春天公园里的大爷大妈们都蹲地上挖啥呢?

【本文章转载自公众号吃货研究所,ID:Food_Lab】

孔子曾说过“不时不食”,经过一个冬天的蓄积,终于到了万物苏醒的季节,也到了老饕们一饱口福的季节,各种新生的枝儿啊叶啊芽的,都不放过,很多人甚至亲力亲为,在田间地头、路边花坛草丛提着袋子挖野菜或摘树芽,他们挖的摘的都是些什么好吃的呢?

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01

 小心脚下 

/ 你可能刚踩死一盘美味!/

马兰头

春雨回暖,河岸的草滩上,或者路边潮湿的空地,是这种长着类似菊叶的小草最喜欢聚集的地方。幼嫩的、展着三四片叶的小草棵,密密麻麻地挤在一起,就是马兰头了。挑马兰头,要手拿一把小剪子,一手捋叶,一手将嫩梢剪下,剪下的菜梗要刚刚微红,太红的菜梗会柴硬。挑好的马兰装在小篮子里,细细地闻闻,会有种淡淡的菊香。

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挑好的新鲜马兰叶 | highdesertgarden

马兰给予人们的味觉是春天带来的恬淡。新鲜的马兰头不能直接吃,需要用水洗去浮尘,下到开水里烫去生涩,捞出攥去水分才能备用。拌小菜是它最直接的吃法。烫好的马兰吃法很多,可以同豆腐干一起切细凉拌,加些花生碎和麻油便是好菜。马兰还可以做成豆腐羹,嫩豆腐的爽滑和马兰的清香可谓是相得益彰。

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马兰豆腐 | thewoksoflife.com | Bill

草头

草头就是苜蓿幼苗了,属于豆科植物。苜蓿是苜蓿属植物的通称,但真正被江浙人拿来入馔,并亲昵称呼为“草头”“秧草”的,乃是黄花苜蓿的嫩叶,也叫做南苜蓿、金花菜的。

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黄花苜蓿 | zh.wikipedia.org

上海菜中非常看重草头。虽然现在已经广泛种植,一年四季都可以吃,但是在春天还是能吃到不一样的味道吧!一道酒香草头便是阳春三月里讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大,入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。江浙沪一带烹饪江鲜、水产时也常以苜蓿头辅之,更有腌渍作为咸菜下粥的,取的都是这样的一股温柔劲儿。

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凉拌苜蓿 | 豆果美食网网友Dream芸_

荠菜

荠菜,是非常特别的春天味道。作为十字花大家族的一员,荠菜和其他十字花科野菜一样有着与芥末同源的芥子香味。荠菜在漫长的岁月中早已习惯了高强度的干扰,适应和人类一起生活,所以田边屋后、溪岸山路,甚至修剪频繁的市中心草坪中,都能见到它的身影。

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山野生长的荠菜

荠菜本身不甜还带点苦,但是愈嚼愈发能感受到其中的幼嫩清香。荠菜不适合清炒,稍显涩味儿,但包饺子煮汤都是极好的,现在所长仍然记得,第一次吃到新鲜的荠菜肉馄饨的时候,那种鲜美的滋味,带来的大大的满足感,超好吃!

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荠菜鲜肉饺子 | bbs.qianlong.com

沙葱

西北地区的春天,流行吃一种名为沙葱的野菜。沙葱在植物志里的大名是蒙古韭,属于石蒜科葱属。起初蒙古人将其当做牧草,任牲畜采食,也没有人吃,后来随着内地移民的增加,移民们发现这种野葱用盐腌制一下味道可口,就纷纷食用,后来蒙古人也接收了这种野葱。

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沙葱 | 中国植物图像库 / 刘兆龙

春天刚萌发的野葱,最鲜嫩,口感最好,吃的方法也很多,炒鸡蛋、包子饺子做馅、炒肉还有腌制等各种家常做法基本都好吃,其中最鲜的吃法就是凉拌,凉拌的做法也很简单,挑鲜嫩沙葱,洗净下锅,水汆一下捞出,只放些盐就好,自家吃也可以根据自己的喜好添加其他佐料。

