外地的新疆人，因为久吃不到家乡味道，或许也慢慢都改换了口味。

我的一位新疆同乡，常年在外地读书，后来赴新加坡工作，日久喜欢上了那里的咖喱羊肉，还因此自嘲“是不是背叛了老家”。

我正因为听过这些故事，便不再轻易以“地道”来评价一道美食。美食在岁月悠长的传承中，风味已不知变化几许，哪怕是同一个地方的人，口味也不见得相同。故乡的食物，之于飘散外地的人，也只是美好的记忆，不是沉重的牵绊。

这些年，我们所惦记着的家乡味道，又何止某种味道而已，它是妈妈的爱、爸爸的惦念，是足以温暖我们一生的深厚情谊。