【本文来自《我想吃六七十年代的黑面，虽然是面粉的最后一等，那也麦香味十足》评论区，标题为小编添加】

面粉的劲道与面粉面筋和出粉级别有关。买面粉注意看袋子上标注的执行标准，因为不是所有的面粉都会标注自己是中筋还是高筋或低筋，现做湿面条用高筋好，饺子包子馒头花卷蛋糕饼干用低筋粉更好，嫌麻烦选中筋粉就行了。

出粉率也决定的面粉的色泽、口感和香味，我们这里的加工厂打面粉是按80标准打的，100斤麦子出80斤面粉，出粉越高，比如85、90，则面粉颜色越暗，相应麦香味越浓，麦香味来自于小麦胚芽和种皮【麸皮】，面粉主要是麦子的胚乳部分，这部分本来就没啥味，加工设备落后，则面粉中混入的麸份越多，麦香味自然浓郁，但是这样的面做成的食物口感也越硬，比如做面条会不结实不耐煮，容易碎掉，做饼、馒头冷了后变硬。

打面粉时麦子的干湿度【含水量】也影响面粉加工的细腻度和色泽，麦子含水率高，加工过程中种皮胚芽不易破碎的过细，过罗混入面粉的麸份少，出来的面粉色泽就白，质地细腻，加上含水率高，同体积面粉也更重些。面粉颜色除了麸份影响外，和小麦品种也有关系。现在的优良品种不但产量高，打出的面也比老品种的白，面筋含量看具体品种。