【本文由“北海湾拐角”推荐，来自《羊肉砂锅来了！雷神山医护工作者终于吃上蒙古羊：一点都不膻》评论区，标题为北海湾拐角添加】

既与品种有关，也与地域有关。

其实羊肉的膻味主要来源于脂肪组织（尤其是皮下脂肪）中所含的C10(4—甲基辛酸和4—甲基壬酸)等脂肪酸。羊肉中这类脂肪酸的含量高低与羊的品种、性别、年龄、饮食、人工处理等都有密切关系。

比如同一区域的同一品种羊只，公羊比母羊的脂肪酸的含量高，高龄羊比低龄羊的脂肪酸的含量高，膻味也更重。所以选择羊羔或羯羊肉可以减轻膻味。同一品种的羊在不同地区肉质也会存在明显不同，比如江浙一代有名的“湖羊”其实和宁夏的“盐池滩羊”都是这次赠送给武汉的蒙古绵羊后代。

而绵羊肉一般比山羊肉的膻味要轻，主要也是由于两种羊体内的脂肪酸浓度水平不同。魔都这里一般都是“崇明白山羊”肉红烧，利用浓油赤酱去除膻味，而白切羊肉则多选“湖羊”。

另外，在中重度盐碱地区由于羊只饮食中含有比较高的碱性物质，可以中和体内的脂肪酸，也导致这些地区的羊肉膻味比较少。这些地区主要就分布在新疆（尉犁罗布羊等）、内蒙（苏尼特羊等）、宁夏等戈壁沙漠的边缘地带，南方的“海南东山羊”也有相似的环境。可谓一方水土养一方羊。

这方面的相关研究已经很多了。因此一些地区也有意识的通过投喂含碱饲料，降低非盐碱地区的羊肉膻味。