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上海人吃鱼“牢老句额”

古人描述的是八月中自外洋来的带鱼，这些洋带鱼数量巨大，千百成群，江浙一带称它们为“外地带鱼”。

外地带鱼特征明显，一眼就能分辨。首先是体型巨大，五大三粗的，长度达到一米以上司空见惯。体型巨大意味着肉多，当然骨头也大，吃外洋带鱼经常会吃到鱼骨中的白色球丸状物，这是一种骨质增生，叫“枕骨瘤”，从热带海域远道而来的洋带鱼身上很常见。

洋带鱼还有一个特点是头大眼大，眼珠子发黄，暴突而出，像个甲状腺患者一样。下颚较之上颚突出，几颗坚硬锋利的犬牙竖起，很容易勾在渔网上。当我在清洗一条冰冻的外洋带鱼时，发现此鱼生前勾破了渔网，一簇残破纷乱的网线嵌在交错的犬牙之间，清理过程中，一不小心被犬牙划破了掌心，洗出一手鲜血，至今疤痕仍然横亘在掌心的生命线中，提醒人们带鱼凶残。

所以带鱼不是以大小论价值。越大越长越粗，反而越便宜越贱。肉粗，油脂质量差，属于下等海鲜。明人的《五杂俎》提到福建沿海的超级外洋带鱼，“长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎，然中人之家用油沃煎，亦胜馨洁。”这种巨型洋带鱼，虽然肉多，然肉粗，腥味大，上不了台面，用清蒸肯定是不过了关的，只能用深度油煎的办法烹饪，还能吃出个“香”字来。

再来看看我们舟山内港的极品本地带鱼。物以稀为贵。如果产量巨大，就算好吃，也谈不上“极品”之说。本地带鱼中的极品叫“小眼带鱼”，跟洋带鱼的暴凸眼形成鲜明对比。张飞穿针-大眼瞪小眼，可以形容一个是张飞眼，一个是针眼。很多鱼都是眼睛越小越珍贵，比如梅童鱼，亦是如此。小眼带鱼头小、嘴小、眼小、身材小，唯一不小的是价格。明朝胡世安说“西王母度东海，侍女飞琼腰带为大风所飘，化此鱼。”飞琼的腰带，化的肯定是咱本地带鱼，那种纤柔飘逸的美态，在笨拙硕大的外洋带鱼身上是怎么也比拟不出来的。