就算你再野,能野得过春天的菜?

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丨春之味丨

▲ 江苏春天野菜一霸——菊花脑的故事

-风物君语-

风物君不久之前刚写过香椿

其实春天美味的野菜远不止这一种

今天就一起咬出春滋味

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每个中国人的童年里,都有野菜的清香

我至今还记得《家有儿女》电视剧里有一集:爷爷为了让孩子们忆苦思甜,要求孩子们吃野菜。本以为可以让孩子们受受教育,结果负责做饭的姥姥用野菜和火腿细细切丝,调上鸡蛋,下锅烙成香喷喷的高配版野菜饼,夏雨、夏雪和夏冰雹小朋友纷纷表示野菜太好吃了。

不知道当时陪(jian)着(du)我看电视的家长心里怎么想,反正我是被这野菜饼馋到不行。

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▲ 春天来了,你有这把芹菜野吗?图/视觉中国

野菜离我们这一代年轻人的生活很远吗?至少在我家没有。

云贵那边有吃“素青菜”的饮食习惯。这“素青菜”不是指素炒青菜,而是直接将新鲜的绿色菜叶洗净后放进清水里,不加盐不加油,就这样煮成“最素”的一锅汤。“青菜”也是对绿色蔬菜的总称,秋天可以是素煮青瓜,冬天可以是素煮白菜,而春天,多是煮一锅野菜。至3、4月份开春,云贵就已经很温暖了,一碗清香带着微苦的素菜,连汤水下肚,实在是清爽怡人。

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▲ 2019年,云南昆明市场上售卖的香椿、金雀花、核桃花等新鲜野菜。图/视觉中国

自我小时候,每到开春时,妈妈都会带我去菜市场买枸杞芽来煮“素青菜”。我小时极喜欢逛菜场,当然,杀鸡卖肉的荤铺不去,就只围着卖菜的摊位打转儿,每一种蔬菜都要细细辨认一番,像逛植物园一样。

摊贩会将刚采的野菜一小把一小把地捆好,整齐码在篮子里,带着水珠、鲜嫩逼人。其中最常见的就是枸杞芽。

 

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▲ 枸杞芽。图/视觉中国

挑两把带回家去,在嫰芽儿的基础上还要再“摘”一遍,只选最前端的部分,细细地切碎了,调两个土鸡蛋,加一点盐和胡椒,趁油热的时候下锅,摊出一个金黄香嫩的鸡蛋野菜饼来。口味重些的,还会加些切碎的葱丝和青椒。

野菜的神奇之处就在此了,明明就是最简单的蛋饼做法,但一口咬下,那股独有的鲜甜清香,就这样毫无保留地向你扑来了。

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▲ 麦香、蛋香、油脂香之中,透出野菜的清香,这种滋味总是很难让人拒绝。图为槐花饼。图/视觉中国


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野菜也是有故事的同学

要说煎鸡蛋好吃的野菜,除了枸杞芽,还有一种金色的小花,叫金雀花。不知是不是花里所含的那一点儿蛋白质于高温中发生了美拉德反应,明明是素的花,吃起来却带着肉味,但植物本身的清香回甜又得以保留,口感香脆又清爽。

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▲ 金雀花。图/视觉中国

有一种野菜,虽然常见,但很少会出现在菜场里,那就是蒲公英

开春之际会有不少人去城郊挖蒲公英——小孩子们忙着“吹雪”,大人们自然是铲子上下挥舞,再带出点泥土——柴米油盐和浪漫童趣并存在同一个画面里。不过说实话,蒲公英作为野菜是真不好吃,苦味太重了点,但架不住很多大人迷信它传说中“清热解毒”的功效。

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▲ 蒲公英在一些地方也被叫做婆婆丁。图为凉拌蒲公英和小根蒜。图/图虫·创意

同样被视作“药食合一”的还有折耳根,也就是鱼腥草。开春时节的鱼腥草堪称“肥美”了,一根根白嫩嫰、脆生生的,掐断时都能发出清脆的声音。拿酱醋、辣椒,加上蒜泥、香菜等凉拌一碗,在吃不惯的人眼里可谓是集“黑暗料理”之大成,但落在爱吃的人手中,那可是春日下饭解腻的不二之选。

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▲ 凉拌折耳根。图/视觉中国

还有一味野菜特别有趣,叫鸡矢藤,也被称为“鸡屎藤”。我儿时原先还被这个名字所糊弄,万万不肯碰这菜一口,谁知逃不过“真香”定律,只尝过一口鸡屎藤粑粑后,我就彻底被这种野菜折服了。

