传统能成为传统，还是有很多别别窍在其中

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• 第一，时代不同了；第二，内行看门道，外行看热闹。

  营业用厨师机，恒温恒湿发酵箱，蓝牙温度计/湿度计，手机记录发酵曲线，中技文化水平，2月都能自己研发出来。

不，传统能成为传统，还是有很多别别窍在其中的。

我小吃店远亲，一度退休下闲不住，家门口开了个摊子，卖混沌、鸭血汤。如馄饨，讲求的是快手捞，薄如报纸的手擀皮，下锅即熟，迟了面皮就瓤，没云吞效果（所谓云吞，馅料里面一点点空气，将馄饨撑起，半透明效果，如云。混沌就是吃那一层皮）。我去过几次，实话说，老人不干后，后来到目前，都没吃过那么好吃的馄饨、鸭血汤

老人早上菜市场刚开门，就上门买七八个鸡鸭骨架（便宜，猪骨头当年已经贵了，猪骨汤性价比不行），跟猪肉皮五六斤。不管是馄饨还是鸭血汤，基本要求是汤清，猪肉皮切碎包在纱布中，吸附鸡鸭骨架汤的浑浊物，跟现在白水鸡精的所谓汤完全不一样。顺带说下，南京历史上没鸭血粉丝汤的，鸭血汤是清汤碎鸭血小块，上桌前撒点小香葱末，重头是汤，清白是重点，鸭血最多二、三个手指大小的量

还一个劲唠叨，说也就是自己，换过去店里，猪骨汤怎么的也得猪肉茸、鸡鸭茸的过三遍吸附

说饮食，同样食材东西，影响因素很多，很难量化，如铁锅的厚薄都影响锅气。国内像茶油，热锅下就高出菜籽油热点不少，适合爆炒。小炒这湖南出名不是没道理的，快炒热熟，食材保证脆爽。你家里炒个火爆黄喉试试