【本文来自《“勾芡是烹饪中的糟粕” 这个说法有失偏颇，我来总结下各大菜系中的“勾芡”》评论区，标题为小编添加】

王母娘娘

不懂勾芡南方人，谈北方菜系擅长、偏爱勾芡如何……怎样……

勾芡本质：综合！首先是“和味”！类似中药配方，一起熬煮，使各部分味道释放出来后，经过一个整体性↓综合，形成内在蕴含各种味道，整体性综合口味。这才是勾芡作用＆北方菜系为何会喜好勾芡原因！！！

和味只是一方面，勾芡在不同菜里的作用是不同的。滑熘里脊的勾芡是为了保护里脊肉的口感，让里脊肉不变柴；溜肉段是改变口感，溜肉段是对炸的肉块勾芡，让其口感变得厚重，爽滑；尖椒干豆腐的勾芡是为了挂味，同时让味道变得缓和（好似浓汤，但是不见汤）；再就是勾芡的菜吃起来更有满足感（饱腹感）