【本文来自《作为四川人，对川菜的没落表示遗憾》评论区，标题为小编添加】

• 山外白云生
• 豆瓣酱被称为川菜之魂。市面上卖的“郫县豆瓣”没法吃，不是那个味。也许是因为成本的原因，全是辣椒酱，豆瓣很少。以前农村做豆瓣，辣椒用的很少的，即使用辣椒，也是用的那种专门下豆瓣的辣椒，辣度低，色泽红亮。
  不知道什么时候刮起了川菜麻辣这股妖风。可能是为了商业化推广，突出卖点吧。
  小时候吃席，强调麻辣的菜很少的。只占十之一二。真正传统的川菜，用的是普通的常见的食材，也能做出可口的美味。讲究的是不同的食材不同的处理方法，不同的烹饪方式。
  像辣子里找鸡肉这类菜，是近几年发源于重庆（具体时间没有精力考证，应该是重庆直辖之后吧），山城气候湿热，嗜辣甚于蜀地。我算是喜欢吃辣的了，初到重庆也感觉受不了。
  重庆直辖之后，似乎为了脱离川菜体系，舆论场上喜欢以“渝帮菜”自称。又称“江湖菜”。江湖嘛，讲究的是快意恩仇，要的是痛快。要的是酣畅。脱胎于川菜，又要彰显不同于川菜的个性，于是花椒辣椒大把大把的撒，猛火宽油重口味，这也符合“重庆崽儿”的个性：耿直！
  重庆人给人加油助威不喊“加油加油”，而是“雄起！雄起！”。成都那边也喊“雄起”，但是两边因为口音差异，那个味道就有点区别了。
  好像是李伯清的散打评书里讲过这么一个段子，说得是重庆人喊“雄起”听起来直杠杠的，而成都那边呢，有那么一丢丢软糯，猛一听还以为是喊的是“学（四川话读xuo）起，学起”。
  
  

小时候豆瓣酱我经常生吃，那个香啊，现在再也没有那个味道，据说跟工业化生产有关，小时候榨菜酱油也是香的很，是酱油的那个榨菜汁味道 ，现在也没了。