湖州的味道，是洞穿时光的软糯与温柔

撰文丨魏水华

1970年，金庸在创作中的《鹿鼎记》里，描述了一段双儿给韦小宝吃粽子的情节——喷香的糯米，包了经典的猪肉馅，再加上美人在伴、软玉温香。

此情此景，韦爵爷不由舒服地感叹：“双儿，这倒像是湖州粽子一般，滋味真好。”

有趣的是，金庸本人，出生于湖州隔壁，以粽子而闻名于世的嘉兴。

倒不是说湖州的粽子一定比嘉兴的好吃，只是金庸写到了那个温情脉脉的瞬间，一定想到了同样水软风轻的湖州。

虽然同在富饶的杭嘉湖地区，但嘉兴代表了这块土地向海而生，刚毅进取的那一面；湖州则映出了沃野千里、小桥流水的，更温柔的那一面。

湖州的编年史，始于粽子。

在距今4700年的湖州钱山漾遗址里，曾经出土过一批丝帛残片。这是全世界最早的蚕丝织物之一，但更神奇的是，这批残片表面，显微镜还检测出了稻米淀粉颗粒与芦苇叶绿素。

用植物叶片，包裹米和其他食材，煮熟后放在丝绸布缎上精致呈现。

无独有偶。湖州南部的邱城遗址里也发现了一些碳化稻米团块，它们表面附着了芦苇叶的残留，形态与今天湖州枕头粽的粽形完全一致——或许，它们都是粽子这种特殊食品的萌芽。

实际上，江南是稻米的发源地，而江南腹地的杭嘉湖，则在很长的历史时期内，扮演了帝国粮仓的角色。仓廪实而知礼节、衣食足而知荣辱，丰富的物产和富庶的传统，酝酿了温文尔雅的民风，也促成了精细讲究的饮食。

茶圣陆羽在《茶经》里，把湖州紫笋茶列为“天下第一茶”。虽然从今天的视角回望，湖州既没有优质茶需要的高海拔种植地，也没有足够丰富和古老的茶叶老树种质资源和选育种传统，从哪个角度来看，都不算是多么出众的茶产区。

很多人忽略了陆羽描述湖州茶之后的另一段文字：“吴兴粽，裹以素帛，蒸则染碧，如春水初涨。”

食物的地方性呈现，与这片土地的日照、降水、土壤、河流有关，但很多时候，在地民众的习俗、性格，所赋予食物的烹饪工艺和进食仪式，才是更大的助推者。

平平无奇的树叶，在湖州人文雅的冲泡下，成了国粹茶叶；平平无奇的稻米，在湖州人精细的捆扎、烹制和食器展现下，成了冠绝米食文化圈的小吃粽子。

这种传统，在后来的历史中，一直流淌在赵孟頫《吴兴赋》的“四角尖尖如笔锋”里、在《吴兴乡土志》的“裹尽江南烟雨浓”里、在这些丝绸包裹的月光密码里。

到了清光绪年间，湖州双林镇姚福盛粽铺的第三代传人突发奇想，将辑里湖丝浸染茜草汁液，制成赤金丝线捆扎贡粽。这种“金丝琥珀粽”沿大运河进京时，裹粽的丝线在漕船摇晃中逐渐渗出茜草红，将糯米染出晚霞般的渐变色泽。老太监李莲英呈给慈禧的食盒里，丝线已褪作浅粉，却让深宫妇人想起少女时代在颐和园昆明湖畔见过的江南烟雨。

如今衣裳街的老字号里，老师傅仍保持着“三把茅草扎粽”的古法：第一把锁住太湖糯米的清甜，第二把固定乌程赤豆的绵密，第三把则捆住了頔塘河上摇橹声里的晨昏。当粽叶剥开的刹那，蒸汽中升起的何止是米香，分明是七千年稻作文明在齿间绽放的礼赞。

