把西湖醋鱼当糖醋口鱼菜,可能就失败了
【本文来自《以西湖醋鱼这道菜作为引子,我思考现在一些菜式口味难调的一些背后原因》评论区,标题为小编添加】
现在西湖醋鱼"难吃",可能和食材和做法有关,看过杭州美食UP主的视频,感觉西湖醋鱼不是我们理解的吃鱼,而是和蟹有关。
杭州还有一道菜,宋嫂鱼羹,正宗宋嫂鱼羹和西湖醋鱼一样,相传都是由宋嫂所创,也是有蟹味。
其实蟹味来自醋和姜,比如赛螃蟹。
蟹味有两个要点,口感蟹肉食材和姜醋味。
糖醋口无论是糖醋里脊,咕咾肉,松鼠桂鱼,抓炒虾仁,锅包肉,都有共同一点,食材要炸。糖醋口与炸的制作方法极配,但淡口食材再加煮,与糖醋不是很配,所以极少见糖醋豆腐,糖醋蔬菜类。
所以如果把西湖醋鱼当糖醋口鱼菜,可能就失败了,有一道菜糖醋鱼片,鱼片也是炸,而不是焯水。
所以西湖醋鱼好吃,关键两点,鱼一定要用肉嫩的鱼,且必须先处理土腥味,传统西湖醋鱼的草鱼要先养一段时间,去土腥味。另一个是味道要接近蟹味口,蟹的口感和鲜味。
不过这么做,恐怕没几家成本能行。