现在很多做西湖醋鱼的已经不拘泥草鱼了

【本文来自《《舌尖》采访西湖醋鱼厨师,他说改了73版还不好吃,问题到底出在哪?》评论区,标题为小编添加】

结论应该是你吃的西湖醋鱼,你觉得不好吃。就像文章里说的,西湖醋鱼已经流传千年了,而且食材和调料易得,做法也不难,如果都觉得不好吃,不可能流传至今。但凡失传的,基本上都是绝大多数人觉得不好吃,或食材难得,或烹饪方法非常繁琐等。

有些饭店做的西湖醋鱼,可能绝大多数食客都觉得不好吃或一般,这大概率是饭店糊弄人,没好好做。有些饭店做的,说好吃和说不好吃的差不多,这说明口味不同。

我们今天的消费者,其实口味有了极大改变,喜欢浓油赤酱,大油大肉的逐渐减少,喜欢辛辣刺激,油炸烧烤,味层丰富的越来越多。西湖醋鱼如果整体上不与时俱进,做改良,这个倒是会出现不喜欢的人越来越多。

西湖醋鱼讲究吃出蟹的味道,这可能是西湖醋鱼的核心所在,视频里也讲了。蟹有蟹腥,且相当重,但喜好的人极多。西湖醋鱼的做法,想必就是利用煮出鱼肉类似蟹肉,加醋和姜形成吃蟹肉口感。但鱼腥与蟹腥不同,鱼腥口感大多让人讨厌,所以西湖醋鱼必须去掉鱼腥,蟹肉口感但不能有腥。

鱼本身必须少腥味,就像蒸鱼一样,蒸鱼喜欢的人极多,就是没有腥味,现在很多做西湖醋鱼的已经不拘泥草鱼了,试了其他鱼,甚至海鱼。另一个是鱼肉与醋和姜的配合口感,比例对了,或者醋经过特殊烹调(例如蟹醋),也会极大改善西湖醋鱼的口感。

视频里的厨师是在追求极致,已经不是改善西湖醋鱼的口感问题,而是需要一道惊艳的西湖醋鱼了。这个和大众对西湖醋鱼的感观改善不是一回事了。

发表于上海市
05-07
生活

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