【本文来自《我国是从什么时候开始吃辣椒的，没辣椒以前的川菜、湘菜、赣菜是什么口味的？》评论区，标题为小编添加】

首先，川菜之所以成为川菜，灵魂是豆瓣，没有豆瓣，想必川菜师傅都不晓得锅铲该怎么拿。

四川豆瓣最有名的是郫县豆瓣，也是出现最早的，根据郫县某豆瓣公司的资料，郫县豆瓣有三百多年历史，这样算来，豆瓣应该发明于公元1700年前后，大概康熙（1654-1722年）时期。

官方说法是这样的：

“ 清朝初年， 福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈益兼随移民来到郫县定居。人蜀途中，因食品稀少，只得将生霉的蚕豆和鲜辣椒拌丙食之，美其名日‘ 辣子豆瓣’，这就是郫县豆瓣的起源。”

但是，这是不可能的。

因为据研究，辣椒传入四川，最早有记载是乾隆十四年（1749）的《大邑县志》：“秦椒，又名海椒。”

就这么一句，没有上文，也没有下文。

考虑到辣椒最初是作为观赏植物，小名“红果果”，所以县志里的秦（海）椒，很大可能只是一株盆景。

辣椒大量出现于四川各地的书面记载，是在嘉庆（1796-1820年）年间，这一次终于可以落实，确实是拿来吃的而不是拿来看的。

徐心余（1866-1934）《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

有了辣椒，回过头再说豆瓣。据郫县某豆瓣公司的资料，正宗的郫县豆瓣最早出现于嘉庆九年（1804） ，由县城西街一家叫 “ 顺天号”的酱园铺老板陈守信发明。当时也不叫“豆瓣”，而是“盐渍辣椒”。根据这个名字猜想，这种原始版的豆瓣，里面是没有胡豆瓣的。

那么，为什么后来要放胡豆瓣，故事是这样的：

“嘉庆年间，郫县的生产水平很低，人们的生活条件有限，一般居民都以酱园盐渍制品佐餐，酱菜、泡菜、豆豉、盐白菜、盐辣椒很有市场。特别是盐渍辣椒味辣味大，佐餐能刺激食欲，需求量也不断增加。于是陈守信在原来现渍现卖的基础上，扩大生产，用水缸储存，但遇存货不能售出时，盐渍辣椒就要翻泡化浠，每每使人搅拌，搅拌后的味虽较醇，却愈搅愈浠。陈守信经过多次试验发现，加入适当比例的经过发酵的胡豆瓣子，既能使辣椒脱水而粘稠，又能增加其香醇，既能应急销售又便于长期贮存，特别是日晒夜露后酿成的辣豆瓣酱很受食客欢迎。”

但是啊但是，这个故事的时间点——“嘉庆年间（1796-1820年）”，恐怕还是比较可疑。

四川乡土作家李劼人在《说丧葬》一文中，向读者提供了他保存的其祖上在祭祀中的几份清单，一份道光二十一年（1829）的食品采购单上罗列了在丧葬的祭祀和宴请来宾里所购买的所有食物原料和调料，其中没有一样是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席单上详细列出了菜品，也没有一样含辣的菜。

当然，也有可能，那时候辣椒已经出现在平民百姓饭桌上，但是因为过于刺激，有失礼仪，被李劼人祖上这样的大户人家嫌弃。不过这也仅仅是猜测，无从举证。

所以目前为止，豆瓣到底什么时候有的，今天的川菜到底什么时候成形，仍然是个谜。

不过可以肯定的是，至少宣统元年（1909），川菜已经蔚然成风、热火朝天。

傅崇矩《成都通览》（宣统元年出版）记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一。值得一提的是，书中竟然没有川菜名菜（也是现在最被嫌弃的川菜）——鱼香肉丝， 说明川菜中的鱼香味型是在1909年以后才出现的。

另外让人费解的一件事是，以吃辣闻名的四川，辣椒产量（1997年）居然只排在全国第十，产量第一的居然是不爱吃辣的山东。如果这样，四川的大葱产量必须排在第一，不然不足以解恨。

至于有辣椒之前的古典川菜，那时有所谓的“肉八碗”、“九大碗”：大杂烩、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烧明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。

这些菜式和当时的鲁菜差不太多，深究下去，可以说是满汉全席在民间的简化版，满汉全席则是驻防旗人和满族官员入川带来的，当时称做“京品”。现在四川农村有些地方摆席请客，仍然要找做“九斗碗”的专门师傅，要的就是这个好像很官方的排场。