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游农观察

我在工作待了二十多年，真的不觉得广东菜好吃，至今不习惯广东菜口味。说是被吹出来的，还真有道理，“公认”？真的过了。刚去广州时，广州很小，流花公园到火车站之间、海印桥两端、海幢公园以南一直到广州造纸厂、广州味精厂广大区域、珠江新城、天河城、天河体育中心……都是农田菜地，广州大桥在广州地图上还是边远地区。那时在老家根本就没听说过粤菜，只是到了广州才听本地人、本地媒体念念不忘“吃在广州”，说什么粤菜最好吃。后来粤菜能在全国产生影响，这与当时广东是最开放的地区和本地人极力宣扬有很大关系。

跟你年轻时饮食习惯有关。粤菜偏清淡，重口味的人不大适应（如一些地方口味偏辣或咸）；以及重火候，对各种食材各自不同要求的时间控制，对于很多地方人相对来说也是不适应的。不过这些其他菜系或多或少都存在。这也是国宴，相对口味均衡的淮扬菜为主原因。

全国各地走南闯北多次（退休无聊），目前看推崇的还是粤菜。不是偶然。经济基础决定政治地位，换其他一样。广东高消费决定高收入厨师、高收入厨师带来厨师群体竞争的激烈，这相对日益傻瓜化、快捷化，追求低成本的其他菜系，带来的竞争优势是不一样的。

如我家乡的京苏大菜（淮扬菜系一个分支，主要是南京范围），特点是简单食材做出不简单口感及美感。这是朱元璋那时留下的传承，对厨师要求极高。且工艺繁琐，开水白菜原型就出于当年的官府菜。这样菜放过去无所谓，都是官员、富商消费。现在平民消费主体社会，没硬菜你敢收多少钱。