【本文由“中顽童”推荐，来自《做菜的关键就是两个字：高温》评论区，标题为小编添加】

作为一个自学成才、有20多年烹调经验的俺家领导御用大厨（当然，后来机缘巧合，经明师指点了一二，这等江湖奇闻且略过不表），俺简单说几句。

就主帖楼主所分享的经验是没错的，但可以更加全面和深入一点。

如评论里有位同学所言，有文火与武火的区别。老祖宗更有“治大国如烹小鲜”之说，说的就是文火烹煮。

所以，作为爆炒，楼主的意思主要是针对绿叶菜（或叶子菜）来的。

据俺研究，高温爆炒之下，绿叶菜能迅速断生，从而锁住水分不流失。迅速调味起锅之后，吃起来就特别香脆爽口还多汁。

但迅速起锅是关键，如果略微炒过头，尤其是加盐之后，蔬菜中的水分很快就会析出，口感就天壤之别了。

至于要盖上锅盖焖煮绿叶菜的，在俺们那儿，认为那是猪食的做法（咳咳，只陈述事实，无恶意哈）。

这种手艺活儿，完全是经验总结，多次失败之后你就能慢慢找到手感。

但是这里面还有个问题，就是家用的燃气灶火力非常差强人意。为了勉强达到爆炒的油温，需要多熬点时间。不像商用的大灶，火苗直窜一丈高，那种场景下的爆炒，跟抢救差不多，铲子挥舞起来要有无影手的感觉，否则要么糊锅，要么就是炒过头。

用惯大灶，你会很难适应家里那幽幽的小火苗滴，嘿嘿。

当然，除了爆炒，还有慢炖的做法，适合根茎类食材。如果能运用明油，再加上藏（cang2）油秘技，炖菜的滋味口感，跟爆炒鲜蔬相比，难分伯仲。再次略过不表。

对了补充一句，炖菜的缺点是小家庭里做不出太好的味道，分量一定要大，才能炖出真味来。

补充回复评论内容：

一个是你看一下燃气灶底部，一般有调节火力大小的阀，开到最大；

然后就是开大火先把锅烧到足够热——如果火圈小的话可以侧着锅转一圈加热一下锅边，然后再放油，，一般进锅就冒烟了（但小心起火，俺经常菜倒进去就起火了，快炒几下一般就灭了），

感觉油温足够高的时候倒入切好的菜快炒，，，，

1，这里切忌锅还没热就放油，油不能煮得时间太久，容易变性，咳咳

2，爆炒的菜可以切小一点，不要有大块的或粗厚的根茎，否则炒不熟，口感很差。

3，菜洗切之后一定尽可能沥干水分，最忌讳放在盆里底下还积了一滩水，“裤衩”一下倒进去，成了水煮菜……

4，，，其实小技巧很多的，需要靠自己慢慢总结。