比粽子稍晚的，是湖州的笋。

在湖州博物馆的恒温储藏柜里，保存着一方战国青铜鼎。

作为礼器，它的形制不够特殊，与中原地区同期的文物相比，器型也不算大。但让人意外的是，2021年，考古团队在提取鼎内碳化物时，意外发现了猪肉胶原蛋白与竹笋纤维的分子痕迹。此外，更是在鼎腹蟠螭纹的间隙里，检测出微量黄酒酒石酸结晶。

鼎作为炊具当然不算什么新鲜事。但猪肉、竹笋和黄酒的组合，很难让人不想到弥漫在整个江南地区的，对腌笃鲜热烈的爱。最神的是，现代分子美食学家发现，湖州腌笃鲜中的谷氨酸与肌苷酸含量，竟与战国青铜鼎内提取的样本呈现黄金比例。

当雷笋在青铜鼎中第一次与腌肉相遇，江南的饮食密码便已写就。

或许，在公元前473年的某个春日，越国大夫范蠡的门客围坐在此鼎旁，鼎中翻滚着太湖黑猪五花、上一年冬天新腌的咸肉与早春雷笋。鼎耳悬挂的青铜匕匙沾满油脂，倒映着弁山峰顶未化的残雪。鼎足间燃烧的并非寻常柴薪，而是专供王室使用的会稽山南麓香榧木，带着松脂清香的烟雾渗入青铜饕餮纹的每一道沟壑。

当现代光谱仪穿透两千年的铜锈，湖州城西弁山脚下的竹林忽然簌簌作响。

真正有记载的鲜笋、鲜肉与腌肉合烹的技法，最早源于北宋《吴兴志》，这也是“腌笃鲜”这道菜可考的源起——腌肉赋予滋味、鲜肉带来醇厚、竹笋则调和轻灵，不用加任何调味品，只要一勺黄酒，就能熬出每个江南孩子记忆里的滋味。

赵孟頫归隐湖州时，常在鸥波亭以银刀破冬笋，其妻管道升取南园新雪化水，陶罐里炖着用震远同玫瑰腐乳腌渍的蹄髈。松雪斋的墨香里，砂锅咕嘟声与笔锋擦过澄心堂纸的沙沙声此起彼伏，将江南的鲜甜熬煮成传世的书画同源。

元代诗人杨维桢在《煮雪斋记》中记载：“吴兴庖人制腌笃鲜，必以雪水涤器，谓可得天地清气。”

清代《湖州府志》记载，立夏时节家家户户“以春笋配陈腿，佐以黄酒”，这仪式般的烹煮，实则是向新石器时代的先祖致敬。

如今衣裳街的老灶头上，砂锅仍遵循古法：冬腌菜要取霜降后的雪里蕻，鲜肉须选太湖猪第五根肋条，就连煨火的木炭也须是安吉毛竹烧制的银霜炭。

时光，恍若凝固。

湖州真正的黄金年代，从隋唐开始。

虽然“吴兴”之名始于三国孙权，取意吴国兴盛，但真正把充满异族风情的荒蛮之地，变成优雅温柔的江南佳丽地，则离不开两晋六朝持续不断的南方大开发。

陆羽说湖州的茶天下第一，还记载了当地一种名为“乌程吉贝”的茶食——其实，这就是裹着糖霜的炸米花。这种唐代茶点演变至今，成了南浔古镇街头金黄酥脆的镬糍。当游客在百间楼的廊檐下品尝镬糍时，齿间响起的脆响，恰与唐代诗人皎然在妙喜寺煎茶时听见的松涛同频。

与隋唐以来中国茶的发展进程相生相伴，江南地区各式各样的茶食，是赋予茶叶本身风雅、文气、优美形象的，最重要推手。它们让饮茶成为代表文人士大夫的标签，也让中国点心的制作技艺登峰造极。

