【本文来自《我是化学博士，煮米放碱经过高温，会把米粒弄碎了，达到比较糊的效果》评论区，标题为小编添加】

碱性水煮粥一般都比较粘稠，口感好，味道也好。

酸性水质煮粥，粥水不够黏糊，口感不好，味道偶尔会偏酸。

碱面主要是调节HP值，促进淀粉水解糊化，调节口感、味道。

一丢丢的碱面破坏不了啥营养，想多了。

另外，蒸馒头和面也是要放碱面的。

一方面中和发酵时产生的乳酸、二氧化碳导致的酸味，

一方面，水解面中的面筋（蛋白质）、长链淀粉变短、短链淀粉水解糊化（多糖、葡萄糖），产生甜味，提升口味