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凉拌沙葱

竹笋

竹笋就不算是不小心会被踩死的野菜了,但自古以来,春笋就是人们喜欢的美食,《诗经·大雅·韩奕》中有:“其蔌维何,维笋及蒲”的词句,苏东坡苏学士也有诗句:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”。春笋长得快,每年就那么几天能吃到,如果错过了时间,再挖出来的笋就不堪食用了。

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春笋 | africa.chinadaily.com.cn | Pauline D Loh

吃春笋,笋必须要鲜,笋随着挖出来时间越长,口味就会越差,并且会发苦。王敦煌先生曾提到他家院子里有片竹子,每年春天都能挖出几个春笋来,刚挖出来的笋,只加点姜丝和绍酒,热油快炒出一盘清炒春笋,按王先生的话说:“真叫嫩、真叫脆、真叫鲜……既不苦,又不涩,丝毫没有麻口……”

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油焖春笋也是江南人士的挚爱 | m.133694.xyz

02

 抬头看看 

/ 你可能刚从一盘好菜下路过 /

香椿

没错,就是那个考量生活质量高低是否能实现香椿自由的香椿。

春天香椿树上萌发的嫩芽,采下来便是椿芽。《中国烹饪百科全书》中将椿芽分为青芽与红芽,青芽青绿色,质好而香味浓,红芽红褐色,质粗而香味差。

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香椿

香椿,无论是摊鸡蛋、当面码、拌豆腐还是切末凉拌,怎么做怎么都好吃。做菜之前要有一个必要的工序,这就是沏。什么叫沏呢?就是将洗净的椿芽放在一个容器中,倒入滚开的沸水,盖盖焖上一会儿,之后把水控出去,这样椿芽就会转变为碧绿色,香味也随之被激发出来。沏香椿要注意焖的时间,必须刚刚好,如果焖的时间太长,椿芽就会被烫软,反而不好吃了;如果焖的时间不够,香味没有被完全激发出来,吃的时候口感也会硬。

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香椿炒鸡蛋 | 豆果美食网网友灯泡莎

椒蕊

椒蕊是花椒树上初春长出的嫩芽,这东西讲究的就是吃春天最早萌发出来的那一小纂儿嫩芽,人们将其视为佳疏,在北京人心里的地位,完全不在香椿之下。

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市集出售的花椒芽花椒叶

椒蕊的吃法也是多种多样,初春最鲜嫩的椒蕊芽儿,最适于裹一层面糊以后过油酥炸。而椒蕊最好的吃法,莫过于入馔椒蕊黄花鱼。按北京的旧俗,在春天头一次雷响之后,要食用黄花鱼,选鱼也很讲究,每条必须在一斤上下,分量要合适,不能太大也不能太小。鱼收拾干净,身上用刀划几个口子,用酱油稍腌一会儿,之后两面蘸干粉下锅炸至金黄,葱切大段,姜切大片,椒蕊洗净不用改刀,香菇、玉兰片水发好,切成丝,再取清酱肉切成丝,将葱、姜、椒蕊、香菇丝、玉兰片丝和清酱肉丝码在鱼身上加适量高汤,上锅隔水蒸10分钟左右,就可以出锅了。鱼鲜味配上料香,是春日里不可多得的美食。

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酥炸花椒芽 | 豆果美食网网友爹地宝贝

榆钱儿

榆钱儿也讲究吃嫩的,榆钱儿刚长出来,还嫩绿嫩绿的、长得不是很大的时候最好。这时候的榆钱儿上还沾着未完全脱落的花蒂残片,食用之前要把它洗掉,如果洗不干净将会影响口感。但如果等花蒂残片自然脱落,榆钱儿的颜色就会发白,吃起来的味道将会大不如前。

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榆钱儿最常见的吃法,就是和一块“两样面”(一半白面和一半棒子面掺和在一起),将洗净的榆钱儿一起和到面里,上锅蒸熟。蒸榆钱儿只有用这样的两样面,蒸出来的吃着才会地道,只用白面或者只用棒子面,味道都会差很多。蒸熟以后只蘸点儿酱油或花椒油,吃着口口香。虽然是穷人在青黄不接的时候代替粮食用的,但是口味却一点儿也不差。

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榆钱饭 | 豆果美食网网友桌饭

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