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• 翡翠城主

• “焯水去腥”这一步骤，看看现在很火的“老饭骨”，“老隐记”，“师傅和我”中的鲁菜大师陈师傅，以及王刚厨师的视频，所有这些专业厨师，都在做红烧肉（猪牛羊），红烧排骨时运用。不知道是我不了解中国餐饮，还是你不了解。

  ”西餐从古到今并没有多多少，中餐刚好相反，品种做法越来越多。你可以理解为中国的饮食文化是一个开放性的，而西方的饮食文化属于单细胞孤立的。“

  你恐怕是说反了。你要是看过近几年国际餐饮大赛的视频，绝不会瞎说这些。BBC上也有厨艺比赛节目，连英国的普通家庭厨艺爱好者，都在做西餐菜肴时，运用各国餐饮技术。

  你可能也不知道，过去只有亚洲超市才卖的豆腐和某些中国蔬菜，现在几乎美国每个大型超市里都有。Shanghai Poc Choi, 你知道是什么吗？发音实际上是“上海白菜”，就是上海菜市场里的“上海青”。White Poc Choi，翻译是“白白菜”，其实是南方常见的白梗油菜。这些菜仅仅几年前还只能在亚洲超市里才有。

  你说“他们的西餐发展实在是缓慢，甚至不如印度人用手抓发展的快”，那么你肯定不会知道，世界上最好的印度餐饮不在印度，而是在伦敦。近几年，印度厨师开始反向从伦敦学习印餐。

  为什么？因为英国经济发达，餐饮业也极为发达。在英国开餐馆的印度厨师就“被迫”提高厨艺，并借鉴吸收其它国家厨艺，创新出新印餐。在印度本土，咖喱种类巨多，但极为随意，配方随意变化，连标准都没有。坦率地说，大部分就是路边摊水平。

  这其实与中国清朝末年产生的“四大菜系”是一个道理。

  ”鲁粤川苏“四大菜系，产生于清朝末年的北京。是由于一开始的各大臣互相宴请，在北京这个擂台上比试出”鲁粤川苏“厨师们做菜最精，后来大臣的家厨们散入民间，在北京开餐馆，才定名出这四大菜系。

  其中，鲁菜由于吊汤，红扒白扒等技艺，燕窝，鱼翅，熊掌，海参等八珍菜，鲁菜做出来的超过其它，才被评为第一。过去老北京著名的八大楼，七个是鲁菜馆，只有最后一个”翠华楼“是淮阳菜。鲁菜根本与山东老百姓的家常菜没什么关系。新中国50年代初评级厨师，所有特一级鲁菜厨师，都在北京。济南只评出了一个三级厨师。

  印度高级餐馆都在伦敦，与这个故事像不像？

  当然，粤菜，川菜和淮阳与鲁菜不同，家乡本土水平要更高一些。那时候没有冰箱和飞机，粤菜大厨的生猛海鲜发挥不出来，否则结果还不一定。

  你其它议论，无一不说明你对西餐，尤其是现代西餐，是真不懂。不知道你为何这么自信的发这些议论。

现代西餐我确实不懂，太繁琐，家里即使吃牛排也是全部切好用筷子。

”为什么？因为英国经济发达，餐饮业也极为发达。在英国开餐馆的印度厨师就“被迫”提高厨艺，并借鉴吸收其它国家厨艺，创新出新印餐。“

借用你的回复，创新出新印餐，而不是新西餐。在英国开餐馆就成了西餐了吗？你也知道很明显不是。印度人去那开餐馆可以学习西方烹饪好的方面做出新印餐，中国人去那开餐馆可以学习西方烹饪好的方面做出新中餐，但是很可惜，西方人来中国或者印度把学到的东西融入到西餐里面却是很不容易的。这不也证明了印度即使手抓也确实比西餐发展更容易吗？（高级不高级不也是印餐？）

“你恐怕是说反了。你要是看过近几年国际餐饮大赛的视频，绝不会瞎说这些。BBC上也有厨艺比赛节目，连英国的普通家庭厨艺爱好者，都在做西餐菜肴时，运用各国餐饮技术。”

这很好，这种改变非常不错，但满桌的厨具让我个人觉得西餐想融合其他区域的精髓还有很长的路，这些厨具单向性太强，导致数量太多，假如它不改变这些将继续增加下去，再怎么发展都无法普及也就无法让西餐文化快速发展。（这里谈下中餐的缺点，就是对人的技术要求更高，中西餐各取一个菜，把流程配料等等都写出来，精确到顺序和分量及时间，让从来没有做过饭菜的人去做，做出来难度就不一样。）

青菜豆腐在美国也可以买到这正说明全球化下各国获取食材种类都是可以做到同步，不管中西都是一样的食材丰富起来。但西餐文化很难把其他饮食文化本土化，和他们的餐具厨具发展以及饮食文化息息相关。在美国买豆腐依然是做中餐，而不是做西餐。

原因我前面也讲了，这会导致西餐用具进一步复杂下去，我不觉得西方人会这么做。当然他们可以增加一双筷子，但很明显这会导致中化，筷子是中餐文化里的一个符号，用多了筷子叉子可是会丢掉的。

你说中国清朝末年能产生“四大菜系”，西方在那前后两百年可是满世界跑，却并没有产生新菜系。

现代中国的城市化很多是在学习西方的经验，包括城市家庭里厨具里刀具都一套一套的，但试问下常用的是几把刀呢？很多方面其实一直是在本土化中，是在进行中，中国人到底如何取舍，百年这种尺度回头看就知道。中国人本土化的能力，这个自信是哪来的？文化传承来的，这就是文化自信，包括餐饮文化，即使是小到一双筷子。

这里并没谁好谁不好，这是两种文化的不同发展，西餐在很多方面有他独特的魅力，它能在某个方向做到极高，却很难在广度上吸取其他餐饮文化去拓宽这个广度。