西湖醋鱼，已经配不上我们了

撰文 | 魏水华

头图 | pixabay

毋庸置疑，西湖醋鱼不好吃。

神乎其技的大厨们，想尽办法让西湖醋鱼变得好吃，手段包括但不限于清水饿养、抱腌、改味型，甚至换鱼。

但大厨们似乎产生了集体性失忆——忘记了真正好吃的食物、真正靠谱的烹饪方法，是不需要过分修饰和魔改的。

这种集体性失忆，实际上变相推动了西湖醋鱼的江湖骂名。

NO.1

与今天八仙过海各显神通的西湖醋鱼烹制方法不同，在几乎所有描述西湖醋鱼的文献里，它只有一种味型：螃蟹味。

在醋、姜、鱼的鲜味撞击下要能吃出湖蟹的滋味，是为西湖醋鱼的品尝标准。如果吃不出湖蟹的味道，这个西湖醋鱼就不能过关了。

——这是星洲日报张聪老师的评价。

西湖醋鱼使用草鱼做出蟹味，因此需要相当的水准。

——这是梁实秋先生的评价。

西湖醋鱼的湖蟹味来自于酱汁中加入的醋和姜末。

——这是杭帮菜大师胡忠英的传授。

好的醋鱼必须要尝到螃蟹味，入口如果一味散乱齁甜，那么便失去了这道菜的意义。

——这是诗人王谏之的感悟。

事实上，西湖醋鱼的底色，正是来自古代文人们对烹饪的认识：用最廉价的草鱼，做出最昂贵的螃蟹的味道。

它是中国传统文人“达则兼济天下，穷则独善其身”“只可意会不可言传”的哲学思想的一以贯之。包括只尝其味、不见其形的蟹粉豆腐，恬淡致远的莼菜羹，苦尽甘来的龙井虾仁，都是这种文人菜的演绎。

可是，大人，大清已经亡了呀！

明明有更爽口醇厚的叉烧肉、鲍汁捞饭，为什么要吃寡淡无味的莼菜羹？

清炒虾仁不鲜甜么，往虾仁里加苦涩的茶叶茶汁是几个意思？

同理，在今天物流水平的加持，和信息壁垒越来越被打破的前提下，日本海的星鳗、阿拉斯加的雪蟹、地中海的鹅颈藤壶、甚至南极西风带的磷虾，都能在捕捞后的二十四小时内，送到我们的餐桌上——湖蟹依然是好吃的，但在今天的语境下，它绝对算不上昂贵的食材。

所以，用廉价的草鱼再来模仿“昂贵”的湖蟹，在逻辑层面上已经是个落伍的行为。

而用更贵价的鲈鱼、鳜鱼、笋壳鱼、青斑乃至东星斑来做西湖醋鱼，固然能改善味道。但这种舍近求远、舍本逐末的烹饪思维，已经近似于行为艺术——是豉汁蒸鱼不鲜，还是干锅烧鱼不香？

NO.2

杭州这座城市的食物，与文人精神绑定，早已不是一天两天。

《山家清供》的作者林洪，在杭州出仕终老。

《闲情偶记》的作者李渔，长期在杭州定居。

《随园食单》的作者袁枚，是地地道道的杭州人。

说到吃，这些文人出口成章，下笔如有神。

吊诡的是，这些文人，都不是厨房从业者和餐饮利益相关者：林洪是南宋进士，吃皇粮的文人；李渔主营家庭戏班，在官僚士大夫阶层中巡演赚钱；袁枚官至江宁帘官，负责江南地区科举考试的选拔，在满蒙贵族垄断上层官场的乾隆早期，算是地位超然的汉人士子。

显然，对庖厨之事，他们都抱有敬而远之的态度，和一定程度上的美化臆想。

在袁枚家里，日常做菜的都是家厨，招待重要客人则需要“夫人下厨”。偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴，袁枚说这是“屠龙之技，家厨难学”，要亲自下厨，颇如皇上临幸般的隆重。

一种隐晦的，看不起专业厨师的阶级优越感。

而这种割裂的阶级思维和不重事实操的现实，最终导致了传统文人菜的崩盘。

纵观杭州这座城市的历史，其实并不如大多数人认知中那样悠久。以苏州为核心的吴地，和以绍兴为核心的越地，才是江浙地区文化的滥觞：或者说，当苏州和绍兴以国家首都的面貌登上历史舞台的时候，杭州还只是一片在前线拉锯中被打烂的滩涂。

直到唐末吴越国的崛起，以及再之后宋室的南渡，才让杭州咸鱼翻身，坐上了历史古都的宝座。

讽刺的是，还没坐稳皇位的杭州，就以一种直线坠落的方式，被蒙古人拉下神坛。

从此以后，自信与自卑交织，成了杭州的地域性格：就像穷人突然成为暴发户，又一夜返贫之后的状态。

而“达则兼济天下，穷则独善其身”的文人精神，正是这种状态的最好归宿。

无论西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤，都是这种精神下的畸形产物。

最有趣的是，上述“杭州传统名菜”，在杭州人自家家宴的时候，都是见不到的。杭州人吃什么呢？半桌标榜清淡清鲜的清蒸鱼、韭黄炒肉丝、清汤鱼圆；半桌浓郁重口的梅干菜焐肉、酱鸭、酱肉、臭豆腐。

