二十三

小时候每到长江刀鱼上市季节，我父亲就会骑了自行车带上我去营船港那边买刀鱼，有时也会买上条十斤八斤重的鲥鱼。刀鱼鱼刺很多，一不小心就会卡喉咙，父母却说我很小的时候就会吃刀鱼，好像天生就会似的，吐鱼骨很是干净，在农场生活的那两年没少吃鱼类。

刀鱼上市时，基本上都是在春节后不久，彼时春暖花开惠风和煦，父亲骑上他那永久牌三八大杠自行车，让我坐在座位前杠上有时候也会放个小座椅在大杠上让我坐着带我去营船港买刀鱼和鲥鱼，我会兴奋地用双小手抓住自行车的把手杠，一边听父亲与同去的朋友们胡侃，一边看路途上的风景。

营船港是在南通狼山东边约十公里不到的江边，是个天然的渔船聚集地，港口进来向北通内河，建有营船港五门闸，是控制南通县内陆地区水利的重要枢纽。在闸口的西岸，是新开公社十六大队的地盘，闸坝下十六大队二队整个队基本上都姓谢，是我曾祖父以上的老家，虽然我曾祖父是从闸口东的永兴镇街上迁到小海的，那生产队的人却都是我的同族之人，而闸口东边就是新开公社的渔业大队所在地，它在东堤坝那边，堤坝东边的下面就是永兴镇大街，那也是一条东西走向由规则不一的石头块铺就的街路，两边原先也大抵是一些商铺吧，可以想象当年也是很热闹的，合作化后萧条了。闸口水道岸边到两边堤坝间分别有二、三十米，那地里种了成片笔直挺拔的水杉，而渔业大队的大队部就在闸口东边向南堤坝上，与水杉林靠着，一般情况下大队里的渔船则是出了闸口到江面或是再向东数十公里出长江口到近海捕鱼，遇到风急浪高天气，渔船则沿闸口停泊避风一直排到外面江口，很是壮观。

族人中当时有人在新开渔业大队做大队干部，所以父亲每年到刀鱼上市季就会打电话让他帮忙买刀鱼，然后约定了时间就与几个邻居骑车去拿，当然族人帮忙留在那边的刀鱼都是又大又新鲜的，差不多都是鱼鳞白灿灿没半点坏痕重量都是每条半斤以上的大刀，十来年前我在位于南通五山风景区中黄泥山上的梅林春晓餐厅用餐，好像半斤以上的长江刀鱼上市时都要七八千元一斤，这个价格让我只能看看了，而那时的刀鱼大概就几毛钱一斤，比肉便宜些，但市场上要拿到新鲜且大的刀鱼也确实不易，如果我家没族人在那边，大概差不多是有钱也买不到的。彼时长江里还有鲥鱼可捕，但即便在当时就已经很稀罕了，捕回来的量也不多，所以需要族人帮忙事先留着，族人每次也只能帮忙留个一条大鲥鱼，我父亲买了回来以后就会与同去的人分享。

从小海去营船港有两条路可以走，一条是小海镇西边一点向南，走通启河上西摆渡口摆渡过通启河再向西南去到新开，然后再向西到营船港；另外一条是小海镇向西，一直到东马桥那边向南沿河直到营船港。每次去营盘港买刀鱼，我父亲不会确定从哪条路去，会与同伴商量后再定，有时走南路有时又走西路，南路摆渡过河后会沿村间道路去到新开镇上，遇到的人也多些，但沿路的景色就没啥特色，田地不那么整齐，中间都是些散落而居的民房，且新旧不一，杂乱无序；而向西的线路，则沿路差不多都是种了庄稼的整块田地，时不时会见到油菜花整片绽放，风景特好，是我喜欢的线路。

虽然是族人在那边帮忙，总也不能空手而去，我父亲每次去时，都会想法搞些市面上紧俏不易搞到的商品带去送给那族人，以感谢他的帮忙。等到了那边付好钱款取了鱼，父亲与同伴就会心满意足地踩着自行车一路高歌一路笑语开启回程，那时的他们也才30多岁，也有年轻人的青春活力，而我坐在父亲的自行车大杠上在欢快中倘佯，沉浸在他们的喜悦中。

等回到家里分好鱼，父亲就会把鱼的腮和内脏去除，清洗好放置在筛子上稍微沥干水分，然后在锅里放入油，加入生姜后把鱼放锅里煸一下，然后又加入米葱、料酒以及酱油、糖等调料，倒入清水，再放入事先准备好的肥肉丁用大火烧开，等鱼收汁后起锅，这两种鱼都不需要刮除鱼鳞，起锅后鱼鳞会化成鱼油，做法也基本上是一样的，烧好的鱼味道虽各有特色，但都是长江四鲜中的一绝。

据说鲥鱼现在已经在长江里绝迹了，现在市面上的鲥鱼有的是用海鳓鱼冒充，有的是人工繁殖在模拟长江环境中养殖的，前者有股淡淡的海腥味，后者在我们南通所辖的海安市有养殖，但与正宗的长江刀鱼比起来口感略逊一些了。

