【本文来自《我是到珠三角地区才意识到，有些广东人爱吃骨头带血的白切鸡，他们认为这才正宗》评论区，标题为小编添加】

• 珠塘Peng

• 理论上，万物皆可白斩（特指肉类），但并不是所有肉类都能这么做，因为有些肉本身有些味道，比如羊肉有膻味，即使是同为禽类的鸭子，其实也不适合这种做法，因为通常来说，鸭子太腥，白斩后用蘸料完全无法去除腥味。注意我这里用的是通常，因为广西某地产的鸭子就没有腥味（或者说很淡），所以当地有道菜叫白斩鸭。

  再有，白斩鸡其实吃的是鸡肉的鲜香，所以只用水煮，然后再切（所以叫白斩/切鸡），最后入口前蘸点蘸料入味，这一切就是为了保留鸡本来的味道。如果你各种香料、辣椒、花椒都往上招呼，香倒是也香，但鲜嫩多汁就基本挨不上了，甚至鸡肉本来的味道都被掩盖了。当然，萝卜青菜，各有所爱。这里不讨论白斩鸡好吃还是辣子鸡好吃。重点是，白斩鸡吃的是鸡的本味，这个大家要明白。

  所以从这个目标上来说，首先，鸡就得选土鸡。饲料鸡没什么鸡肉味，而且肉又松又柴，这与吃白斩鸡的初衷天然互斥。不过土鸡与饲料鸡的区别很多人分别不出来，这里简单说一下，门牙与鸡肉纤维成直角咬下去，如果轻松能咬断的，那基本就是饲料鸡了，如果比较难咬得断的，或者需要用手抓住另一头然后两边角力才咬断的，那差不多就是土鸡了。鸡选好了，那就到烹饪环节了，前面也说了，就是拿水煮，是不是很简单？我跟你说，一点都不简单，因为这个火候比较难掌握，而这里就要说到鸡骨头带血不带血了，因为这个与火候密切相关。这个火候，说起来也很简单，那就是保证肉刚好熟的时候关火，然后把鸡捞出来。这话怎么理解？你可以这样想象，肉是从表面开始熟的，然后一层层往里熟，最后挨着骨头那层肉熟了，如果继续煮，骨头里面才会慢慢熟，如果这时候还继续煮，肉就慢慢变柴了。上面说的肉刚好熟这个火候，其实说的就是挨着骨头那层肉刚好熟，这个时候肉刚好全熟，嫩这点就有了保证，但骨头里的血就没完全熟，不过外面的肉都熟了，热量也不可能一点传不到骨头里面，所以也不会是哗哗流的状态（当然，如果你七分熟就说熟了，那当我没说）。还有鸡身上个地方的肉厚度不一样，比如鸡翅和鸡腿上的肉厚度就差别很大给。可能鸡翅上的骨头都熟透了，鸡腿里面的肉还是生的，这就要以肉最厚的地方为准了。毕竟肉没熟不能吃，不能吃就浪费了，而勤俭节约是我们的传统美德。

  所以，总结一下白斩鸡的标准就是肉刚好熟，但有些骨头还没有完全熟所以会带红。但如果骨头里面切出来血刺啦呼的，肯定就是师傅玩砸了。所以从这个角度讲，这个火候还是挺难掌握的，毕竟鸡有大有小，每次烧的火也有大有小。至少我们村几百号人，能做到这个程度的也不过区区几个。

  还有就是蘸料了，不过我个人感觉这个影响不大，好的鸡加上好的火候，就是随便蘸点酱油也好吃。

  最后还是那句话，萝卜青菜，各有所爱。上面说的标准是一些追求极致的老吃货才会去遵守。一般人首先很难掌握这个火候，二来即使你把骨头也煮熟了，其实口感也不会下降太多。除非你骨头都煮熟后还死命煮，那肉都柴了肯定不好吃。

我家常年养鸡，影响肌肉口感的主要是鸡的月龄，而不是喂养什么，月龄6个月以上的鸡——哪怕你是用饲料喂到大的，鲜美程度和口感也很好。如果是月龄3个月以下的鸡，哪怕天天喂米糠拌饭和稻谷，口感和鲜美程度也都很差。月龄12个月左右的鸡会特别鲜美，但肉也会很老，很伤牙。