鸡屎藤本身毫无异味,反而清香非常,所谓鸡屎藤粑粑,就是用鸡蛋、葱花、鸡屎藤碎一起炒糯米饭,然后在炒好的糯米饭外包一张煎得脆脆的薄薄的饼皮。炒糯米饭用的是猪油,可就是猪油和葱花的浓香都遮盖不了鸡屎藤本身的清香,反倒像是鸡屎藤用自身的风味架住了油香与葱香,使之变成自己的附庸。我的家乡靠近广西,广西也是非常爱吃鸡屎藤。

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▲ 不止广西、贵州,海南的鸡屎藤粑仔也是名声在外。图/视觉中国

走出故乡与童年后,我也时常会在别的地方发现野菜的踪影,比如书里。一个合格吃货总是要能在上课开小差时做到:“黑夜给了我黑色的眼睛,我却用它在白纸黑字间寻找食物”。《诗经》就是我在课文里发现的,相对好吃的一本。

《诗经》里描写的植物非常多,涵盖了粮食、瓜果和野菜多个类别。像是“采薇采薇”,在吃货眼中就得翻译成“采豌豆苗呀,采豌豆苗,又细又嫩的豌豆苗可真好吃呀”。

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▲ 浙江嘉兴西塘的荠菜包圆。图/视觉中国

而《诗经》里自然也提到了最著名的野菜——荠菜,夸它“其甘如荠”。《武康县志》也说:“荠菜野生,无栽种之法。煮食之,气味亦香。”

荠菜,南北皆吃。江南人爱吃荠菜馄饨,我的山东朋友每到开春也会嚷嚷着“想念家里的荠菜饺子”。 除了馄饨饺子,荠菜还可以用来做春卷,拌香干春笋嫩豆腐,虽是野菜,但也可以是上得宴席的大菜。不过吃荠菜要趁早,开花后就老啦。

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▲ 荠菜鲜肉馄饨。图/图虫·创意


除了荠菜,《诗经》里也提到了一种听上去特别美的菜,“萱草”。

《说文》曰:萱,忘忧草也。不少古书都记载萱草可以“令人忘忧”,听上去极美,但其实就是黄花菜。黄花菜在贵州地方志里被记载可以用来治疗“瘴气”。治病有没有效不清楚,但拿来煮汤的味道却十分不错。

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▲ 黄花菜在中国人的吃法中大多会晒干后食用。鲜黄花菜虽然也可以食用,但是处理不当容易导致中毒,不建议大家自己轻易尝试。图/视觉中国

除了在诗经里可以找到野菜,提到野菜,民间总会有许多传说的,有皇帝吃过的,有吃了长生的,好像没有足够多的故事,就不足以体现的野菜的神秘感。

但其实野菜的身世来历往往与名人逸事无关,与灵丹妙药也无关,与之绑定在一起的,是人们不折不扣的饥荒记忆。

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▲ 榆钱儿。现在人们选择吃榆钱儿多是为了尝鲜,可在过去,吃榆钱儿是人们在饥荒时期救命的不得已选择。图/视觉中国

像是榆钱儿也好,马兰头也好,其实大部分我们现在常见的野草都是出现在《救荒本草》里的植物。到近一点的时期,因为贫困,野菜也一直没有脱离过人们的餐桌。1960-70年代,野菜还曾成为能够出口创汇的重要物资。

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▲ 炸花椒芽。现在吃野菜也不像以前只是为了果腹,人们早已开始利用各种烹饪方式将之做得更加可口。图/视觉中国

70年代后,全国上下还曾掀起一股“忆苦思甜”的风潮,野菜变得更加炙手可热,当时出版了大量关于野菜的书籍,也陆续有一大批经营野菜的企业建立又倒闭。所以如果你的长辈特别痴迷野菜,也不用感到奇怪,实在是因为“野菜”身上有太过明显的时代印记,曾被人为赋予了太多超脱“食物”本身之外的意义。

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从南到北,春天怎能不吃野菜?

