​来源：科普中国

这两年，炸蛋悄然出世，作为螺蛳粉的「标配」火遍大江南北。作为油炸食品，这拉丝的蛋液、疏松多孔的组织，一看就并不简单......

鸡蛋是个吸油能力极强的食材，尤其是打散后。可能是打散的鸡蛋和油的接触面积较大，而且在搅打过程产生较多气泡，让油脂更容易进入鸡蛋中。另外，蛋黄中的卵磷脂本身也具有乳化作用，可以让油、水分更稳定地存在。

制作炸蛋要求把蛋液充分打散、产生泡沫，通过漏勺或者挤压瓶，让鸡蛋一缕一缕落入油中，更是叠buff般的存在。因此一个炸蛋能吸30～50克油！意味着其热量可能高达550千卡，远超一份麦当劳大薯条的热量。而且，炸蛋在螺蛳粉中还会继续吸收油脂和汤汁，使得其总热量和脂肪含量更加惊人。

炸蛋所用的油，如棕榈油、大豆油和起酥油，各有其问题。棕榈油虽然高温稳定性好，但其饱和脂肪含量极高，可能增加心血管疾病的风险。大豆油在高温下不稳定，容易产生有害物质。起酥油的质量则取决于其生产工艺，可能含有反式脂肪酸等对健康不利的成分。