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正宗北派火锅以东北满族涮羊肉为代表，传到北京又在当地衍生出老北京涮羊肉，后者可谓是北京除了烤鸭之外的一绝。

老北京涮羊肉分为宫廷派和民俗派，宫廷派重视皇家气氛、礼数和气派，以四季火锅和什锦火锅为代表；民俗派当然是走亲民路线，由民间自发演绎，有“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”之说，规矩也并不比皇家少哪里去。

在北派火锅里，羊肉是出镜率很高的食材：羊汤火锅、内蒙肥羊火锅、羊蝎子火锅……可以说是无羊不欢。除羊肉外，牛肉也是常吃食材，可能和游牧民族的习性有关系。北派火锅中除了“羊锅”，同样有很高人气的还有东北酸菜白肉火锅、山东肥牛火锅等，每一种都是值得品鉴的。