市场规模或将突破千亿,牛蛙还有多大的想象空间?

踩准品类红利,往往能让餐饮品牌在初创阶段快速崛起。但想要长期保持优势地位,实现品牌“长红”,考验的却是企业方方面面的综合实力。

本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:周沫,编辑:景雪。

过去数年,在餐饮行业,凭借品类红利走红的案例并不少见,但从“走红”到“长红”,从开创者到稳坐头部位置的品牌却少之又少,而蛙来哒是这“极少数”中的一例。

3月9日,蛙来哒联合创始人罗清在2023蛙来哒年会&加盟商大会上宣布,截至今年3月,蛙来哒签约门店已突破400家。这也意味着,牛蛙品类市场迎来了首个突破400家门店规模的连锁品牌。

率先突破400家门店,牛蛙餐饮头部品牌登陆央视直播间

周末晚上9点,广州正佳广场5楼的蛙来哒门口依然人头躜动,有不少人在排队,等候着享受牛蛙美食。

店内员工透露,自今年开年以来,店内生意一直火爆,遇上周末,店内人手都不够用,总是忙得不可开交。

而这只是蛙来哒众多门店经营情况的一个缩影。红餐网(ID:hongcan18)实地走访发现,在广深两地,不少蛙来哒门店都开始出现了排队等位的现象。

蛙来哒相关负责人透露称,今年以来,蛙来哒多地门店营业额创历史新高,甚至超过了疫情前的水平。“像北京大兴宜家荟聚店,在全面开放后,曾出现过单日营业额连续3日破历史新高的盛况。”

作为当下牛蛙餐饮市场的头部品牌,蛙来哒的表现无疑是优异的。而较少人知道的是,蛙来哒其实也是整个牛蛙餐饮赛道的开创者。

据了解,在2010年之前,餐饮业里并没有出现任何一家餐厅专注于牛蛙单品上,而蛙来哒的出现打破了这一局面,专注于牛蛙食材,在味道以及出餐呈现上与众不同,成为当时整个餐饮市场的一抹亮色。

2015 年,蛙来哒首次进驻长沙市中心的购物商城7-mall,并由此开始进行连锁化扩张;

2016 年底,蛙来哒成为湖南卫视《天天向上》节目的推荐美食,品牌影响力开始辐射至全国;

2020年,牛蛙被卷入“野味风波”而被推上风口浪尖,彼时,“牛蛙不能吃了”“牛蛙即将从餐桌上消失”“相关部门宣布禁售牛蛙”等话题频频登上微博热搜,大众点评也下架了相关牛蛙门店,再加上“新冠”疫情全国暴发,牛蛙产业遭遇市场大震荡,很多牛蛙餐饮品牌也慌了神。

但即便如此,蛙来哒依然呈现出较强的发展韧性以及极强的抗风险能力。一方面蛙来哒紧急制定了说明文件,将牛蛙的养殖现状、产业链结构,以及蛙来哒的品牌介绍、生态养殖基地介绍、门店牛蛙食材的第三方检测报告等信息清清楚楚、毫无保留的列举出来;另一方面,其还联合整个牛蛙产业链的相关企业,包括养殖合作社、水产公司、大型饲料企业、餐饮同行牛蛙品类企业等对外发声。2020年3月,牛蛙获得了水产的认证,被列入农业农村部公告的水产新品种名录,牛蛙餐饮品牌也因此赢得了转机。

2022年蛙来哒更是凭借着品牌综合表现,以正餐恢复代表的身份,登上了《人民日报》、央视新闻直播间,成为牛蛙品类标杆。

2020年至2022年期间,疫情影响下蛙来哒逆势开出140多家门店,成为行业少数实现正增长的连锁加盟品牌。截至2023年3月,蛙来哒全国签约门店突破400家,自此其也成为了牛蛙品类市场首个突破400家门店规模的正餐连锁品牌。

回溯蛙来哒的整个发展历程,其早期凭借着产品特色快速崛起,占据了先发优势,但此后还能够一直保持良好发展势头,特别是在“不确定的外部环境+牛蛙产业受震荡”的双重影响下,还能逆流而上,实现增长,绝非易事。蛙来哒已成为中式正餐赛道一个值得研究的范本。

从始创者到引领者,牛蛙餐饮头牌的蜕变

事实上,近几年,餐饮业不乏出现了各种新的品类,也带动了一些品牌的爆红,但速生速死的案例并不少见。而蛙来哒能够将原来小众、新颖的牛蛙品类优势放大,并在十多年的发展过程中始终保有优势,关键还在于其应对市场的清晰判断,以及面对市场变化不断的蜕变、升级。

