本期看点：

1、6300家门店背后的3次“革命”

2、聊聊年入20亿的“麻辣烫帝国”

3、如何成为引领消费的“掌舵者”

第 1436 期

文 | 田果

今天，麻辣烫头部品牌杨国福在成都召开20周年庆活动，点燃了全国人民的消费热情。

20年了，为什么杨国福能成为行业头部？给餐饮人哪些借鉴意义？

◎周年庆活动现场

从1家到超6300家门店

他“革了麻辣烫的命”

先看几个“产业集群”的例子，全国85%的打印店来自湖南新化，全国超九成的鸡公煲店老板都是莆田人，还有把包子做成全国大连锁的，都是安徽安庆怀宁县人。

同样，是东北人统治了麻辣烫并推向全国，而杨国福就是品类里最强的头部品牌。

他从卖出第1碗麻辣烫到每年卖出上亿碗麻辣烫，从籍籍无名到成为家喻户晓的品牌，经历了3次行业革新。

＞革汤料的命，打造“可以喝汤”的麻辣烫

彼时，起源于川渝的餐饮品类风起云涌，新奇的美味让杨国福赞叹的同时，火辣辣的口感也让不太能吃辣的东北人望而却步。

“如何让麻辣烫既好吃，又不辣？”成为杨国福彼时思考的问题。于是，他脑中产生了一个大胆的想法：调制最适合北方人口味的麻辣烫底料。

因此，他们做了上千次试验，将牛骨高汤融入到汤底，还加入了奶粉和冰糖融合，终于得到了一份奶白色、咸中带甜的美食，让麻辣烫不仅能吃，还能喝汤，彻底颠覆川式麻辣烫，同时引领麻辣烫进入一个新时代。

◎可以喝汤的麻辣烫

＞革售卖方式的命，推出“称重计费”

最早时麻辣烫按碗售卖，3元一碗，后来每碗涨至4元、5元。杨国福麻辣烫很快遇到了瓶颈，“房租、人工等各项成本都在上涨，客单价却始终不敢涨”。

为了改变这种情况，他创新性地推出了称重计费的售卖方式。

“一方面，消费者自主性提高，可以根据喜好自主选择菜类；另一方面，他们还可依据食量选择重量，避免了涨价带来的客流量减少等问题”，这种形式开创了按斤称重先河，至今被众多麻辣烫店所沿用。

＞革加盟店的命，撕掉了麻辣烫“脏乱差”标签

凭借味道好、生意爆，杨国福顺理成章走上加盟连锁道路，虽然加盟制能让品牌在短时间内形成规模效应，但最大的问题是门店管控难。

2009年以前，杨国福麻辣烫大多开在小巷子里，找一个“小门脸”或地下室，简单整理一番，就成为了一个“加盟店”。

不能为了赚钱不要品牌，抱着这样的想法，杨国福酝酿了一次大变革，2009-2010年，他们一方面暂停对外加盟，另一方面对合作中的加盟商重新考核筛选，不符合要求的门店一律重新装修。

“做餐饮要有敬畏之心”，正是有了这份决心，他撕掉了麻辣烫“脏乱差”街边小摊形象的标签。

◎杨国福门店

投资5个亿，用677天，从0开始

聊聊他的麻辣烫帝国

取得上述成绩的杨国福，已然是不折不扣的“实力派”。

让人出乎意料的是，他依旧不走寻常路，投资5个亿，用677天，从0开始，在成都建造了一个现代化工厂。

换句话说，杨国福已不单纯是一家餐饮企业，而是餐饮业加制造业，完备的供应链条让它跑赢了行业。

而这次20周年庆，正是选在了这座工厂召开，不仅彰显了杨国福对后端供应链以及食安的自信，也表达了他对餐饮行业务必要重视全产业链的呼吁。

◎工厂图

为什么要投资这么多钱去建厂？

杨国福给出解释，“当时麻辣烫还不叫麻辣烫，做的都是冒菜，在大街上都是用一个铝锅、几个漏勺，推个三轮车，或者一个小门铺，在老百姓认知中，觉得这个是垃圾食品，到底该怎么改变大家认知中的脏乱差呢，我们在2012年就跟希杰（韩国最大食品公司）合作，2014年带着团队去欧洲考察，决定把整个世界最核心的技术，全部引用到成都工厂。”

借着这次机会，餐见君也跟随讲解员，进行了工厂参观，深入了解它背后的“秘密”。

餐见君从进门就看到，工厂管线整齐有序地排列着，每条线都有清晰的标识标记，能在第一时间快速找到需要的管线。

在参观实验中心的时候，讲解员说整个实验室的投资就达到3000万，在这里可以检测食品的标准，原材料成分含量、微生物含量，对于火锅重要的辣度麻度、含盐量等，简直是小菜一碟，对于研发新品，形成标准化，破解竞争对手的数据指标，也变得轻松。

◎工厂实拍

一边高质量开店，一边夯实后端供应链，最终，这个战略也为杨国福带来了品质、高效和成本等各方面的优势，为自身的连锁化发展打下基础。

今年以来，麻辣烫市场竞争加剧，截至到2023年8月31日，新注册的麻辣烫企业就有2.7万余家，洗牌也日益激烈。杨国福的能力边界如此延伸，将部分角色转变为服务商，就像淘金路上的卖水人，总能够活得很好。

一个帝国的建立向来不是一蹴而就的，而是需要创始人的心力，经历时间的沉淀，更要承受行业的更迭。

创新是不断重新思考的勇气

做引领消费的“掌舵者”

在20周年庆中，有一句话让人印象深刻：创新是一种不断重新思考的勇气。

火锅餐见通过对产品、数字化、市场、副牌多维度的拆解，看看杨国福是如何用创新成为引领消费的“掌舵者”？

1、好产品永远不缺顾客，产品创新依托数据

这些年，杨国福不断探索和尝试产品创新，上文也提及，目前在实验室中，创新产品从麻度、辣度、咸度等各种细节都已经实现标准量化，根据不同的组合搭配，可以很快调整出想要的产品、口味模型。

跟西贝、海底捞一样，杨国福也扎进了零售化渠道，为了让更多消费者在家或其他场景也能吃到杨国福，他们在2021年推出零售产品，包括“自热系列”、“火锅底料系列”等。

依托数据、尊重消费者需求，推出更多高性价比的优质产品，成为他们产品线的中心思想。

◎产品示意图

2、数字化赋能，实现加盟店业绩、效率双增长

如今，杨国福已经逐步构建好了数字化底座能力，未来的重点是充分发挥数字化系统功能。“数字化不能光评估投入，数字化要看投产比”，目前，杨国福通过数字化确确实实提升了工作效率，实现了业绩与效率双增长。

“每出一个外卖订单，我们能知道工厂挣多少钱，加盟商挣多少钱，公司挣多少钱，这就是我们做数字化的意义。”

所以无论是内部组织管理、赋能加盟商门店，还是对消费者的触达，都值得用数字化方式再做一遍。

3、挖掘海外市场潜力，寻求另一增长曲线

根据弗若斯特沙利文报告，国际中式餐饮市场预期由2021年的2611亿美元增长至2026年的4098亿美元，复合年增长率为9.4%。

在国内稳扎稳打的同时，杨国福覆盖了中国、新加坡、澳大利亚、韩国、加拿大等海内外国家，未来，海外市场依旧是他布局的重点之一。

◎杨国福海外门店

综上，杨国福成功的最大原因是，多年如一日地对产品和品牌进行打磨，这方面得益于创始人有足够的克制和韧性去长期坚持。

相信这样一个把“坚守与创新”刻在骨子里的企业，下一个20年定会更精彩。