 

要说野菜作为食物最大的意义是什么?那当然是“好吃”呀。

当然,这份好吃一点儿也不抽象,细数南北各地爱吃的各色野菜,都是特别“具体”的家常味道,填满了当地的风土与人情。

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▲ 马齿苋。图/汇图网


像是东北人爱吃的马齿苋,就可以拿来做野菜盒子。将马齿苋、豆腐清炒,再拌上切碎的粉条,加点姜蒜,馅儿就调好了了。再将一个个面剂子薄薄地擀开,包上馅儿,下油锅慢煎,就成了。

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▲ 藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国Ⅱ》

而江西人爱吃藜蒿炒腊肉。江西人嗜辣,而且是那种特别直截了当的干辣。但是江西人用辣椒的霸道在藜蒿面前收敛了,像是不忍心用外力去破坏这点朦胧的春意,一碗成功的藜蒿炒腊肉,调味一定要相对清淡,最终保留住野菜本身的清新,才能让人在吃完之后,感觉自己仿佛留住了一缕春风。

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▲ 蕨菜炒腊肉。图/汇图网

同样常与腊肉搭配的,还有蕨菜。比起藜蒿的娇嫩,蕨菜就显得“耐折腾”多了。因为本身的风味较重,蕨菜颇能适应重口的调味,一盘又咸又辣的蕨菜炒腊肉,倒可以成为下饭神器。不过近几年对食用蕨菜的安全程度争议颇大,蕨菜炒腊肉再下饭,也还是不要多吃。

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▲ 香干马兰头,典型的江浙凉菜。图/视觉中国

吃野菜怎能不提南京人。

作为吃野菜大赛的种子选手,南京人吃野菜的花样可就更多了。除了荠菜、水芹菜、香椿头这些常见的以外,还有马兰头和苜蓿头。南京人吃野菜,就讲究简单新鲜,将微微发红的马兰头切碎,和香干虾米一起,放上香油一拌,就是春日份的“小确幸”。

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▲ 水芹菜炒香干。图/图虫·创意

苜蓿头,其实就是我们常说的“三叶草”,被上海人称作“草头”,也是南京人春季“八头”之一,南京人和上海人都爱吃。苜蓿生吃的时候叶片很酸,而南京人喜欢在清炒苜蓿头时加入白酒,说来也是奇怪,经高温加热以及白酒的激发后,苜蓿不再有生吃时那股酸涩的“草味”,反倒能表现出鲜甜的一面来。

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▲ 草头圈子。图/汇图网

除了南京和上海,江浙其他地方也有自己爱吃的野菜,像是温州,就喜欢吃棉菜,也就是鼠曲草。客家人会在用糯米搅打的米团里加入捣碎的棉菜碎及汁液,做成软糯的棉菜粑粑。若是将糯米团里的棉菜换成艾蒿,同样的做法就能做成青团了。

艾蒿其实就是我们端午常用来熏香的艾草,气味清新,通常被认为有治病的功效。除了做成青团,艾草叶子还可以晒干了用来泡茶、煲汤。

 

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▲ 不管是青团、艾草粑粑,还是清明粿,都是用绿色草汁将糯米粉染色制成的。图/图虫·创意

不仅是客家人,贵州黔东南侗族等少数民族也会用棉菜来做棉菜粑,棉菜粑有有馅儿的,也有无馅儿的,有荤馅也有糖馅。因为棉菜碎和棉菜汁液充分地锁在了米团里,因此吃棉菜粑时,野菜独有的植物气息保留得极好,别有一番清香。而在爱煲汤的广东,广东人则通常用棉菜来煮汤。

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▲ 棉菜,也就是鼠曲草。图/视觉中国

到了华北,就不得不提面条菜了,面条菜通常长在麦田里,以前人们把它当做杂草,一般是拔除拿去喂牲口,但后来也成为人类口粮的一份子。华北地区吃面条菜一般是裹上面粉上锅清蒸,做成粉蒸面条菜,蒸好以后,蘸上蒜汁吃。

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▲ 蒸面条菜。图/汇图网

此外还有曲曲菜,一些古书上会认为曲曲菜是苦菜的俗名,但它俩其实不是一个菜,只是都属于菊科,也算近亲了。曲曲菜学名苣荬菜,味道也是偏苦的,所以被统称为“苦菜”好像也没什么不对,按照以前人们给野菜取名字的随意性,每个地方其实都有自己独有的“苦菜”。

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▲ 凉拌曲曲菜。图/汇图网


所谓吃野菜,其实就是吃各地最新鲜、最家常、最贴近本土的小菜。这在物流发达的今天会显得格外有趣,因为当菜市场都趋同之后,吃本地的野菜这一点小小的新意,顿时就显得稀有了。

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▲ 芦蒿鳝鱼。图/视觉中国

就是在踏春之际,随意于路边河畔摘一小把嫩芽儿带回,简单处理,便能尝到最本真的春天味道。这就是,于平凡生活间,得以增添一点儿别样的情趣了。

吃了,才能过春天。

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