1、门店更下沉,从购物中心店到街边、社区店

据了解,过去蛙来哒大部分是购物中心店,但近几年伴随外部环境的变化,人们的消费习惯已经发生了转变。所以,蛙来哒也适时地开发出了街边店、社区店等店型。

同时,为了适应三四线城市的消费特点、市场需求,蛙来哒也推出了投资成本更小、投资风险更低、SKU更少,出品效率更高的城市2.0版本门店。目前该类门店已经落地东莞、北京等地,且门店均实现了开业即盈利。

2、“1+n”的产品迭代,让”蛙”口味越来越丰富

据了解,蛙来哒提出了“1+n”的产品迭代逻辑,即以牛蛙为基础,不断丰富多种口味。

如今,蛙来哒不仅有紫苏味蛙锅和香辣味蛙锅等经典原创产品,同时还最先研发出12种口味的牛蛙产品,且每年都有2-3款口味蛙锅进行口味升级,可以满足不同消费者需求。

3、让品牌形象更潮、更多元,与年轻人越来越近

红餐网注意到,13年的发展历程中,蛙来哒经历了不下5次品牌门店形象的迭代。

如今,其还推出了“宇宙探索风”店型,多元、开放、小众新潮的风格,无疑将拉近其与年轻消费者的距离,尤其是满足了00后消费者的爱好需求。

4、管理战线缩短,持续提升门店经营效率

据了解,此前,蛙来哒的门店管理分为直营和加盟两条线,疫情期间,蛙来哒将直营和加盟进行了合并,按片区进行管理,每个片区由不同的站区负责人负责,把管理战线缩短,帮助门店更及时地解决问题。

具体到每个门店,蛙来哒也对门店业务流程进行优化。比如去年启动的“345增效提薪”专项计划,通过调整和改变岗位工作内容,培训全员的多岗技能实现一人多能、一人多岗,再配合更精确的排班管理,以终为始地推进专项。员工提升工作效率,实现3个人干5个人的活,拿4个人的工资,最终实现员工成长与企业发展的双赢效果。

5、自建生态养殖,解决牛蛙品类痛点

过去很长一段时间里,牛蛙养殖都存在小、散、乱等情形,牛蛙的出品更是参差不齐。针对这一难题,2016年,蛙来哒在上游养殖端搭建起了牛蛙生态养殖建设,积极推进精准、科学用药,以及严格执行休药期标准。据了解,牛蛙的退药期大约在25-30天,而蛙来哒会提前两个月开始管理牛蛙基地,每15天检测一次,只有经过数轮检测合格的牛蛙才能捕捞。

此外,蛙来哒企业内部也有一套完整的适配安全管理体系。在采购端,所有门店使用的牛蛙都要经过蛙来哒工作人员的层层把关,“3级抽检”的供应链管理模式。从上游塘头捕捞、物流配送、门店入库层层把关,通过专人专项实现精细化系统化管理,保证下游食品安全。2022年,蛙来哒的牛蛙原料安全合格率已经高达99%。

通过在产品、门店、经营管理等多方面层层加注,推动着蛙来哒步步稳进,一路向好发展。

做品类的“守护者”,牛蛙餐饮还能走更深、更远

从开创者到引领者,历经13年的风雨,如今,蛙来哒已步入新的发展阶段。我们也不禁好奇,下一步,这个行业“领头羊”还会去往何方?

“没有品类,就没有品牌。”罗清向红餐网讲述称,品牌的长红没有特别的秘密,更没有出奇的花招,而是基于品类长红的基础之上形成一系列的发展策略。所以,蛙来哒的发展也将始终围绕”让牛蛙品类长红“这条主线出发,坚持做牛蛙品类的“守护者”

据罗清透露,曾经也有业内人士向其建议,在蛙来哒之外,是不是可以考虑做第二品牌,甚至是第三品牌来保护企业安全。毕竟对于聚焦单一品类的品牌而言,一旦品类出现问题,对于企业而言将会是致命的冲击。尤其历经了2020年那场“野味风波”之后,行业里有很多品牌都开始转型,甚至是创立新的品牌为企业输血。

是选择把赛道做宽?还是在一个品类上做深?蛙来哒选择了后者。

“2023年,蛙来哒的目标是突破500家门店,未来3-5年,争取突破千店规模。”按照蛙来哒的规划,牛蛙餐饮市场还有进一步壮大的空间,未来蛙来哒还将助推牛蛙品类市场往更健康健全的方向发展,彰显自己作为行业标杆的作用。

2022年,就有业内专家预估,目前牛蛙餐饮市场规模已达1000亿。未来伴随蛙来哒等为代表的牛蛙餐饮品牌的壮大,势必也将推动着牛蛙餐饮市场的壮大。突破千亿,对牛蛙餐饮市场而言,或许并不遥远。

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