二十四

每年春节前一个月左右，我父亲就会想办法去买一只脚腿、一个猪头，在家自己用盐腌制咸火腿和咸猪头，这个是春节是佐酒的必备菜肴，每次腌制这两样东西的时候，就会把食盐和一定数量的花椒等香料放大锅里炒香，然后把炒香的食盐分期分批涂抹在火腿和猪头上，用手反复搓摸，让盐份渗入进去，经过三、四次腌制，再用绳子吊了放太阳下晾干，大概过了二十多天就可以煮了食用了，而煮出来的咸肉或是咸猪头内总是香味扑鼻，让人直流口水。

我家平时的伙食不错，而到春节，除了上面几样外，还有两样东西是必备的，一是自己做的香肠，另外是一种叫野鸡丝的佐菜，来客人时这两样摆上酒桌也是很受欢迎的。

因为我父亲在商业系统工作的缘故，工作中积累了一定的人脉，所以每到春节前，他总能搞到做香肠用的猪小肠肠衣，弄回来后清理干净，然后就去买肥瘦适宜的猪肉，我不太清楚那是猪什么部位的肉。用来做香肠的肉太瘦做出来的香肠吃起来就会比较硬，口感不好；而太肥，则会影响到香肠形状，吃起来也比较腻。我父亲总能把用料掌握得好好的，不仅主料肥瘦适宜，配料也是严格按照什么三三三比例来调制，好像是十斤肉切成小块后按三两黄酒、三两盐、三两白糖来搅拌，再加入适量的葱姜水，然后用漏斗灌入弄干净的肠衣，向里推紧灌满后扎口两头再用纳鞋底用的鞋底线牵好挂竹杆上放太阳底下晾晒，十天半个月后就可以拿去蒸来食用了。小时候我每去到别人家，总会看到人家家里挂着的香肠上有点点霉斑，我曾经问过我父亲，他说那是直接用米葱葱花搅拌到肉里的缘故，我家做香肠时不直接用米葱，而是把米葱和了生姜捣烂后取用葱姜水来做，所以晾晒后不会因发霉而出现霉斑，这可能是一种经验和窍门吧。

每年春节时必备的野鸡丝，并不是真正的野鸡菜肴，而是一种用酱瓜、干丝和肉丝等做成用来佐酒下饭的小菜，我不知道我们这里的人为什么叫它野鸡丝，里边连半点鸡肉也没有，但那味道却是包含了咸、甜、辛、鲜，用来佐酒及早餐下饭是再好不过的了。

野鸡丝的用料还是很讲究的，主料是酱包瓜，百度百科上是这么介绍酱包瓜的：

酱包瓜，亦称甜包瓜，俗称包瓜，上海崇明的传统名菜之一。由于它色香味俱佳，被清朝皇宫列为贡瓜。酱包瓜以生瓜作原料。生瓜皮色乳白，肉厚皮薄，水多味淡，质地细密，经用纯面粉制作的甜酱，采取特殊工艺精心腌制，便成酱包瓜。酱包瓜肉厚皮薄，食之甜而不腻，脆嫩爽口，堪称是酱瓜中的佼佼者。瓜体呈透明状，放在灯光下一照，条条都是嫩黄色的晶体，里边的瓜子粒粒可数，切片佐食，味香浓郁。

现在市场上买的酱瓜，不注意很难区分是用甜面酱还是咸酱腌制的，两种酱瓜的口感完全不同。小时候我们一群小伙伴常去新街那边张家隔壁的酱厂玩耍，酱厂院子里排列着一口口腌制酱制品的大缸，上面盖的是类似斗笠般形状的盖子，印象中记不得那究竟是用芦苇做的还是用竹篾做的，太阳好的时候那盖子一般会掀开了，让腌制的酱品或是做的酱油在太阳底下曝晒，整个院子里就洋溢着一股浓浓的酱香味，就在那边，我们懂得了甜面酱与咸酱味道的区别。每年家中腌制酱菜，就会去酱厂买适宜的酱，并不是所有的东西用甜面酱腌就是好吃的。在那食品匮乏的年代，为了改善伙食，入酱做成咸菜的东西也是五花八门，除了黄瓜、包瓜这些传统的酱瓜品种外，菊芋（我们这里叫地塘生姜）、莴苣甚至于吃西瓜时剩下的西瓜皮都可以用来腌制，不同的材料选用不同的酱。这些东西平时就是家里自己食用的，而做野鸡丝的酱包瓜则一般从酱厂里去买，自己做的与厂里按工艺腌制的口味也相差甚大。

买回的酱包瓜，洗净后切成寸把长稍粗的咸瓜丝，挤掉水分放边上备用，把豆制品茶干开水里烫一下也切成差不多的丝，整块的生姜则切成细细的姜丝，再把事先准备好的肉丝用少量料酒腌一会儿再稍微焯一下，锅里把适量的菜油烧热，放入姜丝、肉丝、干丝煸炒，等香味出来，又放入酱包瓜丝继续炒，直到油浸透了整个小菜，起锅盛在储罐里，食用时则在罐里盛出个一盘，那色香味真是一绝，应该一点也不输于野鸡肉的味道。