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• 亚硝酸盐中毒主要引发因素：

  许多蔬菜如白菜、菠菜、芹菜、萝卜、菜花、生菜、甜菜、莴苣、韭菜，野菜、荠菜等均有较多硝酸盐或亚硝酸盐，称为嗜硝酸盐蔬菜。

  有些井水(特别是苦井水)亦含有硝酸盐及亚硝酸盐。如大量食用后，在胃肠消化功能障碍及胃酸过低时，过量繁殖的肠内硝酸盐还原菌( 包括大肠杆菌和沙门菌属)使进人体内的硝酸盐还原成亚硝酸盐而中毒。

  嗜硝酸盐蔬菜如果腐败变质或腌制不透，煮熟的蔬菜放置时间过长。

  苦井水或含硝酸盐较多的水在铁锅内加热过夜后，在硝酸盐还原菌或二价铁离子的作用下，其中的硝酸盐在体外被还原成亚硝酸盐，摄食过多均可发生中毒。

  食用硝酸盐加工的香肠、午餐肉、咸肉及误将亚硝酸盐作食用盐食用等都可能引起急性中毒。

哪些蔬菜硝酸盐含量高？

国内外很多机构都作过相应的研究。

欧盟曾对20个成员国以及挪威提供的4万多个检测数据(2000~2007年）做了汇总，评估了92种蔬菜的硝酸盐风险，一起来看看吧。

先说明一下，除了品种、部位之外，种植环境(季节、光线、温度、种植方法、肥料等）、贮存及加工都会影响硝酸盐含量的多寡，所以即便同一种蔬菜，硝酸盐含量也会有很大差异。