【本文来自《厨师长分享：如何用家庭小灶爆炒蔬菜，满满的小技巧》评论区，标题为小编添加】

吃白菜, 说实话厨师长这水平比我真差太多了，

没别的原因，小时候我家种几十亩瓜菜，天天吃这个，唯熟尔

(以前自家只吃菜心那一点，外面都扔掉,一顿用掉上十颗大白菜做出一份好吃的成菜，大面积自种就是有这点奢侈）

农家土灶，或城里家庭小灶都一样，要点是：快，干(不见水)。

白菜直接扔掉外面老叶，取中间和芯的鲜嫩部分，根切大点扔掉，洗后一定要沥干水（如果自种或知根底的，外面叶子扔掉后里面部分干净话不用洗也可以），切好，

锅烧到冒烟，加油快速加葱干椒（喜欢的可以加醋什么），马上投入白菜快爆5-10秒（不要超过1分钟），然后快速装盘。要点是无水快炒，在锅里和刚装盘是不能见水的，放盘里几分钟才会有轻微白菜内水出来，这样最香脆可口，维生素C等保留也最多。

厨师长这样出锅就带水，在我看是做失败了(他也就靠调料多补偿回来一点味道,我们农家话油盐之外最多一两种料，有时只有油盐，越简单的做法对火候手艺和原料的要求越高)。

白菜(或很多青菜都类似)不管是炒，还是下火锅或什么做法，从生到熟有2个极端状态味道较好，

要么生脆，下锅或火锅30秒内吃香脆的，

要么熟透，烂一点绵软，

这两者中间的不生不熟、不脆不烂状态，表味已被出水冲淡、而味又还没深入白菜，超难吃。

靠调料的要差很多。