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再补一个关于酿豆腐的事。

还是在我老家兴宁。

一般我们把普通的豆腐分为两种，一种是从化那些地方称作山水豆腐，而我们称其为石膏豆腐的种类。这种豆腐通常用作常用的豆腐吃法，但不适合拿来酿豆腐。

还有一种就是客家豆腐了，这种豆腐在制作时不捡豆皮，很适合煎。但具体的味道得看制作人的手艺，不过普遍我们会选择嫩度适中，也就是没那么容易碎又不至于太韧的那种。

肉选择一刀切，肥瘦兼有。细细剁碎，放点葱花进去，也可以放鱿鱼干，或者香菇。根据口味和后续做法可以考虑预加盐。

酿的时候筷子撑开豆腐正中心，以穿底又不至于撑破豆腐外延为佳。

酿的工序完成后，冷锅转油，小火慢煎。传统铁锅的情况下要经常把锅铲伸进去松动一下，防止黏锅。正常来说是正面金黄即可，过焦不适合后续处理。

煎好后，后续处理的话，兴宁的吃法日常就两种。

一种是直接沙煲上阵。

这种处理的情况下，找一些诸如生菜之类的叶子做垫底来防止糊锅，然后豆腐下去煲。在过年的时候会搭配腐卷，手工肉丸，鱼肉丸一起煲。当然平时有时间的话也可以选择这样做。在兴宁地区的一些餐馆也有这道餐，我记得是叫什锦煲。

另外一种是勾粉水煮食。

该吃法是煎好的豆腐直接放适当的水清煮，水量以最后能构成一种浓郁汤汁的基础上来给予。在压了盖水滚了几分钟后，掀开盖子，以生抽勾水和薯粉（一种植物根系制作的类似生粉的材料）充分搅拌后，均匀淋在豆腐上。再滚了一下后出锅，洒点葱花，香味扑鼻的可以让我这个爱吃酿豆腐的人连舌头都差点吞进去。

当然也可以把酿豆腐拿来打火锅，或者过年的时候和着客家老酒一起吃。