很分裂，是不是。

实际上，这桌菜的底层逻辑，就是一半苏州、一半绍兴；一半吴国、一半越国。有交织融合，但更多的是泾渭分明。

数千年来的传统和底蕴，至今依然清晰可见。

反观西湖醋鱼，既不属于创新，更算不上传统。它是少数掌握话语权阶层拍脑袋的形而上。

NO.3

当然，草民不吃西湖醋鱼没关系，文人老爷们喜欢就行。老爷们的嘴是最刁的、味觉是最敏感的，又岂能是草民们能懂的？

但西湖醋鱼实在不好吃，这个怎么洗？

袁枚说：“此物杭州西湖上五柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！”

施鸿保说：“最爱西湖醋搂鱼，酸咸滋味起锅初。作羹宋嫂今何在？过客惟寻五柳居。”

徐珂说：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至乾隆时，烹调已失味，人多厌弃。”

俞平伯说：“西湖忆，三忆洒边鸥，鱼羹美，佳话昔年留。”

梁实秋说：“现时一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。”

浙江省委宣传部的官方公众号说：“西湖醋鱼若是没点‘实力’，又怎能从南宋时期一直流传至今，成为楼外楼的头牌菜之一，还让许多文人墨客恋恋不忘。”

看出来这些话的意思了么：西湖醋鱼有多好吃，你不懂，因为你文化层次不够，找不到好吃的店；什么，现在的西湖醋鱼都不好吃了？那是因为都是外地人做了，失传了，没人愿意费工费力做了。

吊诡的是，所谓正宗的西湖醋鱼手艺，从清朝、失传到了民国、失传到了解放后。每个时代都在做，每个时代都失传。

西湖醋鱼以一己之力，把自己活成了等不到的戈多，活成了文人老爷们心目中的故国之思与悲秋之怀。

就像杭州这座城市，至今还在以南宋行在作为标榜，想告诉所有人“爷曾经阔过”“今天爷已经洗尽铅华了”。

那么，正宗的西湖醋鱼应该怎么做呢？

“活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。”

——这是袁枚笔下的醋鱼。

“汁不多，也不浓，不能有油，只能薄芡，可加点酱油，主要就是醋与姜末，一点糖都不放，这才是正宗的西湖醋鱼。”

——这是梁实秋笔下的醋鱼。

“西湖醋鱼的难点就在对鱼的熟度把握，时间过长就老，不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均匀的厚芡，这样才能刚好挂在鱼肉上。”

——这是杭帮菜大师胡忠英描述的醋鱼。

“西湖醋鱼这样的传统杭州名菜，就不应该去改，想把鱼的腥味压下去，必须要有足够的咸、足够的甜和足够的酸，而且三者之间不能有特别突出的一种，并且鱼一定要活杀，活杀现做味道肯定好。”

——这是宝中宝食府老板方跃良描述的西湖醋鱼

看出来没？放不放糖、用不用盐、过不过油、汤与芡的比例如何，一概没有定论。所谓正宗，根本就是个伪命题。或者说，西湖醋鱼作为文人们的情感寄托，味道和做法如何，根本不重要。

-END-

1880年，大功率瓦斯炉开始商用，高温爆炒成为可能。

1909年，味精开始商用，又五十年后，呈味核苷酸也开始工业化生产。关于“鲜”的秘密，从此不再是秘密。

1915年，家用高压锅的广告出现在美国的报纸上，从此人们用很短的时间就能享受到久煮慢炖口感的食物。

1940年，第一支料理喷枪在日本被发明，从此，即便没有锅具和烤签，也能为食物赋予漂亮的焦化色。

1953年，关于美拉德反应的化学论文正式发表，无数关于“好吃”的内核开始被发掘。

1954年，特氟龙被发明，粤菜提倡的镬气，与锅底厚厚的焦化物从此不再矛盾。

1968年，液氮冷冻开始应用于食材保存，还原度更高的水果和海鲜进入人们餐桌。

1974年，法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用低温慢煮法。

1990年，采用高速热风循环技术的对流烤箱问世，从此以后，油炸的介质不止是油，也可以是空气。

1992年春天，邓公南巡，一个更外向、更昂扬、更拥抱世界的中国，正冉冉拉开帷幕。

时代的车轮正挟带着餐桌的滋味滚滚向前，敢于说出西湖醋鱼这件“皇帝的新衣”不好吃，是越来越多人开始面对内心、面对真实自我、面对日新月异的餐桌味道的象征。

而依然固执认为当代人不配吃西湖醋鱼、好的西湖醋鱼还活在深山老林里的群体，不是对大清怀有故国之思、被文人士大夫阶级PUA惯了的，就是满脑子忠孝仁义、还在想方设法PUA别人的那些人。