而湖州的茶食，正是其中代表。

文徵明游历湖州时，在《苕溪渔隐图》题跋中记载：“吴兴茶食三珍，配紫笋茶尤妙，其形制暗合山水笔意。”原来椒盐桃片的波浪纹是太湖石的皴法，牛皮糖的拉丝工艺源自蚕丝缫制的动作，而诸老大粽子糖的棱角，竟与陈英士故居窗棂上的冰裂纹遥相呼应。

飞英塔影斜入墨池的午后，茶食铺的师傅正在制作牛皮糖。熬糖铜锅里的麦芽糖浆翻涌如太湖波涛，当糖液拉出金色丝线时，掺入的桂花恰似张志和《渔歌子》中惊起的白鹭。这种源自南宋的茶点，在1932年巴拿马博览会上，被法国记者形容为“凝固的东方晨雾”。

南浔张氏老宅的厨娘至今遵循着特殊仪式：制作定胜糕时，必取小莲庄荷塘六月的新藕粉，混入頔塘水畔的八月金桂。1915年张静江带往巴黎的漆木食盒里，定胜糕的轮廓渐渐模糊，却在塞纳河的水汽中愈发甜糯。当里昂丝绸商人追问这是何种东方秘术时，他只笑着指向食盒内壁的螺钿镶嵌——那正是南浔通津桥的微缩景致。

这些精巧茶食，原是文人墨客笔砚间的风雅游戏，却在市井烟火中酿成了湖州人骨子里的甜。如清代学者俞樾在《茶香室丛钞》中感叹：“吴兴茶食，乃案头山水化入唇齿者也。”

千张包和小馄饨，则是茶食里，烟火蒸腾的另一面。

衣裳街青石板上的晨露未晞，丁莲芳千张包子店已升起第一缕蒸汽。发酵三年的金华火腿切成蝉翼薄片，与莫干山笋尖在太湖黑猪后腿肉糜中相遇，恰似南太湖的碧水倒映在瓷碗里的清汤中。丰子恺曾在此作速写，将蒸笼腾起的白雾画作《护生画集》里的云气，题款“人间至味是清欢”。

周生记馄饨在铜锅中浮沉时，老师傅手腕轻抖，将混入菱角粉的面皮甩出半透明质感。1930年代上海《良友》画报的记者曾用“包裹月光的云絮”形容这种馄饨皮，却不知其秘方来自江浙地区最大的小麦产区，与太湖水搅合而成的温柔面团——它不像北方的面食充满筋力，也不像闽广的面食包笼山海，简简单单的猪肉姜蓉皮冻，恰似江浙文人们不事雕琢的朴素人生观。如今的老饕们坐在百年老店的八仙桌前，咬破馄饨皮的刹那，溅出的汤汁里竟藏着頔塘河两岸的晨钟暮鼓。

1999年秋天，在小说里描述过湖州美景美食多次的金庸，终于来到湖州。

在古镇南浔，品尝了熏豆茶、玫瑰腐乳、湖羊冻膏和酥糖后，金庸深情地念起了《鹿鼎记》里对湖州的描述：“浙西杭州、嘉兴、湖州三府，处于太湖之滨，地势平坦，土质肥沃，盛产稻米蚕丝。湖州府的首县今日称为吴兴县，清时分为乌程、归安二县。自来文风甚盛，历代才士辈出，梁时将汉字分为平上去入四声的沈约，元代书画皆至极品的赵孟頫，都是湖州人氏。当地又以产笔著名，湖州之笔，徽州之墨，宣城之纸，肇庆谒溪之砚，文房四宝，天下驰名……”

那一刻，苕溪水似乎涨了三分，白鹭掠过碧玉色的河面，惊醒了沉睡千年的青瓷碎片；骆驼桥头的茶寮里，蒸笼腾起的白雾裹挟着竹叶清香，与对岸钱业会馆的雕花窗棂纠缠不清；游人在剥开湖州粽的瞬间，竹叶上北宋年间的茶渍与当代指纹重叠——这分明是座浸泡在时光琥珀里的城市，每道褶皱都渗出千年的滋味。