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辣椒是舶来品，明朝由美洲传入，最辣的江西跟墨西哥比起来，也不过是个弟中弟。

湖南传统以酸出头以辣为辅，红尖椒是剁碎装坛发酵(杀青)后做调味料使用，朝天椒小米辣野山椒等辣度爆表的品种在特殊场合才使用，例如开大锅做卤菜、冬天的鱼头、羊肉、牛肉、狗肉火锅等；

湖南的辣味忌甜，加糖的菜肴是不会放辣椒的，如糖醋排骨、糖醋鱼、莲子银耳汤、八宝饭等；

传统的带酸字的菜肴其实是不加辣椒的，如酸汤、酸菜鱼、酸豆角炒肉、梅菜扣肉等。

重点介绍下酸汤，老家宴席必备，特点是一碗酸汤半碗醋(山西人狂喜),讲究点的用银鱼，传统的是用鱼肚(音译，实际上是阴干后热油起泡泡发切丝的猪皮，胶原蛋白爆表)，实在不赶趟西红柿蛋花汤也行。