为什么顶级牛肉要做成牛排才好吃?

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你是真不懂厨艺。内蒙的那位彪哥也是学的西餐烤牛排。我来解释给你为什么顶级牛肉要做成牛排才好吃:

1. 所有肉类,无论中外,在烹饪时,第一要务是保持内在汁水,才能“嫩”。中餐在快炒肉片和肉丝时,是靠挂浆,使得肉类在高油温中形成糊状外壳,来锁住内在汁水。而煎烤牛排,则是直接用高温使肉类形成外壳,锁住水分。中西厨在“锁住汁水”这部分,是异曲同工的;

2. 肉类好吃的第二步是形成美拉德反应。中餐要么靠下油锅炸,要么靠炒菜时的高油温。但由于都挂浆,形成的美拉德反应就比较弱,比不过牛排直接高温煎烤。其中,明火直接烤的牛排又要比铁扒等煎出来的好。当然,中餐也有烧烤的菜,如烤乳猪,脆皮烧肉,烧鹅,烤鸭等等。但中国过去缺牛肉,就没有牛排。而牛排,单纯从肉质本身来说,确实是最顶级的肉类了。你从价格上就可以看出。所以,把高级牛排原料切成小块,再炒,当然是可以的。但确实不如直接大块煎烤牛排,美拉德反应更强,更能享受肉类的本质味道。

当然,如果杠精非要说他就更喜欢中式炒牛柳那样的牛肉嫩滑味道,就是不喜欢牛排的外部焦香的味道,也是可以。但毕竟要看大多数人的评价,对不对?

3. 第三步,才可以说到对肉类的加工味道,也就是在肉类本味之上的进一步提高的味道。中餐过去好肉少,调味就多而复杂,由此形成了各地方菜肴,各种菜式。西餐也是一样,牛排有许多种酱汁和蘸料。这方面,法餐就比其它欧洲餐强一些。

所以,中餐在烹制高级牛排原料(如里脊,肉眼,西冷等)时,是不如西餐直接做成牛排的。这并不是中餐自己的问题,而是中国过去缺牛肉所以没有在烹饪科技树上点这个技能造成的。

发表于美国
2023-04-12
生活

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